Само собою разумѣется, что при выборѣ яйцъ, когда вы ихъ покупаете въ мѣстѣ, не гарантированномъ правомъ слѣпой довѣренности, — должно быть крайне осторожнымъ. Иногда яйцо весьма не церемонно говоритъ, о своей негодности, разя обоняніе дурнымъ запахомъ. Этотъ сортъ яйцъ, легко обходимый всѣми покупательпицами. имѣющими сколько-нибудь нормальное обоняніе, называется въ торговлѣ "тумакъ". Другія яйца поражаютъ своимъ бурымъ цвѣтомъ и рѣзкою невзрачностью скорлупы, покрытой зловѣщими темными пятнами, признаками лежалости, — это также никуда негодныя, сухія и несвѣжія яйца подъ наименованіемъ пятинника. Затѣмъ есть сортъ повыше этихъ, сортъ дешевенькій, — это присушка; оно свѣжо, но нѣсколько деревянисто и уже ни подъ какимъ видомъ не можетъ идти въ такія блюда, въ которыхъ высокія качества яицъ составляютъ особенную прелесть. Однако яйцо это годно въ заливныхъ, винигретѣ и нѣкоторыхъ другихъ неделикатныхъ блюдахъ. Выше этого сорта ординарка, которая сплошь-и-рядомъ идетъ во всѣхъ кухняхъ, хотя въ смятку или вообще безъ соединеній съ другими матеріалами не годится. Совѣтуемъ держаться еще высшаго сорта, именно головки, пользующейся общею извѣстностыо и составляющей постоянный спросъ всѣхъ хозяекъ и ихъ кухарокъ, изъ которыхъ далеко не всѣ умѣютъ, по тяжести въ рукѣ, отличить "головку" отъ "ординарки". Но верхъ совершенства между яичными сортами — это клечикъ, а изъ "клечика", то еще выше — "козловка". Яйца эти, хотя и не несомыя петербургскими курами и не тѣ, о которыхъ выражаются продавцы: "сейчасъ изъ подъ курочки", — отличаются всѣми качествами яицъ самаго высокаго достоинства и употребляются въ смятку, равно какъ въ самыя изысканныя блюда. Они привозятся по желѣзнымъ дорогамъ ежедневно во всѣ времена года изъ низовыхъ хлѣбородныхъ губернiй.
Степень свѣжести и лежалости яйца, не имѣющаго дурнаго запаха, какъ "тумакъ", ни пятенъ и ржавчины какъ "пятинникъ", узнается различными пріемами и способами. Свѣжее яйцо должно быть тяжеловѣсно, такъ что при погруженіи въ воду оно немедленно тонетъ и идетъ ко дну. Напротивъ того, не вполнѣ свѣжее яйцо, хотя и не испортившееся еще, но давно снесенное, долго пролежавшее въ подвалѣ, бываетъ, сравнительно, легче по вѣсу и при погруженіи въ воду бульбулькаетъ и всплываетъ на ея поверхность. Кромѣ того, если смотрѣть свѣжее яйцо на свѣчку или противъ солнца, то можно замѣтить, что оно слабо просвѣчиваетъ въ средней своей части; при разбиваніи такого яйца, желтокъ явственно отдѣляется отъ бѣлка. Вполнѣ свѣжія яйца имѣютъ совершенную полноту яичной массы и не содержать въ себѣ никакихъ пустотъ. При нѣкоторой опытности и снаровкѣ, многія домовитыя хозяйки, повара и знающія свое дѣло основательно кухарки узнаютъ свѣжесть яицъ слѣдующимъ оригинальнымъ пріемомъ: лизнувъ яйцо сперва съ остраго конца, а потомъ съ тупаго, замѣчаютъ, если тупой конецъ покажется на ощупь языка теплѣе остраго, — то яйцо добротно и свѣжее; если же температура оказывается одинаковою какъ съ тупой, такъ и съ острой стороны, то яйцо сомнительно. Еще, при поднесеніи яицъ къ огню, свѣжее тотчасъ вспотѣетъ и рука, его держащая, ощутить нѣкоторую влажность, обнаруживающуюся и на самой скорлупѣ; не вполнѣ же свѣжее и вообще лежалое яйцо никогда этого пота не дастъ. Въ торговлѣ встрѣчаются кромѣ того яйца, сохраняемый отъ гніенія въ известковомъ растворѣ или известковомъ молокѣ. Такія яйца неохотно покупаются домовитыми и свѣдущнми хозяйками, потому-что бѣлокъ ихъ чрезвычайно жидокъ, водообразенъ, трудно сбивается въ пѣну и отличается постороннимъ нѣпріятнымъ вкусомъ. Яйца эти распознавать не трудно по чрезвычайной, неестественной бѣлизнѣ ихъ скорлупы, которая въ натуральномъ и нормально — неиспорчѣнномъ своемъ состояніи должна имѣть чуть-чуть изкрасна желтоватый колѣръ. Наконѣцъ, при выборѣ яицъ надо имѣть въ виду еще то, что лучшія яйца тѣ, у которыхъ скорлупа тонка, какъ-бы прозрачна и которыя не столько шарообразны, сколько остроконечны съ обѣихъ сторонъ.
