Таблица 2
Заправки смешиваются с жидким компонентом, а приправы могут быть поданы отдельно, – сметана к окрошке, хрен к ботвинье, сливки к фруктовым супам и т. д.
Холодные супы обычно подают с хлебом, иногда хлеб входит в состав супа; это обычное сопровождение. В тех случаях, когда хлеб плохо сочетается с супом, нежелателен, его успешно заменяют – гарниры, которые используют в холодных супах: отварной рис, саго, творожный сыр, брынза, макаронные изделия, изделия из теста с начинкой (вареники, ушки), сухарики, сухое печенье. Особенно они подходят к супам ягодным, фруктовым, к супам на овощных отварах. Однако могут быть и исключения: уникальная русская ботвинья – суп комбинированный – сопровождается гарниром в виде двух-трех сортов рыбы и раками.
Температура холодных супов варьируется от ледяной (подаваемые со льдом) до просто охлажденных и комнатной температуры.
Холодные супы часто подают со льдом: в супнице плавает пластина льда, кубики добавляют в тарелку или колотый лед подают отдельно. Иногда лед может быть с добавками: замороженная зелень, ягоды и пр. Это декоративно, но не совсем удачно по вкусу, так как, растаяв, компоненты становятся малоаппетитными.
Автор предлагает: объединить охлаждение и заправку, подавая к супам… шербет, или граниту. Эти блюда известны более как десерты – разновидность фруктового мороженого, или льда. Проще с фруктовыми или ягодными супами, которые можно дополнить обыкновенным мороженым. Однако существует и несладкое мороженое.
Для приготовления шербета (граниты) надо заморозить ингредиенты в простом лотке, без специальной мороженицы. Чтобы избежать образования плотного цельного льда, крупных кристаллов, смесь достаточно перемешивать 1–2 раза в час, а еще лучше взбить миксером.
К недостаткам шербетов можно отнести то, что их надо готовить заранее. Зато их достоинство в том, что их можно хранить в морозильнике и даже заготовить впрок, когда холодные супы употребляют часто.
Примерные пропорции: на 2 взбитых белка
1 стакан взбитых сливок, или
1 стакан сметаны, или
1—2 стакана пюре, или измельченных добавок,
или около 2 стаканов сока.
Варианты:
Самый простой вариант: пюре овощное, фруктовое, ягодное слегка заморозить, взбить, добавить сок (отвар, настой) или простоквашу, йогурт, белое вино, снова заморозить, перемешивая, до образования средних или мелких кристаллов льда. После этого смесь можно оставлять в морозильнике – она не изменит консистенцию.
Основные приемы подготовки ингредиентов для шербета.
Измельчение — натирание на мелкой терке (огурцы). Ягоды можно взбить в процессоре.
Пюре из фруктов и ягод готовят с помощью бланширования, отваривания и протирания через сито. Иногда можно и размять вилкой (авокадо).
Белки следует охладить, взбивать в крутую пену с добавлением щепотки соли и лимонного сока. Смешивать с другими компонентами осторожно, лучше деревянной ложкой.
Сливки и сметану жирностью около 30 % охладить вместе с посудой, взбить в крутую пену венчиком или миксером. Смешивать осторожно.
Главная, преобладающая вкусовая гамма холодного супа уже создана основными компонентами. Поэтому охлаждающие заправки создают лишь вкусовой акцент. Кроме того, охлажденные (замороженные) шербеты не могут обладать сильно выраженным вкусом, поскольку холод притупляет чувствительность соответствующих рецепторов. Тем интереснее может оказаться послевкусие…
Задача кулинара усложняется: надо обладать интуицией и приобрести опыт для подбора удачных сочетаний основного блюда – холодного супа – и дополнений к нему.
