Глава 1
У истоков пива СССР
Бытует мнение, что в СССР было два сорта пива – “пиво есть” и “пива нет”. И уж если “пиво есть”, то конечно это “Жигулёвское”. Отчасти тут есть доля истины, хотя на самом деле, за время существования СССР было сварено примерно 350 сортов пива (по крайней мере, такое количество названий сортов можно прочитать на пивных этикетках), да и собственно к “Жигулевскому” советское пивоварение пришло далеко не сразу. Так откуда есть пошло советское пиво?
Более-менее промышленное пивоварение в России стало появляться после того, как Петр I “прорубил окно в Европу” и пиво стали варить в больших объемах для армии и флота (по примеру европейских армий). И конечно, западноевропейское влияние на русское пивоварение стало значительным, причем значимость этого влияния сохранялось в течении всей истории России и СССР. На первых порах, особенно сильно было влияние Британии, классический английский портер активно поставлялся в Россию в XVIII веке, постепенно стал вариться и на отечественных пивоварнях. Так в конце XVIII столетия в Санкт-Петербурге, почти не осталось пивоваренного производства, на котором бы не производился бы портер или пиво на манер английского. К пионерам отечественного пивоварения по английскому образцу и, как правило, из английских продуктов следует отнести купца-пивовара И. Р. Чиркина, на пивоварне которого это пиво варилось уже с 1750 года. А уже с начала XIX века на заводах Степана Усачева портеры и другое пиво “на английский манер” варились уже полностью из отечественного сырья. Экер (досмотрщик жидких товаров, провозимых через таможню) санкт-петербургской таможни Николай Деген сообщал, что варимое на заводах купца Степана Усачева пиво и портер на манер Английских к употреблению годны и в доброте своей похожи на настоящее английское пиво и портер. Популярность портера была столь высока, что пивные в XIX веке назывались “портерные”.
Во второй половине XIX века пиво низового и холодного брожения – лагер стал вытеснять эль (сбраживаемый верховыми дрожжами и в тепле). Считалось что лагер более стойкий, к тому же обладает большей питкостью (именно поэтому, он и завоевал весь мир, сейчас более 90 % всего варимого в мире пива – различные лагеры, прежде всего легкие). Распространению лагеров способствовало и появление холодильного оборудования. Новые технологии сушки солода позволяли получить по-настоящему светлый солод, а значит и очень светлое пиво, а широкое распространение стеклянных кружек и бокалов привело к применению фильтрации и созданию кристально прозрачных сортов пива. Лидерами в этой области пивоварения были Германия и Австро-Венгрия (которая тогда включала и Чехию), с этого времени, влияние немецкого пивоваренного опыта на российское пивоварение стало весьма значительным. “Альманах русских пивоваров”, издававшийся на переломе XIX и XX веков, выходил на русском и немецком языках (так как среди российских пивоваров было не мало немцев)! Именно во второй половине XIX века, в России стали строиться крупные пивоваренные производства и в них активно применялось немецкое пивоваренное оборудование, а также немецкие технологии (например отварочное затирание сусла, в противоположность настойному, традиционно применяемому при изготовлении английских сортов пива).
Какие же сорта пива варили в России в начале XX века? Это можно узнать, например, из “Списка Фабрик и Заводов России”, изданного Торговым домом Л. и Э. Метцель. Наибольшие число заводов – около 650-ти (из 1000 с небольшим пивоваренных, медоваренных и солодовенных производств в 1910 году) варили пиво “Баварское”. Вообще-то, это пиво было как светлым, так и темным, в справочнике они объединены. Завод Дурдина в Санкт-Петербурге, варил “Баварское светлое” с плотностью 12,3 % и крепостью 3,4 % (спирта по весу), а “Баварское темное” -12,2 % и 3 % соответственно. Весьма распространенными были такие сорта прогерманского пива как “Мюнхенское” (кстати, темный тип солода традиционно называют “мюнхенским”) и “Экспорт” (более плотный и хорошо выброженный сорт, который получил свое названия из-за того, что такое пиво обычно варили на вывоз). Популярен был крепкий “Бок-бир”, варили и двойные “боки” под именем “Сальватор”. Вторым по распространенности сортом в то время в России – было “Пильзенское”, его варили около 300-т заводов. Это был светлый сорт пива, существовали разные версии плотностью на разных заводах 9,5-12 % (легкие версии, могли так и называться – “Пильзенское, легкое”, плотные – “Пильзенский экспорт”). Сваренный впервые баварским пивоваром Йозефом Гроллом в 1842 году на пивоварне города Пльзеня, именно этот сорт стал локомотивом нашествия кристально прозрачных, светлых лагеров (светлый солод стали называть тогда “пильзенским”) с охмелением благородными сортами хмеля. Из другие прочешских марок – было собственно “Чешское” и “Богемское”. Третьим по популярности сортом вслед за немецким и чешским следовал австрийский – “Венское”, его варили примерно 120 пивзаводов. Антон Дреер, при производстве этого пива, использовал солод, просушенный при более высоких температурах, чем просто светлый (называемый с тех пор – “венским”), поэтому пиво имело более темный цвет и полный солодовый вкус. На самом деле, “венских” пив было несколько – это “венское легкое” (плотность 10–10,5 %), “венское стоялое” (лагер) – плотность 13–13,5 % и “венское мартовское” – плотность 14–15,5 % (из книги Симонова Л. Н. “Пивоварение (заводское и домашнее), Квасоварение и Медоварение”, 1898 г., эти данные подтверждаются и иностранными источниками). Из этих сортов, только второй – “венский лагер” ныне внесен как “венское” в современное американское руководство по типам пива сертификационной программы пивных судей (BJCP), в России же была всегда более популярна легкая версия этого сорта.