• время термической обработки, то есть варки, запекания и пр. (время подготовки зависит от вашей сноровки);
• общее время приготовления, или значок «быстро», «требует времени» (самая неопределенная информация, которая не годится для начинающих);
• время подготовки и время приготовления (следует обращать внимание на первое, то есть в остальном ваше участие минимально).
Не стоит ориентироваться на время, указанное в рецепте, – оно может скорее сбить с толку, чем помочь. Невозможно учесть вашу сноровку при подготовительной работе, качество и сорт имеющегося у вас продукта, характеристики плиты, посуду… Поэтому лучше заметьте себе, сколько времени уходит у вас практически на приготовление блюда (все тот же хронометраж, о котором уже говорили).
Надо заметить, что продукты чаще всего переваривают и пережаривают, – то есть увеличивают время тепловой обработки. Надо проверять готовность и прекращать приготовление вовремя. «Пусть еще немного поварится (дожарится)», – решают неопытные повара, не учитывая, что блюдо: а) может потерять во вкусе и внешнем виде (крутые яйца с синевой вокруг желтка; пересушенная или разваренная в мочалку курица; разбухшие макароны); б) «дойдет» в течение 10–15 минут в плотно закрытой посуде; в) отнимет лишнее время.
В приложении приводится сравнительная таблица примерного времени приготовления некоторых продуктов. Рекомендации Е. Молоховец могут быть актуальны для тех, кто и сегодня готовит на плите с духовкой, которую топят дровами или углем. Для русской печи эти данные непригодны. Разницу во времени можно не комментировать – разные источники тепла, разные продукты, посуда. Так что таблица приводится скорей для примера. Важней знать не 1) продолжительность, то есть время приготовления, а 2) признаки готовности различных видов блюд (глава 15 «Жарим-парим…»). И лишь для самых начинающих могут быть полезны как ориентиры два этих показателя.
Вы организовали свое время и готовите еду для себя и семьи. А что делать, если пришли гости? Незапланированно к вам вряд ли явится целая делегация, но два – четыре человека – вполне возможно. Чем же угостить, подать что-то к чаю, да и удивить, и прослыть хорошей хозяйкой (хозяином)? Готовые сладости, пиццу из коробочки они и без вас могут съесть на каждом углу.
Совет простой: научитесь быстро готовить одно-два блюда, которые традиционно считаются трудоемкими и «долгими». Это, конечно, выпечка. Пару рецептов вы найдете в приложении к этой главе. Пока же вас выручит морозильник. Ведь когда вы всей семьей готовили пельмени, вы отложили 4–5 порций для такого непредвиденного случая? И когда пекли блинчики, оставили в морозилке десяток с творогом, капустой или мясом? Не размораживая, пельмени сразу в кипяток, а блинчики – на сковородку или, полив сметаной, – в духовку. Ваши гости будут приятно удивлены и довольны.
Если вы категорически не желаете тратить время на приготовление еды, позвольте спросить, на что вы вообще собираетесь потратить это освобожденное лишнее время? Компьютер, телевизор, общение, хобби, учеба, работа? Определитесь и отдайте себе отчет в том, что пренебрегаете вы не чем иным, как сохранением здоровья, восстановлением сил и энергии, сохранением работоспособности, да и лишаетесь удовольствия от вкусной пищи.
Еда и ее приготовление требуют определенного времени! И его надо находить, никто же не возмущается, что на сон человеку требуется 6–7—8 часов. Никто не призывает спать по 1–2—3 часа в сутки, потому что это может стать губительным для организма в целом, нервной системы и психики в частности. Неужели питание менее важно, чем сон, пусть даже негативные последствия скажутся не так быстро?
Какой ценой достигается экономия времени на еде? Делайте выводы сами.
За вами – выбор из всех советов наиболее для вас приемлемых.
Берегите время, готовьте быстро, но помните: «Знания достигаются не быстрым бегом, а медленной ходьбой» (Томас Бабингтон Маколей).
Сравнительная таблица времени тепловой обработки некоторых продуктов
Для варки время исчисляется с момента закипания, после опускания продукта в кипяток.
