Чтобы тесто получилось с хорошей слоистой структурой, необходимо строго выполнять требования, предъявляемые к продуктам, из которых оно делается, а также технологию его изготовления. Муку для слоеного теста следует брать только пшеничную, высшего сорта, масло – сливочное (или сливочный маргарин) отличного вкуса и качества.
Эластичность и упругость тесту придает кислота (лимонная, уксусная) или коньяк; если нет кислоты, воду можно заменить кислым кефиром. Кислая среда способствует повышению вязкости белковых веществ муки. Слоистость теста обеспечивается его многократной раскаткой. Готовить слоеное тесто следует в прохладном помещении и в холодной посуде.
При раскатывании берут умеренное количество муки – только для того, чтобы тесто не приставало к доске. Если муки много, то оно будет слишком крутым; изделия из такого теста плохо поднимаются и теряют вкус.
Готовое тесто хранят в холодильнике или другом холодном месте.
Поскольку приготовление слоеного теста – дело довольно трудоемкое и занимает много времени, можно упростить эту работу и сделать рубленое слоеное тесто (быстрого приготовления). Но из такого теста выпечка получается менее рассыпчатой и более грубой, чем из раскатанного.
Слоеное дрожжевое тесто
• 2 стакана пшеничной муки
• 1 ст. ложка сахара
• ½ ч. ложки соли
• 250 мл молока (или воды)
• 1 яйцо
• 200–300 г сливочного масла
• 20 г дрожжей
Это тесто объединяет в себе качества как дрожжевого, так и слоеного.
1. Приготовить безопарное дрожжевое тесто. В миску вылить необходимое количество теплого молока, добавить разведенные отдельно в небольшом количестве молока (или воды) дрожжи, сахар, яйцо и соль. Жидкость хорошо перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто.
2. В конце замеса можно добавить растопленное сливочное (или растительное) масло и продолжить замес до тех пор, пока масло не соединится с тестом. Хорошо вымешанное тесто слегка присыпать мукой, посуду накрыть салфеткой и поставить на 3–3,5 ч в теплое место для подъема.
3. Подошедшее тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1–1,5 см. На середину положить размягченное сливочное масло или маргарин (половину всей нормы), закрыть его частью пласта, на который также положить масло, накрыть третьей частью пласта (таким образом, получится 3 слоя теста и 2 слоя масла). Затем тесто посыпать мукой и раскатать до толщины 1–2 см, смести с него лишнюю муку и сложить вчетверо. Снова раскатать и сложить.
4. В результате всех операций получится пласт с 32 слоями масла. При закатке 200–300 г масла тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, должно иметь не менее 32 слоев масла, иначе оно при выпечке вытечет. При закатке 100–200 г масла можно делать 8–16 слоев, т. е. складывать пласт теста при раскатывании не вчетверо, а втрое, иначе слои не будут заметны.
5. Разделывать тесто следует в прохладном помещении при температуре воздуха не выше 20 °C. При более высокой температуре тесто надо время от времени охлаждать, следя за тем, чтобы сливочное масло не затвердело, иначе оно при раскатке будет разрывать слои теста и во время выпечки вытечет.
Слоеное пресное тесто (вариант 1)
Из этого пышного несладкого теста можно готовить изделия и со сладкими, и с несладкими начинками. Но надо строго соблюдать правила его приготовления. Ни одно тесто не требует столько внимания при изготовлении. Малейшее отклонение от рекомендаций приводит к тому, что изделия получаются малослоистыми и грубыми.
При увеличении количества дрожжей ускоряется брожение. Но избыток дрожжей придает изделиям неприятный кислый запах и привкус.
• 4 стакана пшеничной муки
• 2 ст. ложки муки для закатки масла
• 400 мл воды
• 16 капель лимонной кислоты
• 400–600 г сливочного масла (или сливочного маргарина)
• ½ ч. ложки соли
Выход готовых изделий – 1200 г.
При отсутствии лимонной кислоты ее можно заменить уксусом: 1 ч. ложка 30 %-ного уксуса на 2 стакана муки.
При добавлении в тесто яиц или яичных желтков их следует влить в стакан и добавить в него воду до установленного уровня. В этом случае яйцо заменяет часть воды, предусмотренной рецептом.
Налить в миску воду (или воду вместе с яйцом), добавить кислоту. Затем всыпать соль и, когда она растворится, влить в просеянную муку. Деревянной лопаточкой (или рукой) замесить тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции.