Рулет мясной по рецепту холостяка
Около 500 г смешанного фарша (говядина, баранина, свинина, курица) посолить, поперчить, хорошо вымесить. Добавить мелко нарезанную луковицу, заваренные кипящим молоком 2–3 ломтика белого хлеба, мелко нарезанные отварные грибы (2–3 ст. ложки). Снова хорошо вымесить.
На выстланный бумагой противень выложить фарш, сформовать рулет произвольной формы, поместив внутрь 2–3 вареных яйца целиком.
Смазать сметаной или майонезом, запекать в духовке минут 35–40.
Можно посыпать тертым сыром и вновь поместить в духовку минут на 5—10.
Подавать с зеленым салатом, ломтиками лимона.
Скумбрия «Кармашек русалки»
По одной крупной скумбрии на порцию, не разрезая брюшка, оставив голову и хвост, выпотрошить через разрез в спинке, вынув кость.
Положив рыбу на брюшко, образовавшийся кармашек наполнить фаршем, полить майонезом, сметаной и запекать в духовке (можно в фольге) около 25–30 минут.
Фарш: обжарить на растительном масле мелко нарезанный репчатый лук, добавить измельченную зелень шпината, петрушки и базилика.
Посолить, поперчить по вкусу, смешать с мелкими кубиками сыра фета (или брынзы).
Десерты
«Ночь и день»
Кусочки фруктов, бисквита, ягоды надеть на шпажки, обмакнуть в растопленный черный и белый шоколад; можно посыпать орехами. Дать шоколаду застыть.
Если есть прибор для приготовления фондю или хотя бы спиртовка, можно обмакивать шпажки с десертом в шоколад прямо за столом.
Печеные яблоки с кардамоном
Яблоки не очищать от кожицы, только вырезать сердцевину, в углубление насыпать чуть сахарного песка, можно положить мед, джем, добавить по щепотке кардамона. Положить в огнеупорное блюдо, налить на дно чуть-чуть воды и запекать до готовности. Подать со взбитыми сливками.
Шоколадный «Воздушный поцелуй»
1—1,5 плитки темного шоколада растопить на водяной бане, добавить 1 ч. ложку растворимого кофе с 2 ст. ложками горячей воды, хорошо размешать. Пока немного остывает, взбить 4 охлажденных яичных белка со щепоткой соли и 1 ч. ложку лимонного сока в крутую пену. Постепенно, деревянной ложкой смешивать белки с шоколадом, снизу вверх. Разложить в формочки (вазочки) и поставить застывать в холодильник на ночь.
Конфеты для мужчин «Комета»
Курагу, изюм, инжир по 100 г, грецкие орехи 200 г пропустить через мясорубку, растереть со 100 г меда.
Смесь жидковата – добавить сухофруктов; слишком густая – меда. Скатать шарики размером в грецкий орех, обвалять в толченых орехах, какао-порошке с сахарной пудрой или обмакнуть в растопленный шоколад (глазурь), надев на зубочистку. Смесь можно ароматизировать несколькими каплями миндальной или ромовой эссенции.
Напитки
Вино с пряностями
На 1 л сладкого вина добавить по 30 г корицы, ванили, корня женьшеня (его можно поменьше).
Настаивать в темном месте 15 дней, часто взбалтывая. Процедить. Если есть, добавить 15 капель амбры. Пить ежедневно по 50 г.
Вино из моркови (сухое белое столовое вино)
Около 2 кг моркови (молодая морковь не годится) промыть, очистить, нарезать. Опустить в холодную воду (около 3,5 л), варить до мягкости; жидкость слить в ведро.
Добавить 900 г сахара, размешать. Охладить до 20 °C, добавить 0,5 л концентрированного виноградного сока или около полукилограмма разных сухофруктов (изюма, чернослива), 5 г лимонной кислоты, 2–3 чашки крепкого чая.
