В сковороде с разогретым растительным маслом обжарить рыбу на сильном огне до темно-желтого цвета и выложить ее в другую посуду. В ту же сковороду положить тонко нарезанный лук, слегка обжарить, уложить на него рыбу, добавить остатки вина, сахар, соевый соус, соль, оставшиеся от фарша кубики свиного сала и свинины. Залить все продукты смесью из-1,5 стакана воды, доведенной до кипения, и топленого жира; тушить на слабом огне 1 час, пока надрезы на боках рыбы не начнут расходиться. В этот момент ввести остаток крахмала и через 1–2 минуты снять блюдо с огня. Готовую рыбу залить густым соусом со свининой.
Жареный карп
Свежий карп — 500 г, сахар — 100 г, уксус — 50 мл, крахмал — 100 г, поварское вино9 — 100 мл, соевый соус — 20 мл, соль — 5 г, молотый имбирь — 5 г, лук-порей — 20 г, свежий имбирь — 20 г, кипяток — 200 мл.
На оба бока почищенной рыбы нанести сквозные прорези. Покрыть рыбу панировочным составом из крахмала. Приготовить кисло-сладкий соус, смешав соевый соус, соль, сахар, уксус, вино, лук-порей, имбирь, крахмал и немного воды. Разогреть в сковороде масло. Положить рыбу и жарить во фритюре. Затем, чтобы получилось нежное мясо, уменьшить огонь и жарить до готовности. Выложить на блюдо.
Оставшееся масло в сковороде нагреть до кипения. Влить соус, довести до кипения и вылить на рыбу. Незамедлительно подавать на стол.
Жареный карп в соусе
Свежий карп — 300 г, соль — 5 г, уксус — 10 мл, томатный соус — 50 мл, сахар — 25 г, сухой крахмал — 50 г, бульон — 50 мл, кунжутное масло — 10 мл, свиной жир — 300 г, поварское вино —10 мл, чеснок —
г, растворенный в воде крахмал — 20 г.
Разрезать на кусочки рыбу, нанести на каждый кусочек сетку надрезов и покрыть смесью из вина, соли и крахмала. Затем стряхнуть с кусочков лишний крахмал. Смешать в миске уксус, сахар, томатный соус, бульон и раствор крахмала. Поставить сковороду на сильный огонь, растопить свиной жир до кипения и положить кожей вниз рыбу. Жарить во фритюре до готовности, а затем выложить на блюдо.
Снова поставить сковороду на огонь. Обжарить чеснок, затем добавить смесь приправ и кунжутное масло. Вылить на рыбу.
Тушеный карп со спаржей и грибами
Свежий карп — 1 кг, спаржа — 40 г, сушеные грибы — 40 г, топленый свиной нутряной жир — 140 г, свиное нутряное сало — 50 г, соевый соус — 60 мл, вино — 30 мл, сахар — Юг, крахмал — Юг, соль — 15 г, душистое растительное масло — 15 мл, лук репчатый — 30 г, чеснок — 15 г, молотый имбирь 1 г, подсолнечное масло 25 мл, вода — 400 мл.
Вымочить сушеные грибы в теплой воде и нарезать ломтиками. Рыбу очистить, вымыть и сделать с двух сторон ножом надрезы. Свиное сало нарезать мелкими кусочками. В разогретую сковороду налить растительное масло, затем растопить свиной жир. В разогретый жир выложить рыбу и жарить до золотисто-коричневого цвета. Добавить нарезанный соломкой лук, грибы, спаржу, сало, имбирь, вино, воду, соевый соус. Посолить и при закрытой крышке на слабом огне тушить 15 минут, а затем выложить рыбу на тарелку. В этой же сковороде на сильном огне приготовить подливу для рыбы из разведенного небольшим количеством холодной воды крахмала. Полить рыбу подливой, посыпать измельченным чесноком.
Карп, фаршированный по-кантонски
Карп (или другая пресноводная рыба) — 1 кг, свежие грибы (белые, шампиньоны) — 100 г, отваренные креветки — 50 г, полукопченая свинина (корейка) с кожей — 200 г, свиной нутряной жир (сало) — 200 г, растительное масло — 50 г, мясной бульон —1л, соевый соус —
ст. ложек, крахмал — 1 ст. ложка (без верха), соль.
Карпа очистить, разрезать по спинке, удалить спинной хребет, осторожно вынуть ребра, не повредив мясо и кожу, выпотрошить и промыть холодной водой.
Приготовить фарш из грибов, мяса креветок, тщательно все измельчив, посолив и перемешав. Начинить им карпа, разрез со спины сшить ниткой, залить рыбу разведенным крахмалом, восстановив ее герметичность.