Взявшись за приготовление овсяных лепешек, вы не сможете изменить трудоемкую технологию (см. приложение). Овсяное тесто очень капризное – другим способом хорошего результата не получить. Поэтому муку заваривают, раскатанные лепешки обваливают в муке, пекут сначала в сковороде, снова обваливают в муке и только после этого допекают в духовке.
Очень выразительны некоторые национальные кулинарные приемы: заворачивание нежирной рыбы в ломтики сала (финская кухня); сочетание рыбы, свиного сала и молока в эстонской кухне (чтобы сделать более нежной нежирную рыбу); измельчение мяса в нежный фарш-суфле путем отбивания специальным металлическим молотком (армянская кухня). Индийская кухня немыслима без уникальной техники подрумянивания (прогревания) пряностей в горячем масле. Одним способом готовят масалу: сливочное или растительное масло нагревают на сковородке, всыпают пряности, чаще растертые. В момент подрумянивания (готовности) пряностей в сковороду выкладывают овощи или другие продукты, продолжая жарить или тушить на медленном огне. По второму способу готовят ча-унч – в маленькой вспомогательной посуде разогревают масло, обжаривают пряности и в момент их готовности вливают в посуду с готовым блюдом. Эти кулинарные приемы выявляют аромат и лечебные свойства любой отдельной пряности и их смесей.
Для финно-угорской кухни характерен прием соединения в одном рецепте рыбы и курицы в некоторых древних блюдах. Интересно, что рыба может приобретать вкус курицы, и наоборот.
В каждой национальной кухне существуют запреты – табу. Чем древнее и самобытнее кухня, тем жестче запреты. Обычно они касаются отдельных продуктов. По религиозным мотивам неприемлемым продуктом для кухни мусульманских народов является свинина. Евреям религия запрещает употреблять в пищу не только свинину, но и крабов, креветок, мясо акулы и т. п.; нельзя также смешивать молочные и мясные продукты. По признаку экзотичности (т. е. нетрадиционности) для китайской кухни неприемлемо молоко (почти повсеместно). Русские скорее всего откажутся от лягушачьих окорочков, хотя их можно приготовить вполне на русский манер: в сметане с чесноком.
Иногда в национальных кухнях используется специальная посуда. Например, сковорода из металла для жаренья птицы под прессом – тапа. Такие сковороды и кулинарный прием армянского происхождения незаменим для приготовления цыплят тапака («табака»), известных ныне как блюдо грузинской кухни.
Вообще в кулинарии все связано между собой: потянешь за одну ниточку – вытянешь другую, а то и несколько. Так, взяв за основу способ приготовления, перейдете к посуде, а затем к очагу!.. Например, для тушения необходима посуда с толстым дном, а еще лучше – керамическая. Но в этом случае уже необходима духовка. Для того чтобы быстро обжарить мелко нарезанный продукт, – как это практикуется в китайской кухне, – крайне желательна специальная сковорода вок и сильный огонь…
Это лишь отдельные примеры, которые характеризуют по-настоящему самобытную кухню!
Но все же в любой национальной кухне существуют блюда, дающие возможность проявить фантазию и собственный вкус. Спагетти, ризотто, салаты, айнтопфы – некоторые примеры таких блюд. Правда, необходимо не только тонкое чувство меры, но и знание принципов национальной кухни, чтобы сохранить своеобразие вкуса и не превратить ризотто в рисовую кашу, а спагетти по-болонски – в макароны по-флотски…
Сравнительное изучение кулинарии позволяет вывести важное правило. В блюдах национальной (традиционной) кухни состав и сочетание продуктов настолько выверены, что композицию (пропорции) продуктов можно соблюдать приблизительно. В придуманных ресторанных блюдах повар интуитивно или опытным путем должен находить оптимальные пропорции ингредиентов. То есть подбор количества продуктов на глаз можно себе позволить только в национальных блюдах. Противоречия в этом нет – национальная кухня, как уже говорилось, многовариантна.
Знание нескольких видов национальной кухни пригодится вам не один раз:
• позволит более свободно ориентироваться в ресторанных меню;
• расширит репертуар вашей домашней кухни;
• позволит готовить национальные блюда не просто по рецептам, а импровизировать, выдерживая национальный колорит.
Это знание может оказаться полезным, если вы готовитесь к поездке в незнакомую страну: теоретическое и практическое знакомство с национальной кухней означает постижение общей культуры и истории определенного народа. А иногда неделя экзотической кухни, устроенная вами дома, может заменить путешествие!
Задумываетесь вы об этом или нет, собственная кухня, меню у вас все равно есть. От вас зависит, состоят ли они из случайных блюд или выбраны сознательно, продуманно, в соответствии с вашим личным вкусом.
Стоит прислушаться к мнению В. В. Похлебкина, который считал, что в основе питания человека должны лежать блюда его собственной национальной кухни; в меньшей степени – национальной кухни других народов и совсем в небольшой части – непривычные, нетрадиционные для него блюда. Схематически представим это так:
национальная кухня других народов – у окружности (графически);
блюда экзотической кухни – 1/8
традиционная национальная или региональная кухня – остальное…
Но личный выбор этого соотношения остается за вами!
Таблица сравнения видов национальной кухни
Английский плюм-пудинг
Особенности: необычное сочетание продуктов, варка на водяной бане.
650 г почечного говяжьего жира мелко изрубить, смешивая с таким же количеством раскрошенной черствой булки. В эту массу добавить 1 ч. ложку соли, 4 ст. ложки муки, 200 г сахара, по щепотке мускатного ореха, корицы, гвоздики, горького миндаля (несколько капель миндальной эссенции), 800 г мелко нарубленного изюма, 400 г мелко нарезанных цукатов, цедру 1 лимона, 10 слегка взбитых яиц, 1/2 стакана рома и 200 г сливок. Вымешать, выложить в форму и варить на водяной бане 4–5 часов. При подаче полить ромом, который можно поджечь.
Овсяные лепешки шотландские
Особенности: двойное обваливание в муке, двойная выпечка – на сковороде и в духовке.
225 г овсяной муки, 2 щепотки соли, 1/4 ложки соды смешать, в углубление влить 1 ст. ложку растопленного свиного жира. Осторожно доливая кипяток, замесить крутое тесто. Это надо делать быстро, чтобы тесто не расползалось. Раскатать два тонких блина (до 1 см), обвалять в муке, печь на сковороде с толстым дном, пока края блина не начнут загибаться. Снова обвалять в муке, допекать в духовке до подрумянивания (около получаса).
Салака в соусе по-эстонски
Особенность: необычное сочетание продуктов.
Около 300 г свиного сала нарезать мелкими кубиками, обжарить, добавить 3 мелко нарезанные луковицы, посыпать 2 ст. ложками муки, все обжарить, перемешивая. Влить молоко – чуть меньше 1 л, довести до кипения при помешивании, добавить соль по вкусу, укроп.