Поставить на сутки в теплое место. Добавить винные дрожжи (1 пакетик), разведенные в яблочном соке, оставить на 2 дня, перелить в бутыль емкостью 4,5 л, долить до плечиков холодной кипяченой водой, закрыть пробкой с отверстием и отводной трубкой.
Оставить на 2 недели. Слить с осадка, поставить в прохладное место. Затем сливать с осадка по необходимости, доливать яблочным соком.
Готово через 6–9 месяцев. При использовании сухофруктов вместо виноградного концентрата выдерживать сусло не 2 дня, а неделю.
Глава 23
Забавная кулинария, или шутки поваров
Меню ужина:
1) чудо-юдо рыба лещ;
2) телеса птичьи индейские на кости;
3) рыба лабардан, соус – китовые поплавки всмятку…
Интересно, каким таким особым способом могут шутить повара? Поварское ремесло по сути своей доброе; шутки и забавы поваров не способны обидеть – они призваны создать веселую атмосферу за столом. Разумеется, весьма предосудительны шутки, противоречащие поварской этике, хотя такие случаи известны…
По определению В. Даля, шутить, забавить – означает приятно занимать, не давать скучать, увеселять, занимать игрушкой или пустяками, а забава – увеселение, потеха и сам предмет, забаву доставляющий.
Что же для забавы может предпринять повар? Попробуем разобраться и для начала определим, что содержит в себе забавная кулинария.
Во-первых, существуют способы, приемы и методы, используемые во время приготовления еды с целью придания ей особых забавных свойств.
Во-вторых, распространено украшение блюд при подаче, но зачастую украшение кушанья также происходит или начинается на стадии приготовления.
В-третьих, во время еды происходят различные игры, совершаются обряды, ритуалы.
Разумеется, при всей их древности и разнообразии они должны носить веселый характер.
Наконец, юмор в кулинарии присутствует в названиях блюд, шуточных меню, даже в анекдотах на кулинарную тему, хотя это уже ближе к литературе. Собственно анекдотических блюд в истории кулинарии немного – о них поговорим далее.
Очень тесно смыкается с ритуалами приготовление своеобразных кушаний с «секретом».
Многим народам известен обычай запекать в пирог или обрядовый хлеб «на счастье» монету, фасолину, маленькую куколку. Считается, что повезет тому, в чьем куске окажется такой сюрприз.
Михаил Зощенко описывает случай с именинным кренделем:
«Крендель, говорит, с сюрпризом для гостей… Гривенник, говорит, серебряный в нем запечен. Кому, говорит, гривенник достанется, тот и есть самый счастливый в жизни…
Встал Петрович бледный из-за стола.
– Так, говорит, нельзя, братцы. Надо, говорит, покрупней монеты запекать. Я, говорит, проглотил нечайно…» («Верная примета»).
Чтобы наверняка избежать такого конфуза, повар должен предпочесть предмет, который нельзя проглотить и о который нельзя сломать зуб. Хотя и гости должны кроме чувства юмора проявить осмотрительность.
В Сибири, где часто и помногу готовят пельмени, делают пустой «счастливый пельмень» или насыпают в него много соли, перца, – кому попадется, тот и везунчик.
В России бытует обычай угощать гостей крестильной «бабкиной» кашей. Подают кашу вкусную, от души сдобренную маслом, сливками, сахаром. Только отцу окрещенного младенца бабка подносит кашу круто посоленную, наперченную…
Для званых гостей во многих областях России пекли пироги-жданики, пироги-загадки, в которых гости должны были угадать начинку. Но и сейчас, когда тот обычай почти повсеместно забыт, на вопрос «С чем пирожки?» хозяйка часто отвечает: «Угадай!» Бывало, в пироги запекали подарки – серьги, кольцо; гость мог обнаружить записку с загадкой или пожеланиями.
Именно для забавы детей и взрослых выпекались пряники – некогда бывшие ритуальными – в виде фигурок, затейливое печенье и хворост, булочки в виде птичек – «жаворонки» и т. д. Эти отголоски магических обрядов радовали глаз и душу…
Поэтому самое распространенное направление забавной кулинарии – украшение блюд.