Салат сырный «Мозаика»
Сыр твердый 200 г, яблоко, грушу (можно фрукты одного вида) мелко нарезать кубиками, апельсин дольками, сладкий перец кружочками, добавить 100 г консервированных шампиньонов, мелко порезанных, заправить соусом: стакан йогурта или простой простокваши, 3 ч. ложки меда, 1 ч. ложка горчицы, 2 ст. ложки лимонного сока, по щепотке соли и сахара, хорошо размешать.
Время приготовления около 15 минут.
Салат «С добрым утром!»
Кабачок (около 300 г), 2 яблока, 2 небольшие луковицы, 2 маринованных или 1 соленый огурец, очистить и натереть на терке. Добавить мелко нарезанный укроп, сахар по вкусу, заправить майонезом или смесью майонеза с йогуртом (простоквашей).
Время приготовления около 15 минут.
Суп грибной
500 г шампиньонов (или других грибов), 2 луковицы, 1 морковку очистить, измельчить блендером. 40–50 г сливочного масла растопить в кастрюле с толстым дном, обжарить смесь. Посыпать 1 ст. ложкой муки (лучше рисовой), посолить, залить 5 стаканами воды, довести до кипения, варить 10 минут. При подаче заправить зеленью, сливками, можно добавить крупно нарезанные 2 вареных яйца.
Время приготовления 15–20 минут.
Рыба тушеная по-домашнему
Рыбу (около 1 кг); можно филе, полностью не размораживая, нарезать кусочками толщиной 1,5–2 см, уложить в смазанную сковородку (можно выстлать фольгой), посыпать рублеными крутыми яйцами, залить 1,5 стакана молока с разведенной 1 ст. ложкой крахмала. Тушить в духовке 20 минут. При подаче посыпать зеленью, полить растопленным маслом.
Время приготовления 35–40 минут.
Курица с яблоками
500 г очищенных и нарезанных кружочками яблок уложить в смазанную маслом сковородку. 4 крупных окорочка посолить, поперчить, уложить сверху. Полить 1 ст. ложкой растительного масла, сбрызнуть лимонным соком, запечь в духовке (200 °C) 35–40 минут. Полить 150 г йогурта или сливок, запечь 10–15 минут, посыпать зеленью.
Время подготовки 15 минут.
Время приготовления около 1 часа.
Печеный картофель с сыром
4 крупные картофелины очистить, наколоть ножом. Печь в духовке (220 °C) около 1 часа (до мягкости). Срезать верхушку, вынуть мякоть, размять и смешать с маслом, зеленым луком, зеленью – по 1 ложке, 100 г тертого сыра. Нафаршировать картофель, посыпать 75 г тертого сыра и снова запечь 10–15 минут до зарумянивания.
Время подготовки 15 минут.
Время приготовления 1,5 часа.
Рулет фруктовый
4 яйца взбить в пену с 1 стаканом сахара, всыпать 1 стакан муки и 1 стакан крахмала, еще раз хорошо взбить. Вылить на смазанный маслом, но лучше выстланный бумагой противень. Выпекать в духовке при 180–200 °C минут десять (не пересушить!). За это время натрите 2–3 яблока или разомните вилкой 4–5 бананов, можно просто взять густое варенье или джем – это начинка.
На противне намажьте пласт начинкой, сразу (теплым) сверните рулет. Отрежьте и обровняйте краешки, посыпьте сахарной пудрой.
Время с выпечкой – 20 минут.
Пирожки быстрые (их иногда называют «скородумками»)
Мелко нарежьте репчатый лук и поставьте жарить на маргарине или растительном масле. Тем временем готовьте тесто, иногда помешивая лук. 2 ст. ложки муки, 2 ч. ложки сахара, 50—100 г масла (маргарина), 1 яйцо, 72 стакана простокваши, сыворотки или сметаны, по 74 ч– ложки соли и соды вымесить в течение минуты в однородное тесто. Соль и сахар лучше растворить в простокваше. Если готовите тесто на воде, добавьте щепотку лимонной кислоты. Тесто разделить на 10 кусков, раскатать, положить начинку, защипнуть. Противень смазать маслом (выстелить бумагой для выпечки), печь 15–20 минут при температуре 220–230 °C.