Ханна Маккоуч
Под соусом
Посвящается
Стивену
Вот уже девять месяцев я изо дня в день перелопачиваю горы зелени в салатном цехе «Такомы», и терпению моему приходит конец. Осточертело умолять шефа, чтобы избавил меня наконец от фирменного салата «Цезарь» и кускуса[1] и дал хоть разок приготовить что-нибудь стоящее. Я уж подъезжала и так и эдак. Поначалу вежливо интересовалась у Ноэля, нашего шеф-повара, не пора ли мне, по его мнению, проявить себя в искусстве соте[2]. «Сперва научись с мороженым обращаться, — шипел в ответ Ноэль. — А то вечно у тебя каша вместо шариков». (Еще бы не каша: уголок для десертов в пятнадцати сантиметрах от 260-градусной жаровни!) Вот когда мороженое перестанет расплываться по тарелке, тогда он позволит мне попотеть над грилем. И только потом подумает, не перевести ли меня на соте.
Собственно, против гриля я ничего не имею. Более того, я его обожаю. Однако любой мало-мальски знакомый с кухней человек знает, что между грилем и соте — пропасть. Ни в коем случае не хочу сказать, будто гриль не требует мастерства, но так уж вышло, что у ребят, которые им занимаются, воображения не больше, чем у пещерного человека. Ни намека на художественное чутье. Они подадут вам безупречно розовую вырезку из оленины, предварительно посолив ее, поперчив, проткнув в двух-трех местах и подрумянив. И все! Эти люди не рождены для изысканных приправ и соусов. Их стихия — огонь и мясо.
А соте — это высший пилотаж. Повар на соте — самая высокая должность на кухне, не считая шефа и его помощника. И я, черт возьми, достаточно настругала салатов, чтобы о моей кандидатуре хотя бы подумали. Сколько еще мне гробить свое здоровье? Я и так уже усвоила, как щиплет от уксуса порезанные пальцы, — до конца своих дней не забуду. «У вас превосходный салат!» Знайте же — это мои голые руки потрудились над каждым листочком, втирая заправку. Латук от меня млеет.
Да, я честолюбива и, к чему скромничать, у меня неплохой вкус. Уверена, что могу передать тончайшие оттенки самых сложных соусов. Я хочу карабкаться вверх, а не прозябать среди салатиков и десертов. Хочу открыть собственное дело. Быть Шефом. Единственный способ добиться этого (если, конечно, не купить готовый ресторан) — стать лучшим в мире поваром. Вот моя цель. Вот о чем я мечтаю.
А пока готовлю десерты, холодные закуски и помогаю повару на гриле: нарезаю мясо, пеку кукурузный хлеб к тушеной козлятине. Это хороший знак. Значит, и моя самостоятельность у гриля не за горами. И что же делает этот придурок Ноэль? Проталкивает на гриль Хавьера, посудомойщика. Уму непостижимо: прочить Хавьера в повара на гриле! Унизительнейшая пощечина для выпускницы «Кордон Блё»[3], доложу я вам.
Не то чтобы год в Париже, где я училась у великих мастеров, сделал меня асом кулинарии, вовсе нет. Откровенно говоря, «Кордон Блё» нельзя назвать суровой или требовательной école de cuisiné[4]. Из трех десятков моих однокурсников кулинария как бизнес интересовала человек пять, считая меня. Большинство же — наследницы южноамериканских денежных мешков — намеревались ублажать будущих мужей. И все-таки в «Кордон Блё» я узнала, что к чему. Пусть даже образование во Франции сформировало у меня слегка завышенную оценку собственных поварских способностей, но на кухне я теперь в своей стихии.
Думаю, наша с Ноэлем проблема в том, что два медведя в одной берлоге не уживаются. Кулинария — штука эмоциональная. У человека, посвятившего себя этому искусству, попросту не может не быть своих взглядов и идей. В этом-то, видимо, и суть. Наверно, Ноэль тычет меня носом в дерьмо исключительно для того, чтобы показать, кто тут главный.
Ну а я стараюсь не попадаться шефу под горячую руку. В результате мне даже присесть некогда! Если выдается свободная минутка, помогаю новому посудомойщику собирать тарелки. Мое рабочее место практически стерильно — все выдраено, вытерто и на местах. Вместе с Пабло, коллегой по цеху, я скатываю махонькие, идеально круглые шарики тыквенного мороженого с пралине и украшаю хрупкими шоколадными звездочками, ухитряясь их не сломать. Работаю резво, чтобы мороженое по пути к посетителю не растеклось сливочной лужей.
И все это, между прочим, сверх своих прямых обязанностей, в которые входит: смешивать заправки для «Цезаря» и прочих салатов; резать тонкими ломтиками дайкон, морковь и молодой лук; мыть и крошить петрушку, базилик и кориандр; изящно раскладывать по тарелкам козий сыр, испанскую копченую колбасу с красным перцем, паштет из черных бобов и выдержанный пармезан; поджаривать грецкие орехи; резать кубиками груши; чистить и нарезать помидоры, огурцы, перец чили и свеклу… И т. д. и т. п.
2
Нарезанные тонкими ломтиками мясо, птицу или овощи готовят, встряхивая, на сковороде в небольшом количестве горячего жира или масла.