тщательно растертыми с шестьюдесятью двумя золотниками мелкого сахара, из коих
315
двадцать золотников ванильного, чуточкой соли, одним золотником истолченного в
порошок ирисового корня, тридцатью золотниками распушенного и очищенного масла.
Тщательно размешать, взбить.
№ 1670. Крем сн. Гонория. Crеme St. Honorй. Выпустить шесть желтков,
соединить с шестью золотниками круничатой и шестью золотниками рисовой или
картофельной муки, семьюдесятью пятью золотниками сахара, развести двумя
стаканами молока, протереть через сито, прибавить четыре листика желатина,
распущенного в холодной воде, соединить ira легком огне, постоянно мешая. Как
только крем начнет пузыриться, снять с огня, мешать пять минут, инок поставить на
огонь, проварить, снять с огня до запинания, мешать, пока крем остынет, присоединить
пять крепко взбитых белков.
№ 1671. Крем кондитерский с ликерами. Ра стерег до бела пять желтков с
пятьюдесятью золотниками ванильного или апельсинного сахара, прибавить
пятнадцать золотников сливочного масла в куске, прогреть крем на легком огне. Как
только масло распустится, влить две ложки холодной воды; мешая, прогреть крем
вторично и, когда последует полное соединение, снять с огня, прибавить маленькими
кусочками пятнадцать золотников масла, кол-стакана какого-нибудь ликера: мараскина,
кирша, рома, кюрасо, алькермсса. и т. д.
№ 1672. Крем для пудинга „кабинетъ". Crеme pour pouding а cabinet. Два стакана
жидких сливок, два яйца, три желтка, тридцать золотников ванильного или
апельсинного сахара, тщательно соединить, процедить два раза.
424
№ 1673. Крем абрикосовый сырой. Соединить шесть ложек Дротертых спелых
абрикосов с/ь двумя ложками мелко истолченного миндаля или орехов в сахаре № Г9Г,
прибавить немного какого-либо ликера или померанцевой воды, по вкусу сахара.
№ 1674. Крем абрикосовый суфле. Crеme d abricots soufflee. Стакан абрикосового
пюре, см. № 1619, постоянно мешая, довести до кипения, снять с огня, соединить с
двумя крепко взбитыми белками, прибавить по вкусу мелкого сахара.
№ 1675. Крем апельсинный вабитый. Crеme mousseuse а Гога lige. Сорока,
золотников сахара, из коих двадцать апельсинного, растереть до-бела с шестью
желтками, развести четвертью стакана белого вина, нолустаканом апельсинного сока,
пополам с лимонным, взбить на легком огне, не доводи до кипения, снять с огня,
немедленно прибавить два взбитых белка и три листика, желатина, растворенного в
холодной воде.
№ 1676. Крем из миндаля для сладких. Раздробить в машинке, см. рис. № 162,
тридцать золотников очищенного миндаля, соединил с таким же количеством мелкого
ванильного или апельсинного сахара, пятнадцатью золотниками сливочного масла,
четырьмя ложками сырых сливок, несколькими ложками кондитерского крема № 1668,
лит. А, рюмкой или двумя какого-нибудь ликера преимущественно мараскина.
№ 1677. Крем из обыкновенных или грецких орехов, приготовляется так же, как
и крем № 1676, причем миндаль заменяется орехами.
№ 1678. Крем из каштанов. Crеme aux marrons. Приготовляется так же, как и крем
№ 1676, причем миндаль заменяется пюре из каштанов № 1948, предварительно
разведенных небольшим количеством жидкого сахарного сиропа в двадцать пять
градусов, см. № 1612.
№ 1679. Крем С.-Жермен, Crеme Saint-Germain. Два крепко взбитых В Ииика
развести стаканом горячего сиропа четвертой степени в сорок один градус, см. № 1612;
прибавить стакан взбитых сливок, две ложки густого абрикосового пюре №1 1619, две
ложки какого-нибудь ликера.
№ 1680. Крем пралине. Crеme fine pralinйe. Полфунта сахара, десять золотников
316
рисовой муки, пять желтков, два с половиной стакана молока соединить на легком
огне, легко проварить, снять с огня, прибавить восемь золотников миндаля пралине в
порошке № 1596, восемь золотников отжатого масла; мешая, остудить.
№B 1681. Крем из апельсинных цукатом. Crеme а l йcorse d ora uges. Истолочь,
протереть через сито требуемое количе-
426
ci во нйсльсшшых и. цукатов, развести небольшим количеством абрикосового пюре
№ 1019, рюмкой ликера кюрасо.