Целесообразно, чтобы брожение красных томатов происходило при температуре не выше 5–6 °C. Через несколько дней после переноса бочек в холодное место, их осматривают, проверяют, нет ли течи, доливают рассолом и укупоривают.
Соленые томаты следует хранить в тех же условиях, что и огурцы.
Помидоры натуральные
Очищенные от кожицы помидоры ополоснуть теплой кипяченой водой, уложить в банки, залить кипящим рассолом или горячим томатным соком, который приготовить следующим образом: отбракованные плоды (мятые или перезрелые, но не испорченные) нарезать, сложить в кастрюлю и, помешивая, кипятить 8–10 минут. Затем томаты протереть с помощью скалки через дуршлаг и снова нагреть, добавив на 1 л мякоти 0,3 чайной ложки соли, 1 чайную ложку сахара и 1,5 г лимонной кислоты.
Банки накрыть крышками и стерилизовать в слабокипящей воде: поллитровые — 4–5 минут, литровые — 8–10 минут. Закатать.
Состав: помидоры — 700 г, заливка — 350 г.
Помидоры с перцем
Помидоры тщательно промыть, не бланшировать. На дно каждой банки уложить промытые теплой кипяченой водой корень петрушки с зеленью и корень сельдерея, 2–3 гвоздики, 0,25 стручка красного жгучего перца, 0,25 стручка горького зеленого перца и 3–5 горошин черного. Заполнить банку помидорами, предварительно наколов иглой кожицу, что предотвратит помидоры от растрескивания. Залить горячим рассолом и выдержать 5 минут. Рассол слить в кастрюлю, дать вскипеть и снова залить. Банки закатать. Стерилизовать: литровые — 10–15 минут, трехлитровые — 20–25 минут. Охладить.
Состав для рассола: вода — 2 л, соль — 30 г, сахар — 50 г, уксусная эссенция — 12 г.
Томатный соус
Бланшированные и очищенные помидоры протереть через сито или дуршлаг с помощью скалки. Выложить в высокую металлическую посуду, заполнив содержимым наполовину, так как при сильном нагревании идет интенсивное расплескивание. Поставить на сильный огонь и уварить в 2 раза, добавив сахар и соль. Пряности заложить в марлевый мешочек, который опустить в кипящую массу (после уваривания его извлечь). Соус снять с огня, добавить уксусную кислоту, разлить в простерилизованные, ополоснутые кипятком, банки и стерилизовать: поллитровые — 4–5 минут, литровые — 8–10 минут.
Состав: протертые помидоры — 2,5 кг, сахар — 150 г, соль — 30 г, уксусная эссенция — 8 г, измельченный чеснок — 2–3 дольки, черный горький перец — 3–5 горошин, гвоздика — 3–4 шт., молотая корица — 2–3 г.
Свекла маринованная сладкая
Свеклу тщательно вымыть, бланшировать в кипящей воде, очистить от кожицы, промыть холодной водой и нарезать кубиками или полосками. Уложить в простерилизованные банки (в литровую банку помещается 700 г свеклы).
Приготовить маринад. Для этого растворить в воде при нагревании соль и сахар, всыпать 2–3 кусочка корицы, 5–8 гвоздик, 5–8 горошин душистого перца и кипятить 10 минут. Снять с огня, профильтровать и влить уксус.
Залить банки горячим маринадом, прикрыть крышками и стерилизовать: поллитровые — 5 минут, литровые — 10 минут.
Состав для заливки: вода — 1 л, сахар — 100 г, соль — 50 г, 9 %-й уксус — 50 г, корица.
Баклажаны впрок
Баклажаны помыть, удалить плодоножки, порезать кружочками в 5 мм толщиной, посолить и оставить часа на два. Потом из баклажанов следует отжать сок и поджарить их на растительном масле. Чеснок, красный перец сладкий и пекучий пропустить через мясорубку, добавить уксус и проварить 5 минут.
Затем, обмакивая в эту смесь поджаренные баклажаны, складывать их в стерилизованные банки. Банки закатать и хранить в прохладном месте.
Состав: баклажаны — 5 кг, чеснок — 300 г, красный сладкий перец — 10 шт., красный пекучий перец — 8 шт., растительное масло — 1 стакан, 9 %-й уксус — 1 стакан.
Жареные баклажаны
Баклажаны отварить в соленой воде (на это уйдет примерно полстакана соли), пока они не станут мягкими. Разрезать их вдоль и уложить под пресс. Через 5 часов вынуть, разрезать еще на четыре части и обжарить в растительном масле с обеих сторон. Обжаренные баклажаны сложить в большую посуду и дать им остыть.
Приготовить соус: сладкий и горький перец вместе с чесноком пропустить через мясорубку, добавить остальную соль, уксус, специи, масло. Баклажаны уложить в банки слоями, немного поливая каждый соусом, залить им же сверху банки и стерилизовать: поллитровые — 15 минут, литровые — 20 минут.
Состав: баклажаны — 10 кг, 9 %-й уксус — 0,5 л, чеснок — 200 г, горький стручковый перец (не сухой) — 200 г, сладкий болгарский перец — 0,5 кг, растительное масло — 0,5 л, крупная соль — 1 стакан, душистый перец горошком, лавровые листы — 10 шт., петрушка — 1 пучок.