Очень спелый крыжовник перебрать и высушить в духовке на легком жару, рассыпав его на противне в один слой. Такой крыжовник может при необходимости заменить изюм, но особенно хорош для приготовления кисло-сладкого соуса к мясу. Перед употреблением крыжовник обдать кипятком и дать ему размокнуть.
Взять сельдерей, порей, морковь, корневую петрушку, белую, плотную цветную капусту, очистить, сельдерей и морковь нарезать продольными полосками, порей и петрушку — тонкими ломтиками, капусту разделить на маленькие кочешки. Все подготовленные овощи по отдельности отварить в кипящей воде в течение 6-8 минут, откинуть на металлическое сито, дать стечь воде, а потом, по-прежнему не смешивая их друг с другом, поставить в легко нагретую духовку (не более 90°С и сушить, не закрывая духовки, в течение 2,5-3,5 часов. Готовые, высушенные коренья перемешать, разложить в коробки, хранить в сухом месте.
Свежих ершей выпотрошить, очистить, вымыть, посолить из расчета: на каждые 400 г рыбы - 1 чайную ложку соли. Уложить доверху в горшок, замазать его горлышко тестом и поставить в хорошо прогретую духовку (без нарастающего жара) на 5 часов. Затем вынуть, протереть сквозь сито, разложить на противне в виде тонких лепешек, поставить в легко нагретую духовку с приоткрытой дверцей и высушить совершенно. Остудить, сложить в банки или глиняные горшки, хранить в сухом месте. Употреблять для приготовления рыбного супа и как закуску, посыпая хлеб с маслом.
Свежие шампиньоны перебрать, срезать корешки с землей и тщательно вытереть мягкой щеточкой или куском фланели. Положить на противень слой чистой соломы, на него - «один слой очищенных шампиньонов и поставить в легко нагретую духовку с открытой дверцей - до тех пор, пока совершенно не высохнут. При необходимости грибы можно сушить в несколько приемов, с небольшими перерывами. Готовые шампиньоны истолочь в ступке, просеять сквозь металлическое сито, пересыпать в стеклянную банку, закупорить пробкой и хранить в сухом месте. Употреблять как приправу и для соусов.
СОВЕТЫ
Итак, дорогой читатель, вы познакомились с некоторыми кулинарными рецептами наших прабабушек. В заключение предлагаем вашему вниманию советы, адресованные некогда им — тогда еще молодым, не очень опытным хозяйкам.
При составлении меню как для праздничных, так и для простых обедов нужно помнить, что нельзя: повторять в блюдах один и тот же продукт (например, рисовый суп и рисовый пудинг; мясо, запеченное в тесте, и пирожки); подавать подряд блюда одного и того же цвета - если суп белый, то второе приготовить под темным соусом, и наоборот; подавать подряд блюда одного и того же вкуса (к примеру, грибной суп и второе под грибным соусом); подавать подряд два пикантных или два легких блюда - нужно чередовать.
Морковный сок, подмешанный к сливочному маслу, придает ему нежный, приятный вкус и красивый цвет.
Натертая мякоть сырой тыквы служит прекрасным дополнением к зимним салатам из капусты, а также к различным готовым супам, кашам.
Уксус с успехом можно заменить соком от сквашенных овощей, квасом, молочной сывороткой.
Приготовить ароматный уксус можно, настояв его на эстрагоне, мяте, сухих лепестках роз, лимонной цедре, сельдерее, чесноке, хрене, перце.
Если сеять лук-порей очень тесно, то получаются белые стебли — очень нежные в сыром виде, а при варке напоминающие спаржу.
Вымытые веточки зелени для салата нужно сушить, откинув на решето или сито, а не отжимать, так как при этом ломаются листья.
Предохранить сыр от высыхания можно, положив на тарелку с сыром кусочек сахара и накрыв его другой тарелкой.
Готовя костный бульон, кости измельчите, поместите в кисейный мешочек, положите его на дно кастрюли, залейте холодной водой и варите, как обычно. Процеживать готовый бульон уже не потребуется
Прежде чем опустить кислую капусту в бульон, отожмите сок. Вылейте его в готовые щи перед подачей.
Чтобы суп из шпината не был пресным, часть воды замените хлебным квасом, прибавив его к готовому супу.
Шпинат частично или полностью может быть заменен в супе молодой крапивой, листьями салата, свекольной, редисной или сельдерейной ботвой, листьями тыквы или огурцов.
Рассольники следует заправлять только огуречным рассолом или лимонным соком, но не уксусом, так как от него рассольник получает терпкий вкус.
Подливки ко вторым и сладким блюдам с успехом можно готовить на овощном отваре.
Домашнюю птицу ощипывают сверху вниз, а лесную — снизу вверх.
Для удаления рыбной чешуи годится не только нож, но и терка.
Удалять чешую гораздо удобнее, если опустить рыбу под воду. Тогда чешуя не разлетается в стороны и не пачкает ничего вокруг.
Если во время варки несколько раз подливать понемногу холодной воды, рыба будет вкуснее.
При отсутствии морозильника сберечь свежее мясо от порчи в течение нескольких диен можно следующими способами: завернуть мясо в смоченный уксусом или крепко соленой водой холст и держать в прохладном месте; залить доверху кипяченым молоком, простоквашей или сывороткой (ежедневно их, заменяя свежими), положив сверху деревянный кружок и чистый камень, вынести в холодное место (погреб); погрузить в растопленный говяжий жир и держать в холодном месте; вскипятить один раз в небольшом количестве воды, затем переложить мясо и перелить воду в муравленый горшок, прибавить растительного масла, тщательно закрыть крышкой и вынести в холодное место.
Вымачивание в уксусе, квасе, кислом молоке, огуречном, капустном или свекольном рассоле - надежный способ сделать жесткое мясо мягким.
Чтобы получить красивую поджаренную корочку, нужно всю поверхность сырого мяса смазать растительным маслом.
Если плоские куски мяса свернуть трубочкой, они прожарятся равномернее.
Секрет хорошего жаркого заключается в том, что, смазав мясо маслом и подлив 2—3 столовых ложки воды, надо сразу ставить его в горячую духовку, чтобы быстро обжарилось со всех сторон, а потом уже дожаривать в меньшем жару, каждые 10 минут поливая стекающим соком и прокалывая вилкой сверху вниз.
Чтобы приготовить вкусные, сочные котлеты, нужно сначала сделать из фарша плоские лепешки, а потом каждую лепешку сложить в 3 слоя, придать соответствующую форму, обвалять в сухарях и класть на горячую сковороду швом вниз. Тогда внутри котлеты образуются две полости, в которых и собирается сок, выделяемый мясом при жарении.
Простой способ узнать "возраст" яйца: взять 4 стеклянные банки, налить в каждую по 0,5 л воды температурой 15°С и растворить мелкую поваренную соль: в первой банке - 50 г, во второй - 45 г, в третьей - 30 г, в четвертой - 15 г. Опустите яйцо в воду: в первой банке утонет только свежее яйцо; во второй - снесенное не более 3 недель назад; в третьей - 5 недель назад; медленно же тонущему в четвертой банке яйцу - около 2 месяцев.
Яйца, хранившиеся в холодном месте, надо подержать некоторое время при комнатной температуре, иначе при варке их скорлупа лопнет.
Чтобы яйца поджарились быстрее, предварительно положите их минут на пять в теплую воду.
На одно яйцо нужно брать не менее 0,2 л воды, иначе от опущенного яйца она сильно охладится, и варка будет длиться на 1-2 минуты больше.
Измельченная яичная скорлупа - прекрасное средство для чистки бутылок и графинов.