«В тумане двигаются толпы оборванцев, мелькают около туманных, как в бане, огоньков. Это торговки съестными припасами сидят рядами на огромных чугунах или корчагах с «тушенкой», жареной протухлой колбасой, кипящей в железных ящиках над жаровнями, с бульонкой, которую больше называют «собачья радость»…
…Торговки… засаленные, грязные, сидели на своих горшках, согревая телом горячее кушанье, чтобы оно не простыло, и неистово вопили:
– Л-лап-ш-ша-лапшица! Студень свежий коровий! Оголовье! Свининка– рванинка варреная!
– Студню на копейку! – приказывает нищий в фуражке с подобием кокарды…» (В. Гиляровский. «Хитровка»).
Лучше не скажешь: в цитатах из «Москвы и москвичей» и продавцы, и потребители, и ассортимент давнего московского фастфуда. Кстати, если игнорировать совершенно антисанитарные условия, то вареная требуха, пожалуй, предпочтительнее жареного гамбургера. Если пища сопровождалась квасом, было совсем неплохо – квас все же ферментированный напиток. Он был способен смягчить последствия как похмелья, так и сухомятки.
Но в целом, конечно, уличное питание было ужасающим. Вам приходилось слышать выражение «пирожки с бархатом»? («Не хотите ли пирожков с бархатом?») Выражение это означало высшую степень пресыщенности, избалованности. Когда в продаваемых на улице пирогах попадался кусок тряпки или мочала, – мука-то не просеивалась! – торговец обижался на претензии: «Тебе что, за две копейки с бархатом прикажешь?»
Свидетельство того, что уличное питание было распространено не только в России, мы встречаем, например, у Э. Золя. Он описывает продажу на улицах Парижа не только сомнительной сухомятки и объедков, но и супа. В Париже в районе Центрального рынка (видимо, и в других местах) можно было съесть мисочку лукового супа – гениального изобретения французских поваров. Впрочем, без использования опыта национальной, народной кухни здесь не обошлось!
К фастфуду можно в полной мере отнести так называемую «мусорную еду» («dirt food»). Так называли в США более 40 лет назад мелко расфасованные «на раз» бутерброды, закуски, нарезки, напитки. Упаковки там было больше, чем продукта. Пластиковые стаканчики, коробочки, бумажные обертки не только переполняли мусорные контейнеры, но и захламляли территорию. Со временем понятие это неожиданно перешло на саму еду, поскольку те, кто ее часто употреблял, в скором времени ощущали хронические проблемы с пищеварением.
Обозначив некоторые вехи в истории уличного питания, мы убедились в отрицательной оценке этого явления во все времена. Перейдем к основным проблемам фастфуда сегодняшнего дня.
Уличное меню сегодня претерпело существенные изменения, не переставая оставаться сухомяткой. О качестве поговорим чуть далее.
За отсутствием разовой посуды торговка где-нибудь в обжорном ряду выкладывала кусок требухи или другого товара на ладонь (или в шапку) покупателя. И не в России созрела мысль, что уличная еда без посуды не должна пачкать рук. Ведь даже открытый бутерброд на ходу есть неудобно: он роняет ингредиенты.
Тут-то и пригодилось изобретение Джона Монтегю, лорда Сэндвича (1718–1792). Закрытый бутерброд – хлеб с маслом, начинкой, закрытый сверху либо хлебом, либо листом зелени, с острой приправой – лорд Сэндвич не собирался кушать на улице. Он придумал его, чтобы перекусывать, не отвлекаясь от карточной игры. Тем не менее сэндвич стал прародителем современной уличной еды: все жирное укладывается между половинками булочки, кусками хлеба, – стряхнул крошки, и все.
Сэндвичи не особо повлияли на здоровье лорда – он прожил долгую жизнь. Но, надо полагать, он не только своими изобретениями питался… Сэндвичи впоследствии заняли довольно важное место в английской кухне.
Но возникает вопрос. Что такое сэндвичи – национальное блюдо, перешедшее в ассортимент фастфуда, или фастфуд, ставший национальным блюдом? Кажется, вероятнее второе… Но не будем торопиться с выводами.
Вывод напрашивается такой: сэндвич, как и бутерброд, – не блюдо, а разновидность сервировки еды без посуды! Гастрономический готовый продукт (бекон, сыр, копчености) с небольшим гарниром или соусом подается не на тарелках со столовыми приборами, а между ломтями (на ломтях) хлеба.
