Растирать желтки с сахарным песком нужно в теплом месте, а взбивать белки и сливки лучше охлажденными.
Взбитые белки нужно вводить в тесто самыми последними, причем тотчас после их приготовления, и размешивая непременно сверху вниз, чтобы не осели.
Сахарный песок, предназначенный для украшения булочек, куличей и печенья, смешайте с натертой на терке лимонной цедрой и храните в герметично закупоренной банке.
Чтобы пирог не остыл, оставьте его до подачи в отключенной нагретой духовке с открытой дверцей.
Достав из духовки форму с испекшимся куличом, положите форму на бок. Выньте кулич не ранее чем через 30 минут и положите на решето до тех пор, пока совершенно не остынет.
Чтобы воздушный пирог не опал, перед тем, как ставить в духовку, положите на край формы серебряную ложку, немного воткнув ее в пирог.
Сушеные фрукты и ягоды лучше замачивать не в воде, а в хорошем кислом молоке (из расчета: 0,5 кг сухофруктов - 2 л молока) в течение 15-20 часов при комнатной температуре, закрыв крышкой, и подальше от солнечного света. Особенно хорошо выходят изюм, абрикосы и другие нежные фрукты. Яблоки и груши предварительно порубить.
Молоко, подоенное утром, более годится для сбережения, чем подоенное в другие часы.
Отличить разбавленное молоко от хорошего можно следующими способами: на конце стальной спицы, опущенной в неразбавленное молоко, остается капля молока; если молоко разбавлено, спица останется совершенно чистой; капля хорошего молока тонет в воде и не расплывается на ногте.
Средство сохранить холодную воду в жаркий летний день: воду налить в бутылки, обернуть их мокрой тряпкой или салфеткой, поместить в ведро, наполненное до половины водой, поставить на сквозняке, у открытого окна. Вследствие процесса испарения во влажной салфетке вода в бутылках будет нагреваться очень медленно.
Чем мельче смолоть кофе, тем он лучше настаивается и ароматнее.
Вместо цикория гораздо вкуснее класть на 100 г кофе по 50-100 г порошка из поджаренных семян подсолнечника.
Чтобы получить ароматный кофе, жарить его нужно не на сковороде, а в закрытой жаровне (лучше всего на углях), непрерывно встряхивая. Перед окончанием жарения кофе слегка посыпьте сахарным песком или заправьте кусочком несоленого сливочного масла - зерна станут блестящими, красивого цвета. Кроме того, масло придаст кофе лучший вкус, а сахар, образуя вокруг зерна оболочку, хорошо защищает его от потери ароматических веществ.
Осадить гущу на дно кофейника можно, опустив в него кусочек льда или подлив 0,5 столовой ложки холодной воды.
Чтобы лимоны не высохли, их можно хранить, залив холодной водой и периодически ее меняя.
Яйца следует хранить носиками вниз.
Лесные орехи можно сохранить свежими до марта, уложив их слоями в кадку, пересыпая каждый слой сырым песком. Держать в подвале.
Овощи, предназначенные для консервирования, лучше всего собирать от 4 до 6 часов утра и не перевозить их с места на место, а тотчас пустить в переработку.
Томаты, предназначенные для консервирования, должны вполне вызреть на корню и быть темно-красного цвета. До приготовления их укладывают на блюдо темного цвета и выставляют на солнце.
Ягоды и фрукты, предназначенные для варенья, собирают в ясную, сухую погоду.
Недозрелые груши кладут в овечью шерсть - она способствует их дозреванию.
Яблоки, только что снятые с дерева, не вполне годятся для мочения. Перед мочением им нужно полежать недели две на соломе.
Готовить уксус, говорят, должен только одни человек, и то мужчина. Наставлять уксус надобно в пятницу на новолунии.
Если нужно засмолить бутылки, смолу лучше приготовить пополам с салом - тогда она меньше трескается.
О готовности плодов при сушке можно узнать следующим простым способом: хорошо высушенные плоды при сдавливании их пальцами мягки и не выделяют сока.
Так как ягоды земляники легко мнутся и размокают в воде, то для очистки их насыпают тонким слоем на большое волосяное сито, ополаскивают водой и дают как следует обсохнуть.
У очень крупной клубники срезают ножницами зеленые листочки, оставляя короткую плодоножку, чтобы ягода была крепче.
Если в кадке, предназначенной для засолки капусты, имеются щели, их замазывают изнутри тестом из ржаной муки, а снаружи засмаливают.
Прежде, чем укладывать капусту в кадку, на дно нужно насыпать немного ржаной муки и покрыть ее капустными листьями.
Для улучшения вкуса квашеной капусты в нее добавляют тмин, морковь, цельные антоновские яблоки, бруснику, клюкву, можжевеловые ягоды. Нарезанная кружками свекла придает капусте сладость и розоватый цвет.
Если нашинкованную капусту сначала опустить в кипяток, довести до кипения, обдать холодной водой, а затем посолить, она заквасится в несколько дней.
Бланшируя перед консервированием быстро разваривающиеся овощи, нужно часто помешивать их ложкой, так как температура в середине кастрюли даже при сильном кипении всегда отличается на несколько градусов от температуры у стенок.
Вместо гвоздики в маринады можно класть бадьян — маринад приобретает более пикантный вкус.
Если вы опоздали с мариновкой грибов, попробуйте приготовить их из соленых: соленые грибы выньте из рассола, промойте на решете водой, сложите в баночки и залейте холодным маринадом (т. е. уксусом, вскипяченным с сахаром, солью, корицей, гвоздикой и лавровым листом) - через несколько часов маринованные грибы готовы.
Варить варенье одновременно с готовкой кушаний нельзя, так как оно теряет аромат и воспринимает запах кухни.
Для варки варенья нельзя употреблять жесткую колодезную воду.
Отмерять ягоды для варенья лучше не стаканами, а по весу, так как вес стакана сахара всегда одинаков, вес же стакана ягод совершенно различен.
На сильном огне варенье уваривается хуже.
К ягодам, имеющим слабый собственный аромат, при варке варенья добавляют ваниль, лимонную цедру, корицу или рюмку коньяка. К яблочному варенью подходит лимонная цедра, клюквенному ваниль, грушевому - коньяк. В крыжовник для вкуса можно положить ваниль, лимон или герань.
Когда варят варенье из брусники или клюквы, кладут в него 3-4 чайные серебряные ложки - говорят, что серебро отнимает всякую горечь.
При варке сиропа для варенья нужно, как только сироп закипит, протереть стенки таза чистой влажной тряпочкой или просто мокрой рукой, чтобы не осталось крупинок сахара, - ведь даже от одной крупинки, упавшей в загустевший сироп, он может засахариться.
Пену с варенья следует снимать, не зачерпывая её ложкой или шумовкой, как это нередко делают, а только касаясь варенья нижней частью шумовки, а затем соскребая прилипшую к ней пену ножом. Ягоды при этом нисколько не мнутся.
Удалить пену, прилипшую снизу к шумовке, можно и так: взять небольшую эмалированную кастрюльку или другую подходящую посуду, сверху - поперек - привязать тонкую, крепкую веревочку, о которую и вытирать всякий раз шумовку - пена будет падать прямо в кастрюлю. Такой способ значительно облегчает и ускоряет дело.
Варенье, которое варится в несколько приемов (из персиков, абрикосов, яблок, груш, дыни и др.), в промежутках - приостуживают — закройте сверху кружком пергаментной бумаги, чтобы фрукты не заветрелись.
При варке варенья не следует мешать его ложкой, а лучше периодически встряхивать таз - ягоды тогда не мнутся.