Нарезать мясо треугольниками или продолговатыми кусочками, похожими по форме на бараньи котлеты. Окунать во взбитое яйцо и хлебные крошки, смазать сливочным маслом, обжарить на гриле 5–6 минут или в сковороде, посолить, поперчить, вставить вынутые косточки.
Натуральные котлетки обвалять и обжарить так же. Надеть на косточки папильотки из бумажных салфеток, красиво разложить на блюде вперемешку. Гарнир: картофельное пюре и зеленый горошек.
На 750 г грудинки – котлеты бараньи 8 шт. примерно по 90—100 г, 200 г панировочных сухарей (хлебных крошек), 1 яйцо, 1 ст. ложка растительного масла, 1 л бульона, по 1 шт. моркови и лука, 1 букетик зелени, соль и перец.
«Красная икра»-1 (блюдо-имитация)
Вскипятить 1,5 стакана воды, помешивая, всыпать 4 ст. ложки манной крупы. Остудить. Смешать с пропущенным через мясорубку филе 1 сельди, 100 г растительного масла (без запаха), 72 ст. ложки томатной пасты; соль и красный перец добавить по вкусу.
«Красная икра»-2 (из более ценных продуктов)
Пропустить через мясорубку филе 1 сельди, 100–150 г плавленого сыра, 1 сырую или вареную морковь, смешать со 100 г сливочного масла; по вкусу – красный перец.
«Черная икра» (блюдо-имитация)
Пропустить через мясорубку некислое яблоко, 6–8 шт. грецких орехов, 1 крутое яйцо, филе 1 крупной сельди, 5 ст. ложек мелко нарезанного репчатого лука, обжаренного в масле. Смешать и заправить по желанию майонезом.
«Фальшивый заяц»
Мясо (не постное, с жиром) и белый черствый хлеб (можно вареный картофель) в пропорции 4: 1 провернуть через мясорубку с репчатым луком, по весу немного больше, чем хлеба, добавить яиц столько, сколько луковиц, соль, перец, тмин по вкусу. Хорошо вымешать, сформировать в виде батона, обвалять в луке и запекать, поливая растопленным маслом, 45–60 минут.
Суп из телячьей головы
Половину телячьей головы залить горячим маринадом из винного уксуса и воды 1:1. Оставить минут на десять. Голову вынуть, обсушить. Луковицу и пучок зелени (укроп, петрушка) мелко нарезать и обжарить на растопленных 100 г сала или бекона в кастрюле, здесь же обжарить голову, добавить около 1,5 л воды, соль, 0,5 ч. ложки черного перца горошком, 6–8 горошин душистого перца. Варить на слабом огне около 2 часов.
4 шт. моркови добавить целиком за полчаса до готовности. Вареное мясо отделить от костей, нарезать кубиками и полить 0,5 ст. ложки мадеры. Морковь и консервированные шампиньоны (маленькую банку) мелко нарезать. Бульон процедить, заправить острым перцем и уорчестерским соусом, досолить по вкусу, залить мясо с морковью и грибами. При подаче посыпать зеленью петрушки.
Торт из кислой капусты (старинный рецепт)
4 полные горсти квашеной капусты вымачивать неделю, ежедневно меняя воду. Отварить.
Сварить сироп из 2 стаканов сахара и 1 стакана воды до легкого пожелтения, положить в него отжатую капусту, 1 стакан цукатов, цедру с 4 лимонов. Варить, пока не загустеет, добавить сок 4 лимонов. Варенье остудить.
Сдобное тесто (можно песочное или слоеное) раскатать, сделать бортики, выложить капусту и накрыть решеткой из полосок теста, как обычный сладкий пирог. Смазать яйцом и выпекать до готовности при средней температуре.
Сливовый пирог мисс Иды
Около 150 г масла растереть добела с 1 стаканом сахара и взбить. Добавить по одному 5 яиц, взбивая в пену. Добавить 1 стакан муки, пряности: 1 ч. ложку молотой корицы, по 1/2 ч. ложки молотого душистого перца и шелухи мускатного ореха, неполный стакан засахаренной вишни, сваренной в сиропе цедры или цукатов, 2 стакана изюма, 1/2 стакана коньяка или бренди, вымешать.
Форму смазать маслом, выложить тесто и печь при температуре 180 °C около 1,5 часа, затем убавить нагрев и допекать около получаса.