Мы уже говорили о том, что можно считать блюдом.
Могут ли считаться блюдами изделия фастфуда?
Блюдо ли бутерброд?
Назвать это блюдом можно весьма условно. Представьте, что вы ужинаете, откусывая хлеб и колбасу, запивая чаем. Это ведь не блюдо! Ничего не изменится, если кусок хлеба прикрыть сверху колбасой, да пусть еще ломтем сыра и снова хлебом.
Исключение составят, пожалуй, только бутербродные торты, рулеты, пирамиды – над чем надо очень потрудиться поварам. Интересны как исключение популярные в Англии сэндвичи с финиками, для которых пекут особый финиковый хлеб, – они на самом деле представляют собой изысканный десерт.
Но не будем отвлекаться.
Изделия фастфуда нельзя называть блюдами, поскольку отсутствует важный признак блюда – подача на стол. Изделия фастфуда – псевдоблюда (от греч. «псевдо-» – ложный). Курица гриль – псевдожареная курица, гамбургер – псевдобифштекс для европейцев и американцев и поддельная котлета для россиян, картофель фри – наихудшая разновидность жареного картофеля… Вот что нам предлагает «уличное питание»: чизбургеры и бигмаки, притворяющиеся котлетами и бифштексами; бесстыжие хот-доги, которые в более благополучные времена отнесли бы к ассортименту уже упоминавшихся «собачьих радостей»… Тех, кто делает фастфуд, можно соответственно назвать «производителями», «изготовителями», но не поварами!
С псевдонациональными блюдами – пиццей, чебуреками, пончиками – посложней, чем с бутербродами и сэндвичами, но уже и бумажные салфетки появились, а затем и коробочки. Выбор для фастфуда кур гриль и картофеля фри также вполне обоснован: аппетитны, быстро готовятся и сравнительно безопасны из-за высокой температуры обработки.
Кажущаяся «аппетитность» всего, жаренного во фритюре, может особо подвести в случае употребления, например, пончиков, излюбленных в уличном питании из-за простого состава и технологии. Сейчас существуют пончиковые автоматы: мощная взбивалка для замеса и корыто, в котором кипит масло, куда дозатор выдавливает тесто. Остается только вылавливать пончики. Это дешевое изделие одно из самых вредных, так как жарятся пончики во фритюре большими партиями и тесто в них плохо пропеченное. Вкус же откровенно никакой: перегретое масло с сахарной пудрой! Никто такие пончики не откидывает на бумагу, впитывающую лишний жир… А сколько раз использовалось масло для фритюра? И какое?
«Остап покрутил носом и сказал:
– Это что, на машинном масле?
– Ей-богу, на чистом сливочном! – сказал Альхен, краснея до слез. – Мы на ферме покупаем» (И. Ильф, Е. Петров. «Двенадцать стульев»).
Остапа Бендера не обманул нос. Да и вы, проходя мимо палаток с пончиками и другой «быстрой едой», принюхайтесь повнимательней. Наверняка уловите среди заманчивых запахов и совсем неаппетитные… Как много всего жарят на перегорелом и прогорклом масле! Правда, существуют способы, как дезодорировать в какой-то степени масло, многократно бывшее в употреблении, осветлить его и использовать снова. О них прекрасно знают изготовители фастфуда и – не сомневайтесь! – ими пользуются!
Еще одна проблема фастфуда – проблема сухомятки – не решается и с помощью полусупов в стаканчиках, с невнятного происхождения комочками. Еще в советские времена бытовала шутка о «супе вермишелевом с мясом» Н-ского завода кожзаменителей, растворимом без осадка». Похоже, современная продукция недалеко ушла…
Фастфуд обычно сопровождается искусственными газированными напитками или кофе. Хотя помочь желудку переварить и усвоить сухомятку способны только ферментированные напитки: натуральная простокваша, квас без консервантов. Или хорошо заваренный чай (ведь учил же, учил В. В. Похлебкин!), что в условиях уличного питания недостижимо.
Что бы кто ни говорил, а сохраняется в уличном быстроедении какой-то ущербный смысл: почти вкусно, почти горячо, почти домашнее – но не совсем, не то. Вот и поел бы в приличном кафе, вот и купил бы хороший кусок мяса с сахарной косточкой, да сварил бы кастрюлю щей, – нет времени, и денег маловато. Наступает отвыкание от заботы о нормальной еде: проглотил что придется, запил чем попало – и порядок!