Промыть мидии и оставить их на полдня в подсоленной воде (1 ст. ложка соли на 1 л воды) в темном и прохладном месте. Подрезать черные запирательные мышцы там, где скрепляются створки. Благодаря этому раковина не раскроется при тепловой обработке й драгоценный сок не выльется.
Разогреть духовку до 205 °C. Положить мидии на противень или плоскую мелкую сковороду и накрыть их (с запасом) куском алюминиевой фольги. Слегка смять фольгу. Когда от блюда пойдет пар, достать его из духовки.
Подавать мидии с лимонным соком или с любым из перечисленных выше соусов.
Примечание. Чтобы створки не открылись и сок не вылился, черные запирательные мышцы слегка подрезают. Предосторожности ради подставляйте под них посуду, чтобы не потерять драгоценный сок. Это блюдо можно включать в меню пикников. Оно готово, когда от него начнет идти пар.
Кимо кусияки — шашлычок из куриных сердечек
На 1 порцию: куриные сердечки — 35 г, светлое пиво «Мацури» — 50-100 мл, растительное масло — 10 г, бамбуковая шпажка — 1 шт., соус «Якитория» — около 25 мл.
Куриные сердца очистить от предсердия и излишков жира, промыть ледяной водой. Шашлычки необходимо мариновать не менее 6 часов в светлом пиве «Мацури».
Куриные сердца нанизать на бамбуковую шпажку. Перед приготовлением решетки мангала смазать растительным маслом. Во время жарки сердца, так же как и шашлычки из свинины, дважды окунуть в соус «Якитория».
Курума эби — шашлычок из королевской креветки
На 1 порцию: королевская креветка — 1 шт., растительное масло — 10 г, бамбуковая шпажка — 1 шт., соус «Якитория» — около 25 мл.
Для этого шашлычка используется королевская креветка размером 16/20. Перед жаркой вскрыть панцирь креветки от хвостового плавника до головы, удалить прямую кишку и промыть под проточной водой. Креветку нанизать на бамбуковую шпажку. Перед приготовлением решетки мангала смазать растительным маслом. Во время жарки креветку так же, как и шашлычки из свинины и куриных сердец, дважды окунуть в соус «Якитория».
Соус «Якитория»
Саке (рисовое вино) — 320 мл, мирин (сладкое рисовое вино) — 270 мл, соевый соус — 250 мл, вода — 5 л, сахар — 200 г, куриные кости — 700 г, чеснок — 50 г, имбирь свежий — 25 г, репчатый лук — 50 г.
Мирин и саке довести до кипения, поджечь, добавить соевый соус и сахар. Предварительно обжаренные куриные кости разбавить водой и довести до кипения.
Добавить нарезанные чеснок и имбирь. Влить, аккуратно помешивая, смесь из мирина и саке. Варить на медленном огне в течение 4–6 часов до загустения. Полученный соус процедить.
«Мрамор» мясной — очень даже съестной
Нам бы очень не хотелось сворачивать с колеи рыбной диеты японцев. Ну зачем им мясо, когда рядом море, омывающее острова: оно богато рыбой, моллюсками и деликатесными водорослями. Но умолчать об одной традиции мясоедства японцев — значит не быть объективным. Речь как раз об одном исключении из правил — мраморном мясе — поставщике животного белка, без которого организм японца не был бы столь прочен, как крепостная стена.
— Итак, Иван Павлович, почему именно мраморное мясо? Что это такое и с чем его едят?
— Я сам ярый противник мяса в любых его проявлениях и советую всякий раз своим слушателям: ну не можете отказаться от мяса — сготовьте курицу по-польски, прокладывая ее кусочки капустным листом и, по возможности, ешьте ее раз в неделю.
Но мясной «мрамор» по-японски — это особый разговор. Когда в
4 веке страну «захватил» буддизм, мясо и вообще ушло из японской кухни. Оно вернулось только два века спустя вместе с европейскими традициями.
Что есть собственно мраморное мясо? Это телятина, действительно в разрезе напоминающая мрамор: красную плоть испещряют ци-ти жира. Они проходят не полосками, а образуют сложный рисунок, такой, какой бывает у настоящего камня. В Японии название всех сортов мяса происходит от названия местности, где оно выращивается.
Самым популярным блюдом из говядины является гюдон. Из говяжьего меню наиболее известны также сукияки, сябу-сябу, тонкацу, стейк. Знаменитая говядина мацудзака гю. Это деликатесное мясо дает знаменитый вид коров, рожденных в префектуре Хёго и перевозимых для разведения в район Мацудзака префектуры Миэ. Говядина, получаемая от этих коров, имея высшую оценку по качеству и вкусу, является самой дорогой. Будучи лучшей в Японии, она широко известна во всем мире как «японское мраморное мясо». Коровам, дающим такое мясо, регулярно делают массаж с сётю (одним из видов японского саке), а также добавляют в пищу пиво, и так выращивают 3 года. Получаемое мясо имеет красивый вид и изысканный вкус, а жир, содержащийся в мясе, сладкий. В Японии такая говядина считается настоящим произведением искусства. Она используется в самых дорогих ресторанах.