четырнадцатью желтками; присоединить тесто ня кедровых орехов,
двадцать пять золотппков потолченных миндальных пирожных .№ 1891, двадцать
пять нолотишковкартофельной муки, восемь избитых белков, ложку флер д ораигжз.
Дно брюшной рбмаслешюйформы, см. рис. № 1 92, обложить тонким слоем теста № I
705, покрыть зтот слой абрикосовыми, мармеладом № 1618, наполнить фои.му
ирнготоиленным тестом, испечь в умеренном жару. Вынуть из формы, покрыть слоем
абрикосового пюре Л? 1619, обсыпать сахаром Ь, поставить на две минуты в устье
печи, осушить, отпустить.
№ 1826. Пирог сладкий венский. BAteau viennois. Par тереть добела фунт с
четвертью отжатого сливочного масла, прибавить, постоянно растирая, постепенно
двадцать желтков, Фунг ванильного сахари, фунт картофельной муки, семь крепко
взбитых белков. Испечь Вумеренном жару, в намасленной, обсыпанной мукой, форме.
Обмазать тонким слоем абрикосового пюре № 1618, покрыть кофейной глазурью №
340
1631, см. рис. № 193.
№ 1827. Пирог миланский. Bвteau milanais. Выпечь три чотыреуголыиын леношкп
из миланского теста № 1726 или гонуизского № 1719, прослоить нх кремом № 1681,
наложить одну на другую, покрыть слоем абрикосового мармелада, отлавировать
шоколадной заварной глазурью № 1633, огарниронат по.тошшкаыи белого и сухого
миндаля, отпустит.
457
№ 1828. Пирог „Ментенонъ". Gвteau « Maint,еноии:. Вт.
СТуиИКЕ ИСТОЛОЧЬ ДСНШИОСТО ЗОЛОТНИКОИЛ. раздробленного
МЛППШКОИО сухого МИШДЛЛП I. тремя яйцами, двенадцатью желтками,
фунтом с четвертью сахара, прибавить шестьдесят золотников распущенного
очищенного масли, переложить и чашку, прибавить депггь крепко избитых
белков, нсыиатг, дождем тридцать один золотник просеянной картофельной муки,
шестьдесят золотников вишен и а напаси в сахаре, нарезанных на меленькие
кусочки, испечь в умеренном жару в форме «.манко» № 175, дно которой обложить
легко промасленной бумагой. Обмазать порог тонким слоем желе из смородины №
2J44, за глазировать глазурью ст, киршем № 1025.
№ 1829. Пирог шоколадный. Gвteau rie chocolat.. На легком огне взбить десять
яиц сгг, фунтом сахарной пудры, смять с огня, прибавить шестьдесят золотников
миндального порошка № 1514, двадцать пять золотников муки, столько же
картофельной, просеянных вместе, тридцать золотников протертого шоколада,
столько же распущенного очищенного масла, испечь в форме «манко Л! 1751,
покрыть легким слоем абрикосового мармелада,“ Ки.18, оглазнровать заварной
шоколадной глазурью № I 033.
№ 1850. Пирог шоколадный из бисквита. Biscuit au chocolat. Из теста № 1829
или 1744 испечь бисквить в форме манке», см. № 1751. Выложить из формы,
остудить, покрыть верх и бока ровным слоем заварной меренги № 2095,
подсушить в печи, из корнета № 1249 украсить шоколадным кремомъ
№ 1192 без ииоре из каштанов, отпустить.
№ 1851. Пирог с кремом из каштанов. Gвteau а la crfone оles marrons. Испечь
бисквить из теста № 17Ь0, с миндалем и орехами пралине в форме,
«манко» № 1751, нснсчь другой бискшггь в куполообразной юрме из теста № 3
702 с грецкими орехами, разрезать оба бисквита поперек, прослоить первый
кремом из каштанов № 1092, второй кремом пралине № 1089; легко обмазать
абрикосовым мармеладом № I0JH, за,глазировать каждый бисквить отдельно
ванильной глазурью № 1020, наложить высокий бисквить на плоский;
огариировать из корнета № 1243 цветами из масленого крема № 1083, отпустить.
См. рис. № 194.
№ 1832. Пирог апельсинный. Gвteau il l orange. Испечь в кольцеобразных
341
формах дли флаиюв № 1774 четыре бнек-