фисташками, на блюдо налить абрикосового соуса с мадерою К 1644, остальную часть
соуса отпустить в соуснике, вместе с блюдом, см. рис. № 237.
№ 1942. Тембаль „Конде. Timbale а la Coude. Намаслить тембальную форму,
обсыпать ее толченым миндалем, обложить тонким слоем теста для фланов № 1710,
прикрыть тесто по дну и бокам бумагою, насыпать в форму гороха или белой фасоли,
или муки, испечь. Когда тесто будет готово, удалить из формы горох, фасоль, муку,
362
бумагу, а тесто оставить в форме.
Сварить полфунта риса с ланильнмн сахаром и сливками, см. № 2062, заправить его
двумя желтками, куском масла, обложить "дно и внутренния стенки теста слоем этого
риса, заполнить пустое пространство половинк; ими абрикосов, легко обланжиреиных
и осушенных, перекладывая их тонким слоем густого сладкого абрикосового
мармелада № 1618, закончить слоем риса, прикрыть бумагою, продержать тембаль в
легком жару духовой печи в течение двадцати пяти минут, опрокинуть форму на блюдо,
верх тембаля огарннровать кусочками анжелнки, кругом обложить абрикосовым
бенье .Кг 1976, отпустить с соусом из абрикоооиъй Кг 1644, см. рис. Кг 238.
№ 1943. Тембаль из каштанов. Timbale de marrons au marasquin. Очистить
пятьдесят каштанов, обланжирить их, снять шелуху, положить в кастрюлю, налить
стаканом молока, прибавить кусок ванили; на легком огне сварить каштаны до
совершенной мягкости, протереть через сито. На семьдесят пять зо-
4Ф4
лотников иноре из каштанов сварить из сорока пяти золотников сахара сироп пятой
степени, в сорок три градуса, см. № 1612, положить пюре из каштанов в сироп, мешать
на огне, пока масса сделается гладкой, густою, перестанет липнуть к рукам и будет
отставать от два кастрюли, снять с огня, малыми частями перекладывать в шарлотную
форму, обмасленную прованским маслом, на дно которой положен кружок намасленной
бумаги и бока которой обложены также бумагою. Этим пюре образовать слой,
толщиной в мизинец, на дне и вдоль стенок формы, тщательно нажимая пюре ко дну и
стенкам, заполнить пустое пространство рисом, сваренным на сливках и ванильном
сахаре № 2062, смешанным с ягодами вишневого варенья или с вишнями в консервах;
опрокинуть на блюдо, облить соусом № 1647 с мараскином, отпустить.
№ 1944. Тембаль с фруктами. Timbale а la parisienne. Испечь бриош № 1286 в
форме с фигурным верхом, см. рис. № 239; вынуть из печи, остудить, срезать всю часть
бриоша, вышедшую из формы, сохранить эту обрезанную часть; из остальной части
бриоша, не вынимая из формы, вырезать только середину, оставив края в полтора
пальца толщины. Налить в кондитерскую кастрюлю пол-стакана рома, положить три
четверти фунта очищенного кишмиша и коринки № 1692, четыре или пять ложекъ
вишен из варенья, удалив сиров и обмыв вишни в теплой воде, дать раз вскипеть,
снять с огня. В другом сосуде приготовить нарезанные частями свежие или в консервах
персики, абрикосы, ананасы. Перед отпуском покрыть внутренния стенки бриоша
слоем густого сладкого абрнкоооного мармелада № 1618, уложить рядами персики,
абрикосы, ананасы, изюм, вишни; залить небольшим количеством очень густого
сладкого абрикосового пюре N= 1619, высаженного с рюмкой мадеры, прикрыть бриош
срезанной с него частью, опрокинуть форму на блюдо, обмазать тембаль кисточкой тем
же густым абрикосовым пюре, обсыпать рублеными фисташками, огарннровать низ
целыми сливами, отпустить.
363
№ 1945. Тембаль из саварена, бабы, бабы „Компьен». Все эти тембалп
приготовляются совершенно так же, как и тем-
485
баль № 1044, причем бриош заменяется савареиом № 1296, бабой № 1203 и т. д.
Внуть накладываются фрукты, приготовленные способом, описанным в № 1044, или
такие же фрукты вместе с кондитерским кремом № 1068, или фрукты со взбитыми
сливками и т. п.
№ 1946. Тембаль с абрикосами. Timbale а la Pompadour. Испечь в
шарлотнойформе бабу «Компьен» № 1293, выложить из формы, остудить, вырезать
середину, наполнить рисом № 2012, соединенным с желтками, куском масла, наложить
абрикосы, украсить миндалем, анжелнкой, цукатами, как указано на рис.