Изъ всѣхъ съѣстныхъ припасовъ, молоко и всѣ изъ него приготовленiя или молочные скопы подвергаются безчисленному множеству различныхъ обстоятельствъ, вредно дѣйствующихъ на ихъ качества и въ особенности на ихъ свѣжесть, потому что, какъ молоко во всѣхъ его видахъ такъ и молочные скопы сохраняются крайне затруднительно. Такъ извѣстно, что молоко уже черезъ 23 часа, по выдѣленіи его изъ коровьяго вымени начинаетъ слегка измѣняться, на поверхности его собирается слой сливокъ и тому подобное. Такая быстрота измѣненія молока вполнѣ достойна сожалѣнія, тѣмъ болѣе, что, съ одной стороны, въ домашнемъ хозяйствѣ есть множество случаевъ, когда необходимо имѣть цѣльное молоко, а съ другой — вслѣдствіе неумѣнья торговцевъ обращаться съ молокомъ и сберегать его на болѣе продолжительный срокъ — въ продажѣ вовсе не легко, какъ можетъ казаться съ перваго взгляда, найти совершенно свѣжее цѣльное молоко. На сколько трудно найти въ продажѣ хорошее цѣльное и даже снятое молоко, на столько же трудно судить о томъ, въ какой степени виноватъ торговецъ, да и виноватъ ли еще онъ, если иной разъ молоко находящееся въ его лавкѣ, или синевато, или водянисто, или слизисто и пр. Вообще молоко, завися въ своихъ качествахъ всецѣло отъ натуры коровы и способа ея содержанія, можетъ имѣть всѣ эти недостатки совершенно безъ злаго умысла со стороны продавца. Это послѣднее обстоятельство дѣлаетъ чрезвычайно затруднительнымъ наглядное различіе въ продажѣ молока неподдѣльнаго отъ поддѣльнаго, тѣмъ болѣе, что послѣднее приобрѣтаетъ отъ поддѣлки ту же водяность, синеватость и слизистость — свойства, которыми обладаетъ молоко, взятое отъ больной коровы Впрочемъ, молоко разведенное водою (грубый обманъ, слишкомъ обыкновенный въ рыночной какъ гуртовой, такъ и мелочной торговлѣ и преимущественно практикуемый петербургскими лавочниками и подвижными или ходячими продавщицами, извѣстными подъ общимъ названіемъ "охтянокъ") можетъ быть тотчасъ же узнано, такъ-какъ такое молоко, разбавленное водою съ цѣлыо увеличенiя его объема, имѣетъ обыкновенно свѣтло-синій оттѣнокъ и бываетъ синевато-прозрачно у краевъ сосуда. Оно такъ жидко, что капля его, положенная на ноготь, не остается выпуклою, какъ это бываетъ всегда съ неподдѣльнымъ молокомъ, а расплывается; кромѣ того, оно мало или совсѣмъ не пѣнится и не пристаетъ къ чистому желѣзному пруту если погрузить послѣднiй въ молоко. Молоко, разводимое въ торговлѣ водою бываетъ кромѣ того сгущено или мукою, или крахмаломъ, для того, чтобы скрыть что оно было разжижено водой. Если оно сгущено такимъ образомъ, то дѣлается слизистымъ, и при расплываніи на ногтѣ и на краяхъ сосуда оставляетъ осадокъ и крупинки, примѣшанныхъ къ нему, муки или крахмала. Свѣрхъ того, легко догадаться, что въ молокѣ разболтана мука, еще и потому, что послѣдняя имѣетъ свойство пригорать и иногда обнаруживается на днѣ сосуда въ видѣ бураго осадка, при кипяченіи молока. Кромѣ нагляднаго узнаванія присутствія воды въ молокѣ, введенной въ него съ цѣлью обмана, можно примѣнить еще слѣдующее средство: слѣдуетъ влить определенное по вѣсу количество (напр. 5–6 лотовъ) испытуемаго молока въ жестяную чашку, вѣсъ которой также предварительно опредѣленъ. Затѣмъ прибавляютъ къ молоку 30 лотовъ истолченнаго кварца, который всасываетъ въ себя это послѣднее, образуя вмѣстѣ съ нимъ однородный сырой порошокъ, потомъ высушиваемый до-суха и взвѣшиваемый; потеря въ его вѣсѣ, которая при этомъ обнаружится будетъ соответствовать количеству воды, содержавшейся въ испытуемомъ молокѣ. Но при этомъ, однако, нужно помнить, что всякое нормальное, неподдѣльное молоко, какъ бы оно хорошо ни было, содержитъ въ себѣ отъ 80 до 88 процентов воды. При описанномъ опытѣ, только излишекъ противъ этого количества долженъ быть признанъ за примѣсь, сдѣланную съ цѣлью обмана. Иногда, для сбережения молока, кладутъ въ него поташъ. Подмѣсь эту открываютъ, приливая въ испытуемое молоко какой нибудь кислоты, отчего, вь случаѣ содержанія въ немъ поташа, произойдете шипѣніе.