Скоординированные движения всех составляющих ротовой полости достаточно точны, чтобы довести процесс жевания до завершения так, чтобы ни одно из них не попало междурядами жующих зубов. Если в редком случае эта координация нас подводит, то, к нашему величайшему удивлению, острая боль оттого, что мы прикусили себе язык, всегда сопровождается почти непроизвольным чувством недоверия.
Животные используют язык самым разным образом – чтобы хватать пищу (как жираф), лакать жидкость (как кошки), чувствовать внешнее окружение (как змеи), осуществлять терморегуляцию (как собаки), нападать на жертву (как хамелеоны и жабы) или захватывать (как муравьед). У человека, однако, язык обладает уникальной функцией, дающей возможность разборчиво говорить. Целью средневекового наказания, когда отрезали язык, было не исключить возможность приема пищи, по положить конец разборчивой речи. Важность языка в этом отношении подкрепляется тем фактом, что мы часто говорим «иностранный язык», когда имеем в виду иностранную речь.
Язык покрыт множеством маленьких конических бугорков, называемых сосочками, которые делают поверхность языка ощутимо бархатистой. (У представителей семейства кошачьих они довольно большие и довольно твердые, что придает языку этих животных шершавость, и любой, кого когда-либо лизнула домашняя кошка, знает, что в целом это не слишком приятное ощущение.) Среди сосочков находятся небольшие скопления клеток, которые реагируют на химический состав пищи присоприкосновении с ними и дают нам вкусовые ощущения. Эти скопления клеток, следовательно, являются вкусовыми сосочками.
При пережевывании пищи мы не только измельчаем ее, но и смешиваем с жидкостью, превращая в мягкую, рыхлую смесь. Жидкость, используемая с этой целью, слюна, на 97–99 процентов состоит из воды, но также содержит мукополисахарид, называемый муцин (слизистый секрет), который даже в небольших количествах придает слюне липкость и вязкость.
Слюна также содержит фермент, устаревшее название которого птиалин (от греческого слова «слюна»). Под действием этого фермента крахмал разлагается на более простые молекулы декстринов и Сахаров, поэтому можно сказать, что процесс переваривания пищи начинается во рту. Действительно, если вы набьете полный рот картофелем, богатым крахмалом и мягким, и будете жевать его достаточно долго, то почувствуете слабый сладкий вкус, так как начнут скапливаться сахара. Поскольку по-латыни крахмал называется amylum, этот фермент назвали «слюнной амилазой».
Слюну выделяют три пары желез: сублингвальная, или подъязычная, железа; субмаксиллярная, или подчелюстная, железа и, наконец, околоушная железа. Названия в каждом случае происходят от расположения отдельных желез. Секрет этих слюнных желез попадает в рот через узкие канальцы.
Мы убеждаемся в наличии слюнных желез, когда они инфицированы вирусом, вызывающим отек околоушных желез – это свинка. Большинство детей перебаливает в раннем возрасте. В этом есть преимущество, поскольку, хотя заболевание протекает довольно легко и оставляет пожизненный иммунитет, тот, кто заболел им во взрослом возрасте, может получить тяжелые осложнения.
У человека ежедневно образуется от полулитра до литра слюны, и она секретируется даже тогда, когда мы не заняты пережевыванием. Слюна служит для того, чтобы рот всегда был увлажненным и чистым, смачивает язык и щеки, чтобы трение о зубы при разговоре или жевании не приводило к раздражению. Скорость слюноотделения быстро возрастает при виде или запахе еды или даже мысли о ней, особенно если человек голоден. Тогда рот получает «воду».
Желудок
Когда пища пережевана, увлажнена и доведена до полужидкого состояния, язык скатывает ее в шарик и проталкивает в глотку. Таково глотательное действие, или глотание. На этой стадии осознанная часть пищеварительного процесса закапчивается. После этого все продолжается автоматически.
Язычок движется вверх, чтобы закрыть носовые ходы, а надгортанник прикрывает гортань.
Возврат пищи предотвращает язык, поэтому она может двигаться только в одном оставшемся направлении, в трубку, ведущую вниз, которая располагается сразу за трахеей. Эта трубка называется пищевод (от греческого слова «эгзофаг» – «несущий съеденное»). Длина пищевода 9 или 10 дюймов, а ширина – меньше дюйма. В нижней области, после пересечения грудной клетки, пищевод проходит через диафрагму (пищевод и аорта – самые большие структуры, которые проходят через диафрагму). Пищевод имеет мышечную стенку, как с продольным, так и с круговым расположением мышечных волокон. Мышцы нескольких верхних дюймов пищевода бороздчатые или полосатые, но становятся гладкими в нижней части.