1 ч. л. свежемолотого черного перца
1 ч. л. молотой гвоздики
1 ч. л. молотой корицы
1 ч. л. горошин длинного перца или
1 ч. л. молотого мускатного цвета
райских зерен (мелегетского перца;
1 ч. л. молотого сухого имбиря
по желанию)
Соедините все специи и храните в герметично закрывающемся контейнере.
Средневековая версия соуса из черного перца
По этому рецепту можно приготовить густой соус, который хорошо сочетается как
с резковатым красным мясом — оленя или кабана, — так и с обычной говядиной. В за-
висимости от предпочтений вы вольны сделать его более густым или жидким, очень
перечным или помягче, варьировать количество ингредиентов. Резкость уксуса сна-
чала удивляет, но, привыкнув, вы полюбите этот соус так же, как мы. Привкус поч-
ти подгоревшего хлеба в сочетании со жгучим перцем делает его очень сбалансиро-
ванным.
Примерно 1/2 стакана соуса
Poivre noir: соус из черного перца. Изотри инбирь, истолки перец
и пережги гренок да вымочи сии в уксусе и увари.
LE VIANDIER ТАЙЕВАНА
(французская поваренная книга XIV века)
24
Пир Льда и Огня
1 ломтик хлеба, очень сильно зажа-
1 ст. л. красного винного уксуса
ренный
1 ст. л. свежемолотого черного перца
1⁄3 стакана вержуса (кислого виноград-
¼
ч. л. молотого сухого имбиря
ного сока) или яблочный уксус и вода 1:1
Размочите зажаренный хлеб в вержусе и уксусе в небольшой кастрюле и разомните
его вилкой. Добавьте специи и, помешивая, доведите до кипения на слабом огне. Чтобы
соус получился не таким густым, добавьте в него жидкости (воды или уксуса); для более
нежной текстуры протрите соус через сито.
Елизаветинский масляный соус
Примерно 3/4 стакана соуса
Приготовленный по этому рецепту соус — этакая грубоватая версия соуса бернез
(бернского). Масло придает ему нежнейшую сливочную консистенцию, а лимон по-
хорошему усложняет вкус. Идеально подходит к мелкой дичи, например к пере-
пелам.
Соус для жаркого из цыпленка или каплуна. Как зажаришь цыплен-
ка, ближе к концу, положи в брюшко кусочек масла с прибавлени-
ем красного вина, да желток от густого яйца, крошенный, и сок
лимона, и соль; жарь с подливами в посуде, и сдобри лимоном,
и так подавай.
«КУЛИНАРНОЕ ИСКУССТВО ДЖОЗЕФА КУПЕРА. УЛУЧШЕННОЕ
И ДОПОЛНЕННОЕ ИЗДАНИЕ»
(английская поваренная книга 1654 года)
1 желток отваренного вкрутую яйца
1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
½
стакана белого вина
щепотка соли
50 г сливочного масла
вытопившийся из мяса жир
(по желанию)
Базовые рецепты
25
Желток разомните вилкой с 1 ч. л. вина. Соедините смесь с остальным вином, маслом
и лимонным соком в маленькой кастрюле. Прогревайте на минимальном огне, помеши-
вая, примерно 10 минут, чтобы соус загустел. Полейте готовым соусом мясо и подавайте.
Средневековая версия соуса для рыбы
Примерно 2 стакана соуса
Этот простой старинный соус особенно хорош с разнообразной рыбой. Сочетание ук-
суса и имбиря здесь очень интересное, впрочем, не слишком сильное, чтобы перебить
натуральный вкус рыбы.
Возьми щуку, и уложи на брюшину, и выскреби хорошо, и перело-
жи затем на чугунную сковороду; возьми годного вина и порошку
инбиря, сахару в хорошем количестве да соли и увари в глиняном
горшке, да подавай щуку, да разложи бульон.
«СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЕДЫ» (манускрипт XIV века)
2 стакана красного или белого сухого
2 ст. л. сахара или меда
вина
соль
1 ½
ч. л. молотого сухого имбиря
Доведите вино до кипения. Уменьшите огонь, затем добавьте остальные ингреди-
енты, размешивая до тех пор, пока сахар не растворится. Уложите на блюдо зажарен-
ную на гриле рыбу, затем смажьте небольшим количеством соуса или подавайте соус
отдельно.
«Загуститель ру»
Мучная заправка — это отличный способ загустить суп или похлебку. Мука делает
бульон густым, а масло не дает ей превратиться в комочки.
26
Пир Льда и Огня
2 ст. л. сливочного масла
бульон
2 ст. л. муки
Растопите масло в сковороде, помешивая, пока оно не начнет побулькивать. До-
бавьте муку и тщательно перемешайте с маслом. Размешивайте, пока смесь не подру-
мянится, пару минут. Влейте в сковороду половник бульона от вашего супа, постоянно
размешивая венчиком. Затем перелейте всю смесь в кастрюлю с супом, тщательно раз-