Чтобы во время варки варенья фрукты не всплывали на поверхность, вырежьте из белой вощеной бумаги кружок в размер таза, сделайте в нем несколько дырочек, положите на варенье, слегка придавите шумовкой, чтобы сироп вышел сквозь дырочки на бумагу, - теперь фрукты будут в сиропе в продолжение всей варки.
Готовность сиропа и варенья определяется нитяной пробой: взять каплю сиропа между большим и указательным пальцами, развести пальцы в стороны - сироп должен вытянуться ниткой.
Готовое варенье не следует оставлять в тазу, лучше сперва вылить его на блюдо, немного остудить, слетка встряхивая при этом, и тогда уже перекладывать в банки - в этом случае ягоды не сморщиваются, а, напротив, наполняются сиропом, имеют красивый вид и хороший вкус.
До тех пор, пока варенье совершенно не остынет, нельзя закрывать банки крышками, так как на их внутренней поверхности соберутся капли воды. Если капли попадут в варенье, оно закиснет.
Дурной обед не вдохновляет. Не делайте много блюд, но постарайтесь, чтобы они были превосходны.
Одно и то же блюдо можно приготовить вкусно, подать изящно и получить гастрономическое удовольствие, между тем как то же блюдо и из той же провизии, приготовленное небрежно и поданное кое-как, отбивает аппетит.
В этом деле, как и во всяком практическом, одна книга не научит, а нужен пример. Но даже и при большой опытности бывают неудачи — без этого нельзя. Унывать и опускать руки не следует: начинайте снова настойчиво пробовать, и вы увидите результаты. Не понимает и не умеет только тот, кто, не хочет.