Как приготовить кумыс из коровьего молока
66 Теперь ближе к практике…
67 Что мы, собственно, и делаем. На чем основано приготовление кумыса? На использовании полезной деятельности микроорганизмов — бактерий молочнокислого брожения и дрожжей. Молочнокислые бактерии в результате своей жизнедеятельности в молоке продуцируют молочную кислоту, воздействием которой на белок молока — казеин — образуется простокваша; дрожжи, сбраживая добавляемый к молоку свекловичный сахар, образуют спирт и углекислоту, наличие которых в напитке придает ему характерный вкус и аромат («кумысный букет»).
Приготовить кумыс на кухне столовой в санатории, больнице, доме отдыха, в заводской или колхозной столовой можно из свежего обезжиренного молока, из пахты или готовой простокваши, которая является полуфабрикатом кумыса.
Выработка кумыса из свежего обезжиренного молока — обрата или пахты — производится в такой последовательности. Сначала подготавливают молочнокислую закваску для простокваши. Затем варят сироп для кумыса; сахар растворяют в нужном количестве воды, процеживают и кипятят в отдельной посуде или же добавляют
к обрату и пастеризуют вместе с ним в виде сладкой молочной смеси для кумыса.
Обезжиренное молоко пастеризуют и охлаждают.
В молоко при соответствующей температуре вносят молочнокислую закваску и проводят процесс получения простокваши.
Омолаживают дрожжи, то есть активируют их, и вносят одновременно с сахарным сиропом в простоквашу, если сироп не был добавлен к молоку перед его пастеризацией. Сгусток простокваши измельчают, размешивая простоквашу с сиропом и дрожжами мутовкой или мешалкой, затем процеживают через марлю. Проводят процесс спиртового брожения или так называемое созревание кумыса — накопление в нем углекислоты и спирта.
Информация к размышлению
Находясь в неблагоприятных условиях, клетки дрожжей начинают размножаться бесполым способом. Одна клетка разделяется на четыре части — споры, каждая из которых содержит половину хромосом исходной клетки (предварительно набор хромосом удваивается), так же как человеческие яйцеклетки и сперматозоиды. Что интересно, клетки, появившиеся в результате такого деления у дрожжей, всегда получаются «молодыми», вне зависимости от возраста исходной клетки.
Старение клетки сопровождается накоплением белкового «мусора» и лишних кусков ДНК. Оказалось, что при образовании спор все эти нарушения исчезают. Это приводит к тому, что у спор продолжительность жизни примерно одинакова, вне зависимости от возраста той клетки, частью которой они еще недавно были.
Во время образования спор в клетках активно экпрессировался ген NDT80 (с него образовывалось большое количество белка). Причем когда ученые искусственным образом включали работу этого гена в старых клетках, продолжительность их жизни удваивалась. Наиболее близкий «родственник» этого гена у млекопитающих — ген р53, участвующий в управлении клеточным циклом деления.
«Возможно, мы нашли способ омолаживать клетки и убирать признаки старения», — говорит Анжелика Амон из Массачусетского технологического института (МТИ).
Когда кумыс готовится из полуфабриката (из готовой простокваши), то отпадает надобность в первых четырех операциях. Таким образом, приготовление напитка значительно упрощается и занимает очень мало времени. К простокваше добавляют сахарный сироп и дрожжи, размешивают, процеживают в чистые фляги, закрывают их крышками с прокладкой, чтобы углекислый газ не улетучивался, и выносят кумыс на холод для созревания. На второй день к утру кумыс созревает.
68 А существует ли какой-то стандарт или нет?
69 В свое время существовал. Сейчас не знаю. Ведь многое поменялось. Стандарт соблюдался неукоснительно.
По стандарту (ВТУ 497-56) кумыс готовят по следующей рецептуре:
Продукт
Кол-во
Единица измерен.
Обезжиренное молоко 800
МЛ
Сахар свекловичный 50
г
Дрожжи 3
г
Вода питьевая 200
мл
Выход 1000
мл
Раскладка кумыса на 1 порцию:
Обрат и пахта 160