Зразы «Нельсон»
Мякоть говядины (1 кг) два-три раза пропустить через мясорубку, посолить и поперчить по вкусу, вымешать с 2 яйцами, сформовать в виде лепешки толщиной в палец. Положить фарш, скатать в рулет и перевязать шпагатом или нитками.
Обжарить в 100–120 г сливочного масла; можно довести до готовности в духовке. Снять нитки, разрезать на порции, полить маслом от жарки. (Но правильнее будет удалить жир и деглазировать посуду, в которой жарились зразы.)
Для фарша: сварить около 100 г сухих грибов, предварительно замоченных, мелко нарезать 100 г шпика и 3 луковицы, все обжарить, смешать с грибами. Добавить 3 ст. ложки сухарных крошек, соль и перец по вкусу.
Рулеты «Джузеппе Верди»
18 тонких ломтиков говядины слегка отбить, посолить и поперчить, положить на двойные ломтики ветчины жирной и постной, с мелко нарезанными морковью и сельдереем (всего по 1 шт.). Скатать, чтобы говядина была внутри, скрепить зубочистками и обжарить в кастрюле с толстым дном или сотейнике на 100 г сливочного масла. Залить пюре из протертых томатов (можно консервированных в собственном соку) с добавлением мелко нарезанного базилика и чеснока по вкусу, посолить и поперчить. Тушить на слабом огне около часа.
«Тоффи эппл»
Сварить сахарный сироп из 650 г сахара, неполного стакана молока до растворения сахара, добавить щепотку лимонной кислоты и щепотку соли, варить 2–3 минуты. Сироп варить до 6-й пробы, когда капля сиропа в холодной воде образует рыхлую массу. Остудить до 50 °C, добавить пищевой краситель красный или желтый. Яблоки (небольшие) наколоть на шпажки, опускать в сироп, а затем быстро – в холодную воду. Выкладывать на смазанное маслом блюдо.
Селкерская булка, или хлеб Робина Дугласа
Чуть меньше 2 стаканов муки, щепотку соли, 1 ст. ложку сахара, 1 ст. ложку топленого свиного сала смешать. 1/8 кубика дрожжей растворить в 3/4 стакана теплого молока, замесить тесто. Накрыть, дать подойти около часа.
Добавить 100 г сливочного масла, 1/2 стакана светлого и темного изюма, 2 ст. ложки цукатов, вымесить. Сформовать круглую булку, выложить на смазанный маслом противень, дать подойти.
Выпекать при 200 °C около 10 минут, потом при 180 °C около 40 минут. Смазать глазурью, остудить.
Глазурь: по 1 ст. ложке сахара и воды прокипятить в течение 1 минуты (удобнее это сделать в половнике).
Курица «Стовис»
Крупную курицу разделить на 8—10 кусков. Около 1 кг картофеля очистить и крупно нарезать, луковицу нарезать кольцами. Керамическую или чугунную посуду (утятницу) смазать маслом, укладывать слоями картофель, лук, куски курицы, каждый слой посыпать солью и перцем, положить кусочки сливочного масла (всего около 150 г). Залить кипятком и плотно закрыть. Тушить 2–3 часа до мягкости, при необходимости доливая кипяток.
Курица в кастрюле для подданных Генриха IV
Крупную курицу (около 2 кг) начинить смесью из 3 взбитых яиц, 2–3 ст. ложек зелени петрушки, мелко нарезанных куриной печенки, 100–120 г сырого бекона, 2 луковиц, панировочных сухарей (немного меньше стакана), тщательно перемешанных.
Соль в начинку добавлять по вкусу.
Начиненную курицу зашить или скрепить зубочистками, залить 2 л воды, посолить и довести до кипения. Добавить 2–3 шт. моркови и 2 репы, немного погодя – небольшой кочан капусты. Варить на слабом огне до готовности. При подаче на дно супницы положить гренки, вылить, процеживая, бульон. Курицу с овощами и начинкой порезать и подать отдельно.
Очевидно, что блюдо должно было составлять целый обед!
