Сварить рассыпчатую гречневую кашу. В смазанный сливочным маслом сотейник уложить слоями кашу и тертый сыр. Сверху также посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом, подрумянить в горячей духовке и додать.
400 г гречневого продела залить 0,6-0,8 л кипятка, добавить 50 г сливочного масла, соли по вкусу и поставить в духовку на 1 час. Готовую кашу уложить рядами в смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму, чередуя с рубленными крутыми яйцами (всего 4-5 штук) и заканчивая кашей. Сверху посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и поставить в духовку на 10-15 минут. Отдельно подать холодное сливочное масло.
Так называли раньше гренки из гречневой каши. Подавали их к кислым щам. О том, как приготовить гречневики, рассказано в главе "Первые блюда" (см. "Щи кислые русские").
Крутую гречневую кашу пропустить через мясорубку, добавить щепотку молотого перца, соли по вкусу и 1 сырое яйцо. Сделать не очень толстые котлеты, обжарить их в сливочном масле. Подать с грибным соусом (см. главу "Соусы").
Вскипятить 0,8 л молока с 3 столовыми ложками сахарного песка и небольшим количеством ванилина. В кипящее молоко всыпать 4 столовых ложки тщательно промытого пшена. Когда оно разварится, влить 100 г холодного молока с растворенными в нем 2 столовыми ложками крахмала, хорошенько перемешать, довести до кипения, снять с огня и прибавить 4 сырых желтка. Вымесить, переложить в эмалированную форму, которую предварительно ополоснуть холодной кипяченой водой. Можно также воспользоваться фарфоровым блюдом или салатником подходящих размеров. Поставить кашу в холодное место, остудить, а затем опрокинуть на блюдо, полить каким-либо сиропом и подать.
Вскипятить 0,8 л молока, всыпать 0,8 стакана промытого в теплой воде пшена или риса, накрыть крышкой и поставить в духовку. Когда крупа разварится, получившуюся кашу-размазню выложить в глубокую миску, добавить 800 г натертой на терке сырой очищенной тыквы, 100 г сливочного масла, 2 столовых ложки сахарного песка, 1 чайную ложку соли и 4 сырых яйца. Тщательно перемешать, Переложить в смазанную холодным сливочным маслом и посыпанную молотыми сухарями форму и выпекать в духовке в течение 40 минут. Затем вынуть, дать немного постоять, опрокинуть на блюдо. Отдельно подать холодное сливочное масло.
3 луковицы мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с 50 г сливочного масла. Прибавить 4-6 столовых ложек промытого и обсушенного риса (из расчета: на каждого обедающего по 1 столовой ложке риса), дать ему пожелтеть, влить немного воды, положить 1 лавровый лист, соли и перца по вкусу и варить на легком огне до готовности. Затем вынуть лавровый лист, заправить 2 столовыми ложками сливочного масла и 100 г тертого сыра, перемешать, закрыть крышкой и немного потушить в духовке.
Взять поровну пшена, риса, овсяной и гречневой крупы, изюма без косточек - чтобы всего получилось 400 г. Крупу тщательно промыть каждую в отдельности. Изюм очистить от веточек, обдать кипятком. Все перемешать, добавить 3-4 сырых яйца, посолить, еще раз перемешать, завязать в смазанную 1 столовой ложкой сливочного масла полотняную салфетку, опустить в жирный мясной бульон и сварить до готовности. Тогда вынуть крупеник из салфетки, выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и подать.
Из 500 г ячневой крупы сварить крутую кашу на воде или кислом молоке. Выложить кашу в миску, смешать с 1,2 л простокваши и 3 столовыми ложками сметаны. Подать к щам или борщу.
Вскипятить 1 л молока, всыпать 5-6 столовых ложек ячневой крупы, размешать, закрыть крышкой и варить до загустения. Затем положить 100 г сливочного масла, перемешать, остудить. Добавить 3 сырых яйца, 100г сахарного песка, 150 г молотых грецких орехов или миндаля, смешать, выложить в смазанную холодным сливочным маслом и посыпанную сухарями форму, верх каши смазать яйцом, посыпать сахарным песком. Запечь в духовке до румяного цвета. Отдельно подать молоко или сливки.
0,5 л сливок или молока вылить в неглубокую широкую металлическую кастрюлю, поставить в духовку со средним жаром и топить, снимая по мере образования румяные пенки и складывая их вилкой на тарелку до тех пор, пока все сливки не обратятся в пенки. Тем временем сварить из 100 г манной крупы, гречневого продела или риса не очень густую, сладкую молочную кашу, остудить, смешать с 3 сырыми яйцами, 100 г сливок, 50 г сливочного масла. Прибавить нарезанные пенки, горсть-другую крупно рубленных грецких или лесных орехов, измельченные цукаты или фрукты из варенья, перемешать, выложить в смазанную маслом форму, сверху посыпать сахарным песком, корицей, украсить цукатами или фруктами из варенья и поставить в умеренно нагретую духовку на 30 минут. Подавать кашу можно как горячую, так и холодную, с фруктовым, ягодным соком или сиропом.
Кутья - это каша, которую подавали на Рождество. Для ее приготовления, прежде всего нужно перебрать и тщательно промыть рис. Залить его водой, довести до кипения, откинуть на сито, облить холодной водой, снова положить в кастрюлю и варить в большом количестве воды до мягкости. Откинуть на сито и остудить. Миндаль ошпарить, очистить от шелухи, порубить и истолочь в посуде, предназначенной под кутью. Добавить сахарный песок, подлить немного холодной кипяченой воды, размешать, соединить с подготовленным рисом, вымытым, ошпаренным и обсушенным изюмом без косточек. Перемешать, обровнять с боков, сгладить верх, слегка посыпать сахарным песком и подать. Строгих пропорций риса, сахара, орехов и изюма нет - выбираются по вкусу. Отдельно, в соуснике или стаканчиках можно подать постное молоко (см. "Молочное ничто" в главе "Напитки").
400 г пшеницы перебрать, промыть, всыпать в кипяток, довести до кипения, откинуть на сито, облить холодной водой, сложить в кастрюлю или горшок, залить водой, вскипятить, плотно закрыть крышкой и поставить в духовку, чтобы упрела до мягкости. После этого вынуть и остудить. Между тем вымыть 1 стакан мака, обдать его кипятком, а затем холодной водой, истолочь в ступке, пока не разотрутся зернышки и масса не побелеет. Добавить 0,5 стакана сахарного песка или 100 г меда, при желании немного соли. Тщательно смешать с пшеницей. Если кутья окажется густа, подлить немного остывшей воды, в которой варилась пшеница.
БЛИНЫ
Замесить тесто из 4 стаканов гречневой муки, 0,6 л теплого молока и 25 г дрожжей. Когда поднимется, влить смесь из 0,2 л теплого молока и 4 желтков, добавить около 100 г растопленного сливочного масла, 1 столовую ложку соли, 1 чайную ложку сахарного песка, вымесить, дать подняться. Незадолго до выпечки ввести в тесто один за другим 4 белка. Блины эти пекут значительно тоньше, чем обычные. Вообще для выпечки блинов берут чугунные сковороды с толстым дном. Перед выпечкой их ни в коем случае не моют, а лишь прокаливают, насыпав на дно 1 столовую ложку крупной соли. Затем протирают сухой чистой тряпочкой и смазывают растительным маслом - иначе блин получится комом.