смородинного желе, отлавировать глазурью с мараскином № 1625, верх убрать звездою
из крупной земляники и леденце, см. № 1613, в центра, звезды наложить горкой желе,
из смородины № 2144.
№ 1848. Пирог „Монблан». Gвteau Mont-Blancs. Испечь круглую подставку из
теста № 1705, Форму для си варена обсыпать мелким сахаром, наполнить густым пюре
из каштанов № 1943, заправленным на пильным сиропом; опрокинуть форму на
подставку, середину заполнить взбитыми с вшшлышм сахаром глинками, окружить
основание коронки из каштанов шариками масленого крема № 1683, выпущенными из
корнета на подставку из теста.
462
№ 1849, Пирог мока. Gвteau moka. Испечь круглый или куполообразный бисквить
из теста № 1741, разрезал на два или на большее количество нластовт, прослоил
кремом № 1691, наложить пласты один в другоии, наложить сверху и на бока тол жо
крем и тем же кремом, выпущенным из корнета № 1246, украсить пирог, остудить в
холодном помещении, по не на льду,
№ 1850. Пирог „Кюсси“. Gвteau «Cnssy». Раздробить тридцать пять золотником
очищенного сухого миндаля вместе с пятнадцатъю горькими миндалинами, быстро
соединить миндаль с двумя яйцами, двадцатью пятью золотишками апельсинного
сахара, рюмкой кюрасо и рюмкой crеme de noyaux; на легком огне тщательно растереть
фунт апельсинного сахара с двенадцатью яйцами и шестью желтками, снять с огня,
присоединить миндаль, семьдесят пять золотников рисовой муки, фунт распущенного
очищенного масла. Испечь в легком жару, в плоской, гладкой, круглой форме.
Остудить, обмазать тонким слоем абрикосового мармелада № 1018, за глазировать
заварной глазурью с кюрасо и crеme de noyaux № 1636.
№ 1851. Пирог миньон. Gвteau mignon. Испечь в умеренном жару в форме «манкое
№ 1751 бисквить из теста № 1752, разрезать на два пласта, прослоить кремом № 1686,
положить один пласт на другой, обмазать тонким слоем абрикосового мармелада №
1618, отлавировать глазурью кюрасо № 1626, обсыпать крупным разноцветным
345
сахаром.
№ 1852. Пирог с грушами. Gвteau duchesse. Испечь
бисквить из теста A3 1761, разделил на два пласта, прослоить кремом из
апельсинных цукатон A3 1684, обмазать тонким слоем земляничного мармелада A3
1618, отлавировать глазурью сл. мараскином № 1626, украсить верх несколькими
маленькими грушами, сваренными в сахаре, и л истинами, вырезанными из апжелики,
см. рис. № 202.
№ 1855. Пирог с мандаринами. Gвteau mandarin. Испечь три четыреугольных
пласта из мандаринового бисквита A3 1764; из среднего выемкой вырезать середину,
наложил средний пласт на нижний, пустое пространство заполнить фаршемъ
из миндаля со г;.. . A3 1696, прикрыть третым плйстом,
обмазать топким слоемт. желе из айвы № ц-Г», заглазировать заварной
глазурью с мандаршиовымл. сокомл. A3 1664, верх огарппровал кусочками
мапдаршиивь вл. леденце A3 1616, уложенными горкой.
463
№ 1854. Пирог с глазурью из кюрасо. Gвteau Rcgent au curaзao. Шестьдесят
золотников очищенного сухого миндаля раздробить в машинке, соединить с двумя
рюмками кюрасо, двумя яйцами, семнадцатью золотниками сахара, пятьюдесятью
золотниками распущенного очищенного масла; присоединить к этой массе равное по
объему количество бисквитного теста, сделанного к такой пропорции: шестьдесят два
золотника сахара, тридцать семь золотников рисовой муки, десять желтков, три
взбитых белка. Испечь из этого теста три плоских круглых бисквита, прослоить
каждый абрикосовым кремом № 1674, заглазировать глазурью с кюрасо № 1625, убрать
верх вишнями и кусочками мандаринов в леденце № 1613.
№ 1855. Пирог с орехами. Gвteau aux noix. Испечь в форме «манко», см. № 1751,
бисквить из орехового теста № 1761, разделить на два пласта, прослоить фаршем с
мараскином N» 1695, наложить пласты один на другой, покрыть тонким слоем желе из
айвы № 2145, оглазировагь глазурью с мараскином № и 1625, украсить иер.уь
половинками грецких орехов в леденце № 1013.
№ 1856. Пирог „Валуа“. Gвteau fin. а лочь в ступке сорок два золотника миндаля,