С какими трудностями может столкнуться новичок?
Во-первых, разделение белков и желтков должно быть сделано тщательно. Белки ни к чему в майонезе, они могут нарушить его структуру, а частички желтка в белках не позволят их хорошо взбить для использования в приготовлении других блюд (кроме яичницы).
Во-вторых, добавлять масло в желтки надо очень осторожно, постепенно.
В-третьих, температура всех компонентов должна быть одинакова.
Вот основные способы отделения желтков от белка, обычно рекомендуемые:
• разбить яйцо на две части и перекидывать желток из одной половинки скорлупы в другую, пока белок не выльется в подставленную миску; недостаток: острые края скорлупы могут повредить желток;
• разбить яйцо в блюдце, надеть на желток подставку для яиц и, прижимая ее, опрокинуть белок в другую посуду, придерживая желток; недостаток: надо иметь подставку для яиц;
• разбить яйцо в воронку, белок проскользнет в подставленную миску; недостаток: яйцо может проскользнуть целиком;
• разбить яйцо и вылить его в руку, белок проскользнет сквозь пальцы, а желток останется; недостаток: нужна ловкость рук, иногда не хватает третьей руки.
Оптимальный способ: разбить яйцо и вылить в небольшую плошку (салатник); чистой столовой ложкой выловить желток, пальцем о край ложки отделить «канатики», вылить в отдельную посуду. Так подробно говорим об этой кулинарной операции, потому что она необходима для приготовления многих блюд; от ее успешного выполнения зависит конечный результат.
Если желток растекся и часть его попала в белок, вылавливать следы желтка практически бесполезно, хотя рекомендации на этот счет случаются.
Некоторые виды майонеза можно приготовить и с применением желтков яиц, сваренных вкрутую.
Разные виды майонеза можно получить без каких-то особенных добавок, просто используя по желанию различное масло, лимонный сок или лимонную кислоту, разные сорта уксуса (таблица 1). Надо учитывать, что некоторые сорта масла обладают сильным характерным вкусом и ароматом (например, нерафинированное оливковое), поэтому надо смешивать их по своему усмотрению с нейтральными.
Надо отметить, что «легкие» сорта майонеза промышленного изготовления на самом деле не майонез: к его основному составу добавлен соус на основе крахмала, с неизбежными загустителями, доведенный до кисловатого вкуса майонеза. Очень легкий и по-настоящему диетический майонез можно приготовить дома, – в нем нет желтков (пугающих содержанием холестерина), а вкус хороший – рецепт найдете в приложении.
Очевидно, что майонез – одна из множества приправ, доступных домашней кухне. Вы можете освоить домашнее приготовление любых приправ, но более легкий путь к разнообразию стола – «приправить приправу» (таблица 2). Одна из позиций таблицы (специи, пряности, ароматизаторы) исчисляется в малых количествах (в граммах, каплях); доля дополнительных приправ гораздо больше. Надо только соблюдать правило: в совокупности все добавки не должны превышать количество основного майонеза (пропорции 1:1). Иначе получится не майонез, а другой соус с добавлением майонеза, например известный соус «Монселе». Он назван в честь французского писателя Шарля Монселе (1828–1888), понимавшего толк в еде (рецепт в приложении). Сочетание разных компонентов, перечень которых вы можете дополнить, создает богатейшую кулинарную коллекцию майонезов и других соусов с использованием майонеза.
Разнообразить вкус майонеза нужно по той же причине, о которой говорилось неоднократно: стандартный майонез придает стандартный вкус любому блюду или продукту, тем самым обедняя наш стол. В то же время различный, индивидуальный вкус этого соуса сделает пишу разнообразной, даже если используются одни и те же продукты. Попробуйте заправить разными майонезами простой салат из отварных овощей – почувствуете разницу!
При полном отсутствии майонеза и желания его приготовить можно воспользоваться его заменой, которая представляет собой некую вкусовую имитацию: сметана, крутые желтки, горчица, лимонный сок и соль смешиваются и растираются до однородной консистенции.
Таблица 1
Примечание:добавки (слева) обеспечивают основные градации вкуса – острый, соленый, сладкий, кислый (с преобладанием кислого).
Таблица 2
1 Все виды пюре проварить или даже уварить.
1 Дюксельская смесь – измельченные шампиньоны и лук, обжаренные на сливочном масле с добавлением зелени петрушки и лимонного сока.
Андалузский — с добавлением томатного пюре и печеного красного перца.
Шантильи — 0,3–0,5 л майонеза с добавлением 3 ст. ложек взбитых сливок.
Шведский — 0,3–0,5 л майонеза, 4 ст. ложки яблочного пюре и 1 ст. ложка тертого хрена.
Томатный — с добавлением томатного пюре и черного молотого перца.
Тминный — с добавлением сметаны, молотого тмина и тминной водки.
Майонез основной
Четыре желтка взбить с солью, по капле добавлять масло, не прекращая взбивания.
Постепенно добавляя масло, чередовать его с лимонным соком (около 2 ст. ложек) или уксусом. Взбивать до получения плотной эмульсии. Масла израсходуется примерно 600–700 г. Довести до желаемого вкуса добавлением горчицы, лимонного сока (уксуса), сахара, перца. Если соус очень густой, разбавить холодной кипяченой водой
Майонез грибах
Пять вареных желтков растереть с одним сырым и одной чайной ложкой горчицы, продолжать растирать, добавляя понемногу растительное масло и лимонный сок до получения желаемой консистенции.
Добавить 2 ст. ложки рубленой зелени и 3 мелкорубленых яичных белка, каперсы и корнишоны по вкусу.
Майонез белковый
Один белок взбить с солью, сахаром, одной чайной ложкой лимонного сока в крепкую пену. По капле, а затем струйкой вливать растительное масло (до одного стакана), не переставая взбивать.
Белок вначале может опасть, но потом загустеет. Горчица и другие добавки – по вкусу.
Соус «Монселе»
Смешать 100 г майонеза основного с 3 ст. ложками апельсинового сока, 1 ст. ложкой шерри, 1 ч. ложкой горчицы, 100 г взбитых в пену сливок и зеленью кервеля и петрушки.
Соус-заправка исландский (для сельди)
Смешать 250 г майонеза основного с 4 ст. ложками взбитых сливок или сметаны, 4 ст. ложками коньяка или водки, добавить по вкусу горчицу, уксус (лимонный сок), соль, черный молотый перец. Залить соусом 5–6 филе селедки с добавлением 3–5 луковиц, нарезанных кольцами, выдержать 3–6 часов до готовности.
Фантазии на тему заливного
Входит Ананасов, за ним мать.
Ананасов. Фу-ты, чер-рт! В какую-то мерзость ногой вступил.
Mать. Ах! В заливного судака.
Заливными можно назвать все холодные блюда особой плотной, застывшей консистенции, которая достигается присутствием в исходном продукте желирующих веществ или специальным их добавлением. Поговорим о той разновидности заливных блюд, что называют просто «заливное…», а далее следует название основного продукта: заливной язык, заливное из осетрины.
В русскую и общеевропейскую кухню заливные блюда пришли из французской, хотя происхождение их очень древнее. Предок современного заливного – обыкновенный студень (холодец), блюдо ритуальное и известное многим народам (молдавский рэсол – студень из петуха; грузинские мужужи – студень из свиных ножек, ушей и хвостов.) Перейдя из обрядовой кухни в простонародную, он сохранился в домашней кухне.