два золотника толченого, сухого миндаля № 1594, пять желтков, несколько капель
воды, чуточку соли. Предварительно растерять желтки с сахаром, затем растерять с
маслом, прибавить муку, миндаль, воду, соль.
321
432
№ 1728. Тесто кондитерское неаполитанское по венскому способу. Фунт муки,
фунт масла, фунт мелко раздробленного высушенного миндаля, полфунта ванильного
сахара, чуточку толченой корицы, четыре белка, залесить, остудить тесто.
№ 1729. Тесто кондитерское венское. Фунт муки, восемьдесят золотников
растертого масла, полфунта сахара, немного толченой корицы, пять сваренных вкрутую
желтков, три сырых желтка. Предварительно растереть яйца с сахаром и маслом, тесто
замесить ножом; оно должно быть гладкое; если нужно, прибавить чуть воды.
№ 1730. Тесто кондитерское шотландское. Фунт раздробленного в машинке
миндаля, сорок золотников муки, сорок золотников сахара, сорок золотников отжатого
масла, три яйца, чуточку померанцевой воды. Предварительно растереть яйца с
сахаром и маслом; позже всего ввести в тесто муку и померанцевую воду.
№ 1731. Тесто кондитерское миндальное. Соединить семьдесят пять золотников
муки, полфунта сахара, из коего нолокина апельсинного, сорок золотников масла,
двадцать золотников толченого миндаля, одно яйцо, два белка. Предварительно
растереть яйца с сахаром и маслом.
№ 1732. Тесто кондитерское миндальное Касолет. Раздробить машинкой три
четверти фунта очищенного сухого миндаля с четвертью фунта апельсинного сахара,
прибавить еицо три белка, протолочь, прибавить еще три четверти фунта мелкого
сахара, восемь белков и тридцать золотников муки, замесить.
№ 1733. Тесто кондитерское для мелких печений, сминдалем и орехами.
Полфунта лимонного сахара, полфунта отжатого сливочного масла, восемьдесят
золотников муки, двадцать пять золотников порошка из миндаля, или орехов № 1694,
два яйца, шесть желтков, дне рюмки коньяка.
№ 1734. Тесто кондитерское для миндального пирожного на сиропе. Фунт
сухого очищенного, очень белого миндаля раздробить и машинке. Сварить сироп
шестой степени, в сорок семь градусов, из фунта ванильного сахара см. № 1112, снять с
огня, всыпать миндаль, размешать; получится густое тесто. Пропустить вторично через
машинку, прибавляя сахарную пудру в таком количестве, чтобы получить тесто
гладким, крутым, эластичным,
№ 1735. Тесто кондитерское миндальное с масломч,. Фунт очищенного
раздробленного в машинке миндаля протолочь в ступке с фунтом ванильного или
апельсинного сахара, прибавляя по одному три целых яйца, три желтка и фунт
очищенного и распущенного масла. Тесто выпекается выпущенное из корнета или в
маленьких формочках.
433
№ 1736. Тесто кондитерское миндальное с цукатами, для мелких кондитерских
печений. Восемнадцать золотников отжатого масла растереть с двумя яйцами, двумя
желтками, прибавить полфунта сахара, четверть фунта толченого миндаля, шесть
золотников картофельной муки, два взбитых белка, тридцать золотников мелко
накрошенных фруктов в сахаре или цукатов, немного любого ликера.
№ 1737. Тесто кондитерское миндальное с шоколадом. Фунт очищенного
миндаля, два фунта мелкого сахара, три белка, полфунта распущенного до мягкости
шоколада пропустить через машинку, см. № 1504, рис. 160, два или три раза, дабы
последовало полное соединение.
№ 1738. Тесто кондитерское миндальное, с кофе. Сварить с очень крепким
кофейным настоем № 1621 из фунта сахара сироп шестой степени, в сорок семь
градусов, см. № 1612, соединить с шестьюдесятью золотниками раздробленного в
машинке очищенного миндаля, осушить тесто, прибавив к нему сахарной пудры.
№ 1739. Тесто кондитерское миндальное, с ликерами.
322
Истолочь три четверти фунта очищенного миндаля с четвертью фунта каленых
орехов, смешать с сиропом из фунта сахара шестой степени, в сорок семь градусов, см.
№ 1612, прибавить для запаха любого ликера, выложить на мраморную доску,