Затем в масло положить лук, обжарить до золотисто-коричневого цвета, добавить морковь и продолжать варить плов обычным способом.
В кипящий зирвак перед закладкой риса опустить фрикадельки и доварить вместе с рисом.
Готовый плов тщательно перемешать, положить на блюдо, а фрикадельки разложить поверх плова и подать на стол.
Плов любительский
• 200 г риса
• 200 г баранины или говядины
• 50 г жира
• 75 г репчатого лука
• 100 г моркови
• соль
• специи
• 250 г жира для фритюра
Мясо отделить от костей, мякоть нарезать на кусочки величиной с горошину, пережарить во фритюре, отставить.
В сильно разогретом жире обжарить косточки, добавить лук, жарить до образования румяной корочки, потом положить морковь и продолжать жарить.
В зирвак добавить соль, специи, налить воды, дать закипеть, засыпать рис с ранее приготовленным мясом, после упарки влаги плов закрыть.
Перед подачей на стол плов перемешать.
Плов по-бухарски
• 180 г баранины
• 240 г риса
• 240 г моркови
• 100 г репчатого лука
• 100 г изюма
• 60 г жира
• 6 г специй
• соль
Баранину нарезать кусочками по 10–15 г и обжарить в чугунном казане в сильно разогретом жире до образования румяной корочки, затем добавить нарезанные соломкой лук и морковь и жарить все вместе.
Затем влить горячую воду и припустить зирвак на слабом огне до готовности.
Изюм тщательно промыть в теплой воде и добавить в зирвак в конце варки.
Положить промытый в теплой подсоленной воде рис, причем он должен находиться на поверхности зирвака.
После закладки риса и воды плов посолить, добавить специи и продолжать варить, пока вода не испарится, потом шумовкой собрать плов к середине горкой, проколоть в нескольких местах палочкой, плотно закрыть крышкой и довести на очень слабом огне до готовности (2025 минут).
При подаче плов уложить горкой, а сверху положить кусочки мяса и посыпать нашинкованным луком.
Плов на морковном соке
• 200 г риса
• 100 г курятины (мясо дичи)
• 50 г лука
• 50 мл растительного масла
• 500 г моркови (100 г на плов, 400 г для сока)
• соль
• специи
За 3–4 часа перебрать рис, промыть и замочить в горячей подсоленной воде. Свежую морковь вымыть, очистить, потереть на мелкой терке и отжать сок.
Перекалив растительное масло, обжарить лук и курятину, нарезанную на порционные куски. Положить морковь, нашинкованную соломкой, налить морковный сок на уровне содержимого казана и тушить на медленном огне до полуготовности, заправить солью и специями.
После чего положить промытый или замоченный рис, увеличить огонь, залить морковным соком несколько выше уровня рисового слоя и варить до полной готовности риса и испарения всей влаги.
Продолжительность упревания 20–25 минут.
Перед подачей на стол вынуть курятину, положить на верх плова, уложенного на блюдо горкой.
* * *
Нок пиёз – грушевидный сорт лука. Форма овальная с сужением в верхней части. Бледно-желтый, напоминает грушу. Съедобные внутренние чешуи светло-белого или слегка желтого цвета; очень сочные со сладким привкусом.
Для плова и салатов к нему хороший заменитель белого лука.
Сафаки палов по-самаркандски
• 340 г баранины
• 240 г риса
• 300 г моркови
• 160 г репчатого лука
• 100 г топленого масла
• молотый черный и красный перец
• соль
Промытый рис положить в котел с подсоленной водой (на 1 кг риса 1 л воды), отварить.
Очищенную морковь варить целиком вместе с мясом.
Вареное мясо нарезать кусками, морковь – соломкой, добавить пассерованный репчатый лук, соль, молотый красный и черный перец и все перемешать.
При подаче положить сначала сваренный рис, полить его сильно разогретым маслом, сверху уложить мясо, морковь, лук, затем полить оставшимся маслом.
Плов по-ходжентски
• 150 г баранины
• виноградные листья
• 50 г мяса для зирвака
• 50 г репчатого лука
• 5 зубчиков чеснока
• черный молотый перец
• 15 г топленого сала для жарки
Для плова:
• 100 г риса
• 25 г топленого сала
• 100 г моркови
• 50 г репчатого лука
• 1 г зиры
• 5 г барбариса
• 10 г зелени
• соль
Баранину 2 раза провернуть через мясорубку вместе с чесноком и черным перцем.
Виноградные листья промыть в холодной воде, затем ошпарить кипятком, чтобы они стали более эластичными, и аккуратно завернуть в них приготовленный фарш.
Затем проткнуть каждый голубец в центре в месте соединения концов листа иголкой с ниткой и нанизать на нитку несколько голубцов, связывая их кольцом.
Подготовленные таким образом голубцы погрузить в готовый зирвак, где помимо измельченных лука и моркови обжарить также мелкие кубики мяса.
После погружения голубцов зирвак залить стакана воды, заправить пряностями, солью и тушить в течение 15–20 минут на медленном огне. Затем на голубцы положить предварительно перебранный и промытый холодной водой рис.
Выровнять все шумовкой (при необходимости добавить горячую воду). Когда вся жидкость выпарится, котел плотно закрыть крышкой.
Плов довести до готовности на медленном огне в течение 2530 минут.
При подаче плов уложить горкой, а сверху разложить голубцы и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Коскон палов (плов на пару)
• 200 г риса
• 150 г мяса
• 60 г жира
• 100 г моркови
• 50 г айвы
• 30 г лука
• соль
За 4 часа до приготовления плова промыть рис и замочить в подсоленной горячей воде.
Мясо (баранина, говядина) нарезать кусочками, как на шашлык, посыпать солью, кумином и кориандром. Морковь нашинковать соломкой, айву очистить от пушка, разделить пополам, удалить семена и поврежденные места, нарезать дольками шириной в 1 см.
Плов готовится в специальной паровой кастрюле для приготовления мантов с двумя отделениями (коскон).
В нижнее отделение налить воды, положить соль, поставить на огонь. В четырехъярусное верхнее отделение уложить продукты в таком порядке: на первый ярус кусочки мяса, на второй – дольки айвы, на третий – нашинкованную соломкой морковь, а на четвертый ярус постелить марлю и выложить подготовленный рис, закрыть крышкой и варить на пару в течение 1 часа.
Время от времени открывая крышку и ложкой перемешивая рис, сбрызгивать подсоленной водой.
В казане со сферическим дном растопить бараний жир (или топленое масло), спассеровать в нем кольца лука, затем соединить все продукты, дошедшие на пару (рис, айву, морковь и мясо), перемешать, уложить горкой на блюдо.
Шам-кебаб палов
• 400 г баранины
• 1 луковица
• 4 яйца
• 600 г риса
• 160 г топленого масла
• 1 л мацони
• корица
• шафран
• соль по вкусу
Мясо пропустить через мясорубку. Фарш обжарить с добавлением лука, заправить взбитыми яйцами и запечь в духовке. Откидной плов приготовить отдельно. При подаче уложить его горкой, сверху разложить фарш и полить маслом.