Несколько подсказок:
• лимонный шербет с белым вином хорошо подойдет к ботвинье;
• огуречный шербет (огурец, натертый на мелкой терке, взбитый белок, лимонный сок, сметана) – к ботвинье, окрошке;
• томатный шербет (томатный сок, взбитый белок, йогурт или сметана) – к гаспаччо;
• шербет-крем из авокадо (размять вилкой, лимонный сок, сливки) – к супам из листовых овощей.
Шербет можно при подаче добавить в тарелку или подать в отдельной посуде как приправу.
Фантазии на тему котлет
– Сколько раз тебе говорю: не коклетку, а котлетку…
– Вот если бы я тебе из кота ее сжарила, тогда котлета…
А это, небось, говядина…
Участником этого диалога был поэт-сатирик Лиодор Иванович Пальмин…
В современных словарях котлета – блюдо из рубленого или молотого мяса или рыбы, овощей, каши и т. д. в виде овальной лепешки. Первоначальное (устаревшее) значение – натуральный кусок мяса с реберной костью.
Посмотрим, многое ли мы утратили со старым смыслом…
У В. Даля речь идет только о мясной котлете (фр. côtelette – мясо с реберной костью). С конца XIX века до наших дней котлетами стали называть и изделия из молотого мясного фарша; до этого они именовались битки из рубленого мяса (иногда в сухарях).
В такой обширной области, как кулинария, у каждого блюда найдутся и родственные, и по-соседски близкие.
Французы подобные изделия называют фрикаделями, но они круглой формы; то же восточная кюфта, от которой произошло название тефтели — шарики из мясного или рыбного фаршей, крупнее фрикаделей, и содержащие добавки крупы, овощей. Тефтели обваливают только в муке и готовят только в соусе. Это блюдо принадлежит национальной кухне тюркских народов.
Итальянские fricadelle из мясного или рыбного фарша тоже могут быть с добавками риса, зелени, муки; они мельче тефтелей.
Русские битки, биточки обычно бывают круглой формы и в соусе.
Котлеты из овощного пюре, овощных фаршей и каши, строго говоря, не вправе называться котлетами…
Родная и всеми любимая котлетка с картошкой заняла особое место в домашней кухне советского и послесоветского времени. Конечно, речь идет о котлете из рубленого мяса, иногда куриной. Рыбные, морковные, картофельные, рисовые котлеты вызывали презрительную гримасу. Добротная мясная котлета опорочила свою репутацию, лишь представ в виде гамбургера и чизбургера.
В чем секрет котлетной популярности и неотразимости?
Мясо, птица, идеально приготовленные, должны быть мягкими, нежными. Приверженцев жесткого мяса, любителей рвать его зубами единицы. Однако части туши животного, из которых можно без хлопот приготовить сочное, нежное блюдо, немногочисленны. Лучшие куски (вырезка, куриные грудки) не используются для котлет, разве что в диетическом питании. Измельчение мяса позволяет использовать более грубые части; в рубленых котлетах вкус, сочность мяса, но еще и большая экономичность.
Котлеты демократичны: варьируется и состав, и стоимость, и количество порций; они согласуются со многими соусами и гарнирами.
Котлеты экономичны настолько, что этим злоупотребляет общественное питание, дробя в мощных мясорубках ошметки, которые трудно назвать мясом или птицей. Добавки не учтешь и даже не распознаешь…
На протяжении многих лет мясо из котлет исчезало, оставляя добавочные компоненты, а сегодня еще и достижения химической промышленности… Но не будем о грустном.
Имитация котлет началась не в советские времена – это была обычная пища в постные дни. Конечно, котлеты никогда не бывали в простонародной кухне – ни натуральные, ни рубленые. И в своих постных вариантах также были присущи кухне средних и высших слоев населения. У Е. Молоховец приводится много рецептов котлет из риса, грибов, картофеля и т. д. Происхождение рыбных котлет – тоже постный стол. Как часто случается, существует жесткая взаимосвязь между происхождением блюда и его дальнейшим распространением, сохранением в определенной кухне.