белков и шестидесяти пяти золотников сахара, обсыпать этот рант сахарной пудрой,
посадить лепешкн игг. легкий жар, дать меренгам засохнуть. Когда меренги будут
готовы, вынуть ле-
441
пешни из печи, остудить их. Вабить сливки, прибавить к ним мелкого сахара:
апельсинного, лимонного, ванильного или сахара с корицею. Середину выпеченных
лепешок Заполнить взбитыми сливками, поставить их одну на другую, верх и бока
покрыть сливками, сделать корнетом украшения из тех же сливок. Этот торт можно
также украсить, как изображено на рис. №173, очень маленькими трубочками № 1710,
наполненными разноцветными взбитыми сливками, окрасив для сего сахар способами,
указанными в № Ш0.
№ 1771. Торт с меренгою и взбитыми сливками, без теста. Meringue snissc.
Приготовить из восьми белков и фунта с четвертью сахара меренгу, описанную в №
2095, и наполнить ею корнет. На лист бумаги, смоченный водой, корнетом выложить
коронкой маленькия, одинаково высокие кучки так, чтобы одна касалась другой; на
втором листе бумаги сделать меньшую в диаметре коронку и на третьем листе еще
меньшую; по однако с таким рассчетом, чтобы вторая коронка могла быть установлена,
на нижнюю, а третья на вторую. Испечь все три коронки в легком жару, снять с бумаги,
смочив ее снизу. Установить коронки одна на другую, остудить, положить на блюдо с
салфеткой, наполнить середину взбитыми с сахаром сливками, отпустить.
№ 1772. Торт с меренгой» и взбитыми сливками с неаполитанским тестом.
Meringue а Гансиеипе. Раскатать лепешку из неаполитанского теста № 1726, выемкой
вырезать правильной формы круг, испечь таковой, остудить. Приготовить итальянскую
меренгу № 2095 из восьми белков Йодного фунта с четвертью сахарной пудры.
Корнетом сделать из этой меренги палочки, в форме бисквитов, длиной в два-три
вершка, испечь в легком жару, остудить. Поставить на лепешку из теста шарлотную
форму с меньшим диаметром, чем деношка, и на свободные края последней, вдоль
стенок формы, прилепить стоймя белой глазурью № 1023 палочки из меренги. Когда
глазурь подсохнет, вынуть шарлотпую форму, а форму из меренг украсить, при помощи
328
корнета, сырою меренгой. Поставить лепешку вторично в печь, подсушить украшения.
Вынуть из печи, сторнировать наружные края и бока торта абрикосовым мармеладом,
середину наполнить взбитыми с ванильным сахаром сливками, отпустить.
№ 1773. Торт с меренгою и генуэзским тестом. Vacherin moderne. Приготовить
меренгу, как указано в № 2095. Выложить на бумагу ложкой или корнетом
однообразные, довольно большие меренги, обсыпать сахарной мудрой, через пять
минут поставить в легкую печь, дать им красиво закодироваться. Вынуть из нечи, снять
с бумаги, уложить на плафон. В течение суток в теплом и сухом месте высушить
меренги. Когда
442
on П! высохнут, обмазать выпуклую сторону их тонким слоем очень густого
абрикосового мармелада N 1618, украсить края каждой, как указано на pire. Л? 174,
кусочками аижелики или половинками вишен. Приготовить круглую подставку из
генуэзского теста № 1719, обмазанную слоем абрикосова го и а р и с л а да, уложить на
нее, почти стоймя, меренги, приклеивая их сиропом шестой степени,
№ 1612 или белой глазурью № 1623. На вершину каждой меренги приклеить по
целой вишне, наполнить середину пюре из каштанов № 1943, соединенным со
взбитыми сливками, отпустить.
№ 1774. Фланы. Порядок печения. Flan. Фланы выпекаются из теста № 1710 в
кольцеобразных формах, см. рис. № 175, устанавливаемых на лист или плафон. Фланы
выпекаются также из полуслоеного теста № 1256 или из обрезков такового, или из
теста для тартелеток № 1711.
№ 1775. Флан с абрикосами. Flan d abricot». Лист или плафон и кольцо, см. рис. №
175, обмазать отжатым маслом; тесто № 1710 раскатать, уложить им дно плафона и
самое кольцо, лишнее тесто обрезать ножницами, защипать края флипа, обсыпать его
дно мелким сахаром, уложить половники сырых очищенных абрикосов, обсыпать
сахаром, посадить в умеренный жар, держать сорок минут, покрыть слоен
абрикосового мармелада № 1618, высаженного сгь яблочным соком или яблочным