Кстати, главным пивоваром Жигулевского пивзавода в то время работал Евгений Иванович Буйвит. По национальности он был латыш, родился в 1880 году. В его послужном списке значилась работа старшим солодовником, мастером на Калинкинском пивоваренном заводе Петербурга. До Первой мировой войны Буйвит окончил школу пивоваров в Мюнхене. После Революции работал главным пивоваром петроградского завода “Красная Бавария”, затем “Стенька Разин”. В феврале 1925 года Евгений Иванович приступил к работе на Жигулевском пивзаводе. В марте 1938 года был арестован по обвинению в шпионаже в пользу Германии, но освобожден в январе 1940 г. Во время войны он был назначен главным пивоваром пивзавода имени Бадаева в Москве.
По ОСТ НКПП 350-38 варились следующие сорта пива, которые, за некоторым исключением и стали классикой советского пивоварения, многие из которых сохранились и до сегодняшних дней:
“Жигулёвское” – светлое пиво низового брожения (хотя его цветность в единицах принятых в СССР – см3 0,1 моль/дм3 раствора йода на 100 см3 воды, составляло 1–2, что вдвое выше чем у других светлых сортов – таких как “Русское” или “Московское”, и фактически – это полутемное пиво). Плотность -11 % (то есть прототипом являлась именно легкая версия “Венского”), крепость не ниже 2,5 % алк. (по массе, в современных единицах по объему – будет около 3,2 %, используемые тогда расы дрожжей не выбраживали пиво так сильно, как это происходит сейчас). Использовался “жигулевский” (бывший “венский”) солод, отличавшийся чуть более высокой температурой сушки и поэтому имевший более темный цвет. Очевидно, что изготовление такого солода было проще чем просто светлого, так как были шире допуски на температуру, допускались включения темных зерен, хуже было время осахаривания. Косвенным признанием этого служит то, что в последующих стандартах, солод с такими характеристиками относили, так сказать, к второсортным. Кроме солода и хмеля допускалось использовать до 15 % несоложенного сырья (обрушенного ячменя, обезжиренной кукурузы, мягкой пшеницы, рисовой сечки) и пиво должно было иметь слабо выраженный хмелевой вкус (как наследник “Венского”, вкус должен был быть более солодовым нежели хмелевым) – хмеля добавляли 175 грамм на 1 гл. готового пива. Выдержка в подвале после основного брожения – не менее 16 суток. Дешевость сырья, быстрота изготовления и привели к тому, что именно “Жигулёвское” стало самым массовым из советских сортов, занимая в отдельные периоды до 90 % объемов производства. Количество несоложенного сырья со временем все более увеличивалось (вплоть до 50 %), а солод стали заменять на светлый, так что начиная с 50-х годов “Жигулёвское” все более “бледнело” (для получения стандартной цветности сначала даже рекомендовали подкрашивать его жженкой) пока окончательно не превратилось в светлое пиво, что было внесено в последующие ГОСТы (правда оставили возможность варить его и традиционно близко к полутемному).
Таблица 1. Цветность Жигулёвского пива в зависимости от стандарта.
Остальные светлые сорта варили из “русского” (бывшего “пильзенского”) солода (хотя “Ленинградское” могло вариться и на “жигулевском”).
“Русское” – светлое пиво низового брожения (цветность 0,5–1,2 ед.), 12 % плотности, 3,2 % алк., выдержка в подвале – не менее 30 суток и должно было иметь сильно выраженный хмелевой вкус (как наследник “Пильзеньского”) – хмеля добавляли 260 грамм на 1 гл.
“Московское” – светлое пиво низового брожения (цветность 0,5–1 ед.), 13 % плотности, 3,3 % алк., выдержка в подвале – не менее 30 суток и должно было иметь сильно выраженный хмелевой вкус и аромат – хмеля добавляли 360–400 гр. (как наследника сорта “Экстра-Пильзень” – чешского варианта немецкого пива “Экспорт” – более плотного, крепкого и охмеленного лагера). В рецептуре также было предусмотрено добавление 4,5 кг. рисовой сечки на 1 гл. пива
“Ленинградское” – светлое пиво низового брожения (цветность 0,5–1,5 ед.), 18 % плотности (после войны, плотность подняли до 20 %), 5 % алк., выдержка в подвале – не менее 45 суток, в составе должно было быть 3,3 кг. сахара на 1 гл. пива, и оно должно было иметь винный и сильно выраженный хмелевой вкус (450 г. хмеля на 1 гл.). Прототипом вероятно послужило пиво “Бок-бир” и даже скорее двойной бок типа “Сальватор” – плотное, выдержанное, крепкое (отсюда и винное) и достаточно охмеленное.
“Украинское” – темное пиво низового брожения (цветность 4–8 ед.), варилось с использованием “украинского” (бывшего “мюнхенского”) солода, 13 % плотности, 3,2 % алк., выдержка в подвале – не менее 30 суток, и должно было иметь ясно выраженный солодовый аромат (как и у “Мюнхенского”, должны были чувствоваться вкусы темных солодов). Хмеля добавляли 160 г. на 1 гл.