Подавать теплым. Можно покрыть пирог глазурью, как кулич: 1,5 стакана сахарной пудры растереть деревянной ложкой с соком 1/2 лимона и 1 белком, сахарную пудру подсыпая постепенно. Если эту смесь взбить миксером, глазурь будет пышная, скорее как крем.
Фондю по-швейцарски
Кокелон — керамическую посуду для фондю – натереть долькой чеснока. 1,5–2 стакана сухого белого вина вылить в посуду, добавить тертый сыр 1–2 сортов, вдвое больше по весу, расплавить. Для густоты несколько ложек крахмала размешать в черешневой водке, влить в смесь.
Пряности: укроп, чеснок, мускатный орех, лимонная цедра – по вкусу.
На вилку с длинной ручкой наколоть кусочек хлеба, обмакнуть в смесь и т. д.
Вариант: в кокелоне нагреть 1,5 ст. ложки молока, 3 ст. ложки белого вина, сок 1/2 лимона с 2 ч. ложками кукурузной муки. Добавить при помешивании натертый на крупной терке сыр (моцареллу, пармезан и какой-либо твердый сыр), расплавить.
Пряничный домик
Вырезать из бумаги шаблоны: 11 х 15 см, 11 х 9 см, 10 х 16 см.
Тесто раскатать в лепешку толщиной 1 см, вырезать по 2 детали, из остатков – мелкие детали: дверь, трубу, елочку, окошки и т. д. Смазать яйцом, наколоть вилкой. Выпекать при 180–200 °C. Остудить.
Собрать домик, скрепляя детали кусочками зубочисток или спичек, швы промазать глазурью. Дорисовать цветной глазурью с помощью бумажного кулечка.
Пряничное тесто по любому рецепту в количестве 1,2–1,3 кг, например:
1 ст. ложку сахара и 100 г маргарина растопить, добавить соль, 1/3 ч. ложки молотой гвоздики, 1/2 ложки корицы. Чуть остудить, вбить яйцо, 3 ст. ложки меда, 1 ст. ложку жженки (черной патоки). Всыпать 1 ст. ложку молотых ржаных сухарей, чтобы разбухли. 4 стакана муки смешать с 1/2 ч. ложкой соды, влить смесь в муку, вымесить.
Глазурь: 1 белок растереть с 3/4 стакана сахарной пудры деревянной ложкой, добавить несколько капель лимонного сока. Подкрасить пищевыми красителями или соком свеклы, моркови.
Так же по шаблонам изготовить пряничные игрушки на елку, дырочки проколоть до выпечки, вставив кусочки спичек.
Печенье «Гадание»
3 белка взбить в жесткую пену, постепенно добавляя 0,5 ст. ложки растопленного и остуженного сливочного масла, всыпать неполный стакан муки и вымешать деревянной ложкой. На листе бумаги нарисовать три круга диаметром 8–9 см. Намазать тестом – около 1 ч. ложки с верхом. Выпекать в духовке при 180 °C 5 минут. Быстро снять ножом с бумаги, положить записку и, свернув пополам, перегнуть. Это сахарное тесто сразу твердеет и ломается при остывании, поэтому за раз больше 3 лепешек не выпекайте!
Не пытайтесь свернуть их трубочкой – это не так быстро и красиво, и записка может выпасть. Надев лепешку на перевернутые пиалы, поверх листочков бумаги для выпечки, вы получите корзиночки для десерта.
Крюшон, или холодный пунш, «Аквариум»
Взять прозрачную емкость для крюшона, желательно похожую на аквариум. Положить горку колотого льда (можно фруктового цветного). Из фруктов вырезать рыбок – объемных или плоских, при необходимости детали закрепить зубочистками. Поместить в емкость, залить соком (вином) с сиропом, чтобы горка льда возвышалась островком. На нем можно поместить человечка, тоже из фруктов. Остатки фруктов мелко порезать.
Сосуд должен быть емкостью 3–3,5 л.
Сок виноградный, яблочный (светлый) или белое вино – 1 л, сироп 1/2 л, газированная (содовая) вода 1 л, сок 3–4 апельсинов. 1 свежий огурец, 1/2 ананаса, 1–2 киви; бананы, яблоки, груши – по вкусу.
Глава 24
Литературно-кулинарные развлечения, или венок рецептов
…Хозяйка тем временем ножик взяла и ножиком этим крошить начала: Картошку,
Капусту,