Условие А: измельчение продуктов от ломтиков до пюре.
Продукты для запеканок не только измельчаются, но обычно обрабатываются термически: припускаются, отвариваются, пассеруются, жарятся, тушатся… Обработка придает особый вкус и ускоряет запекание. По желанию продукт можно довести до полу– или полной готовности. Но овощи и фрукты, нарезанные тонкими ломтиками, натертые на терке, мясной и другие фарши могут запекаться и сырыми.
Условие Б: заливка, состоящая из яиц с молоком или сливками, йогуртом, сметаной, соуса молочного, бешамель и т. д.
Условие В: композиция (в значении формирования блюда, а не пропорций), включающая основу и начинку. Основа обычно бывает нейтральной по вкусу. Самая простая композиция: основа + заливка. Сложная композиция:
• первая основа + начинка + вторая основа + заливка;
• первая основа + начинка + заливка;
• начинка + основа + заливка («перевертыш»).
Слоев может быть и несколько. Пропорции продуктов весьма произвольные, но основа должна хотя бы немного превышать по объему начинку. Иногда начинки бывает совсем мало: классическая запеканка «Искушение святого Янсона» состоит из 1 кг картофеля с луком и 10 шт. анчоусов. Сложные многослойные запеканки могут содержать небольшое количество каждого ингредиента.
Для получения хрустящей румяной корочки «собранную», а иногда почти готовую запеканку посыпают тертым сыром, орехами, семенами кунжута или подсолнечника, сбрызгивают растительным или растопленным сливочным маслом, сладкую посыпают сахаром, используя тот же прием гратинирования.
Запекание в два или несколько приемов позволяет расширить возможности: запечь сырые продукты, затем добавить начинку, соус.
Время и температуру запекания лучше определить опытным путем. На нижнем или среднем уровне при температуре 180–20 °C° запеканке из полностью готового продукта достаточно 20–30 минут. При более долгом приготовлении можно накрыть форму фольгой.
Кроме форм и противней для запекания удобны глубокие сковороды, в которых можно обжарить продукты, залить соусом и в них же запечь.
Для приготовления соусов (заливок) к запеканкам часто используется поджаренная мука. Ее можно приготовить и впрок, обжарив на сухой сковородке, хранить в плотно закрытой банке и использовать понемногу по надобности.
Таблица 1
Варианты сочетания основы и начинки
Примечание: слева перечислены продукты, которые могут быть и основой, и начинкой. Они сочетаются и между собой. Вверху: продукты, которые не бывают основой; если они преобладают в составе блюда, то блюдо носит название по основному продукту.
Таблица 2
Варианты сочетания основ (начинки) между собой
Таблицу можно продолжить…
Примерные композиции:
• – кабачки кружками, репчатый лук, перец, зелень + слой помидоров кружками + растительное масло; запечь, залить яйцами с мукой и уксусом, снова запечь (4 яйца, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки уксуса);
• сырой тертый картофель + яйца + жареный лук со шкварками или колбасой (литовский кугелис);
• картофельное пюре или вареный картофель, жареный лук, рыбное филе или рыбные консервы в с/с + картофель;
• творог, яйца, яблоки, сахар (перемешать или послойно);
• макароны + творог + яйца/молоко (смешать или послойно);
• тушеная капуста + жареный лук + зелень (шпинат) + яйцо/молоко;
• хлеб, намоченный в молоке + помидоры + творог + помидоры + сыр («ленивая пицца»);
• макароны + мясо/жареный лук + макароны + яйца/молоко + сыр;
• отварной рис + мясо/жареный лук + рис + масло (майонез);
• отварной рис + творог + фрукты, изюм + яйца/молоко + сахар.
Часть третья, развлекательная
Глава 21
Магическая кулинария, или магия кулинарии
Архимагир (греч. άρχι – начальник, μάγερο – повар) до XIII в. – главный повар в странах Европы.
Несмотря на название, эта глава не для тех, кто рассчитывает найти описание чудес, совершаемых на кухне при помощи магии, страшных ритуалов, колдовских заклинаний… Речь не пойдет о знахарях, травниках и прочих «магах».
Потому что настоящая магия кулинарии заключается совсем в другом. Предпримем небольшой обзор того загадочного и необычного, что сохранилось в кулинарии и связывает такую приземленную сторону нашей жизни с духовным миром.
В. Даль определяет магию как знание и употребление на деле тайных сил природы, невещественных и вообще не признанных естественными науками. «Предполагая в делах этих связи человека с духовным миром, различают белую и черную магию…» В народе эти явления назывались просто колдовством.
Но не надо смешивать понятия колдовства и магии (особенно черной, с ее зловещими атрибутами и обрядами). Колдовство – просто древняя языческая религия, отголоски которой именно в силу ее древности сохранились и в современных религиях, и в генетической памяти многих людей. В основе колдовства убеждение в том, что душой наделено все, в том числе и неживые предметы материального мира. Поэтому языческие боги и духи многочисленны и являются частью природы.
Задумайтесь, что существующие ныне религии (христианство, мусульманство, буддизм, иудаизм…) насчитывают десятки веков (тоже немало!), а языческие верования – десятки тысячелетий! Человеческая же природа такова, что, не будучи приверженцем какой-либо современной религии, человек немедленно впадает в язычество в той или иной степени и форме. Тому есть немало исторических и обыденных примеров, но это другая тема.
Язычество – это детство человечества.
Как дети не обходятся без кукол, так и наши предки создавали своих многочисленных богов, поклонялись им, почитали их изображения и совершали сложные ритуалы, связывая с божествами и идолами свою жизнь и благополучие.
В каждом взрослом живет ребенок, и в современном мире присутствуют древние символы, похожие на игрушки, и обряды, напоминающие игру.
Магию можно назвать одним из проявлений, или направлений колдовства. Что мы должны знать о магическом и как можно использовать свои знания, способности, возможности… на кухне?
Кулинария как искусство приготовления еды возникла в древнейшие времена из магических ритуалов и сама представляла собой зачастую магическое действо. Приготовление пищи в языческие и более поздние времена сопровождалось сложными обрядами и было окружено многими поверьями, дошедшими до наших дней почти непостижимыми и неисповедимыми путями. Не правда ли, греческое слово «магирос» – повар – созвучно словам «магия», «магистр»?
Интересно, что языческие верования впоследствии причудливо соединялись с христианской и другими религиями, – об этом поговорим далее.
Магию и магическое начало в кулинарии следует рассматривать в двух аспектах
во-первых, объединение с определенной религией и бытовой культурой отдельного народа;
во-вторых, использование способностей и возможностей личности.
Легко понять, что в первом случае решающую роль играют обряды, запреты, символы. Их соблюдение имеет целью не только обеспечение благополучия, здоровья и жизни семьи, рода, но и является условием единства народа в окружающем мире.
Что перешло к нам по наследству от наших предков – язычников? Праздники, ритуальные предметы, система запретов, символов, сохранившихся до наших дней, – все они имеют языческие корни, то есть магическое происхождение. Языческая же символика отчасти породила само стремление изображать, отражать явления, отчасти легла в его основу.