Карпаччо
Маленькие ломтики бифштекса (около 1/2 см толщиной) отбивать между двумя листами пищевой пленки деревянным молотком с ровной поверхностью (не рифленой!) до тонкости бумаги. Разложить на блюде, гарнировать зеленым перцем горошком и филе анчоусов, мелко нарезанным луком.
Соус «Морнэ»
50 г сыра эмменталь (с «дырками»!) мелко натереть. В сотейнике растопить 50 г сливочного масла, всыпать сразу 30 г муки, влить 1 стакан сливок (или сгущенного молока без сахара), взбивать на огне до образования комка, как в приготовлении заварного теста. Медленно влить 1,5 стакана холодного бульона, еще раз довести до кипения. Всыпать сыр, размешать. 2 желтка растереть с 1 ст. ложкой сливок, добавить в соус. Снова поставить на огонь, взбивая, довести почти до кипения. Снять с огня. Добавить 2 ст. ложки сливок и 25 г сливочного масла. Такое поэтапное добавление ингредиентов предупреждает сворачивание соуса. По вкусу заправить солью, белым перцем, мускатным орехом. Соус подают к овощам, тушеной рыбе.
Блинчики «Сюзетт»
3/4 стакана муки, 1,5 ст. ложки сахара, цедру одного лимона, 2 желтка, яйцо, по 1/2 стакана молока и сливок взбить, добавить 1 ст. ложку растопленного сливочного масла, перемешать. 10 кусков сахара хорошо потереть о кожуру 3 апельсинов и 1 лимона до пропитывания (обратите внимание на оригинальный прием ароматизации!). Выжать сок из лимона и 2 апельсинов, третий очистить и нарезать кружочками. На сливочном масле (2 ст. ложки) испечь 12 блинчиков. 1 ст. ложку сливочного масла растопить, в нем расплавить 10 кусочков сахара, добавить апельсиновый и лимонный сок, 1 ст. ложку апельсинового ликера, пропитать блинчики, сложить вчетверо, положить сверху кружки апельсина, полить 2 ст. ложками коньяка и поджечь (фламбировать).
Харосет
1—2 печеных яблока измельчить (размять), смешать с 1/2 стакана молотого миндаля, 1 ч. ложкой корицы, 2 ст. ложками красного сладкого вина, смешать в блендере, дать постоять несколько часов.
«Уши Амана»
1 стакан муки и 1/2 ч. ложки разрыхлителя смешать с 1 яйцом, 2 ст. ложками воды и апельсиновой эссенцией, вымесить тесто и тонко раскатать. Стаканом вырезать кружки около 10 см, разрезать пополам и примять полукружья в середине, придав форму уха. Обжарить во фритюре (как хворост), посыпать сахарной пудрой.
Сельдь принца Евгения
2 селедки вымочить в молоке, разделать на филе, промыть, нарезать дольками, положить в глубокую салатницу. 2–3 кислых яблока очистить, натереть на мелкой терке, добавить 1–2 ст. ложки молотого миндаля, залить сельдь. Смешать по 1–2 ст. ложки майонеза и взбитых сливок, кефира и 2 ч. ложки кетчупа. Поставить в холодильник минут на 10–15. Блюдо готово.
Няня
Баранью голову и ножки очистить, промыть, варить в соленой воде с морковью, петрушкой, луком, перцем горошком около 3 часов, чтобы легко отделялось мясо от костей. Мясо мелко нарезать, добавить лук, гречневую крупу, соль, пряности по вкусу, наполнить промытый бараний желудок, зашить, тушить в бульоне на медленном огне или в духовке еще не менее 3 часов.
Пальтен (блюдо финно-угров)
Замесить крутое тесто из 2 стаканов свиной крови, 600 г нутряного свиного сала, 1 ст. ложки соли, 1–1,5 кг ржаной муки. Скатать шарики размером с яблоко, отварить в подсоленной воде. Хранить на холоде до 1 месяца. Можно заморозить.
Перед употреблением нарезать ломтиками и обжарить на масле с луком и крупно нарезанными яблоками.
Хаш (блюдо тюркских народов)
1,5 кг говяжьих ножек очистить, промыть, разрубить вдоль, замочить на сутки в холодной воде, меняя ее 8—10 раз. Промыть, залить водой, только покрывая ножки, варить на слабом огне.