Низ саварена обложить ломтяма ананаса из варенья или же ломтями свежого ананаса,
легко проваренного в ванильном сиропе, см. рис. № 243.
№ 1954. Саварен по-английски. Savarin а l anglaise. Испечь саварен № 1296 в
шарлоткой форме, см. № 1938, pire. № 235. Вынуть из формы, нарезать ломтями
поперек, промочить каждый кусок ванильным сиропом № 1612 с миндальным
молоком, сложить саварен, как он был, в ту же форму, перекладывая каждый ломоть
слоем кондитерского крема 1668 с мелко нарезанными кусочками ананаса в сахаре.
Когда все ломти будут уложены, перевернуть форму на блюдо, налить на по-
488
следнео горячего английского крема № 1663, остальной крем отпустить в соуснике
вместе с санареномъ
№ 1955. Санарены малые с фруктами. Petits savarins aux fruits. Намаслить
формочки для дариолей, см. рис. № 244, наполнить
дне трети формочек тестом для саварена № 290, дать расстояться, испечь в хорошем
жару, выложить на сито, срезать низ, промочить соусомъ№ и 682,дать стечь соусу,
уложить на блюдо подставку из геиумзского теста № 171 », наложить на подставку
тонкий слой густого малинового мармелада № 1618, установить пирамидою саварены;
на каждый положить пи крупной вишне, подставку «гарнировать вишнями и
ренклодами. Облить саварены остальным горячима, соусом №i 1602, соединенным с
малиновым мармеладом, отпустм.
№ 1956. Баба „Компьенъ44 с сабаионом. GkUeau de Compпиgne au sabayon. Испечь
бабу № 1293 в форме с отверстием; вынуть из печи, выложить на проволочную
подставку, промочить сиропом с ромом № 1012, переложить на блюдо, наполнить
середину густим сабаионом с ромом № г 1056, остальной саба ион отпустить в
366
соуснике.
№ 1957. Английский суп. Soupe anglaise. Испечь заблаговременно большой
круглый бисквить из теста № 1743, вышиной в два -л, половиной вершка, уложить на
блюдо, выбрать из него середину, оставив толстые и ровные края. Наполнить середину
кусками спаренных в сиропе персиков, абрикосом, ананасов, ренклодов, шпинями,
цукатами, нарезанными тонкими ломтиками, и кусками бисквитов а la cuiller. Залить
теплым кондитерским кремом № 1068, соединенным в равных частях с сабаионом с
мадерою № 1055, отпустить.
Второй способ изготовления английского супа следующий: испечь несколько
тонких бисквитов в круглой низкой форме из теста № 1743, заготовить фрукты, как
указано выше, облить их мараскином, прибавить к ним разные ягоды; за четверть часа
до отпуска промочить все кружки бисквитов мараскином, положить один из них на
круглое блюдо, намазать его кремом 1663, на крема, наложить слой фруктов и так далее
уложить
489
все кружки бисквитов, верхний бисквить покрыть слоем завярггой лимонной
глазури № 1634, отпутги.
№L 1958. Крустад со сливками. Croustade а на crftmo. Обложить тестом и№ 1702
раздвижную паштетную форму, установлеииую на плафоне. В чашке соединить четыре
ложки картофельной муки или аррорута, полфунта, ванильного сахара, четыре целых
яйца, пять желтков, чуточку соли, смешать, избит веничком, развести стаканом оливок,
двумя стаканами молока, Процедить дважды через сито, прибавить пятнадцать
золотников сливочного масла, продержать на легком огне, дабы масло распустилось,
перелить нею эту массу в приготовленное тесто, посадить в легкую печь, держать »ч
таковой час. Когда тесто испечется и крем затвердеет, вынуть из иечиг, остудить, не
вынимая из формы, покрыть куполообразно елоом меренги № 2096, обсыпать
ванильным йсахаром, вновь посадить в печь. Когда меренга подсохнет и за колеруется,
вынуть из печи, положить на блюдо, снять форму, покрыть тесто тонким слоем
абрикосового мармелада, см. № 1618, отпустит.
№ 1959. Крустад с персиками. Croustade aux pфclics. Испечь в паштетной
раздвижной форме оболочку для паштета, из теста № 1702. Когда, тесто будет готово,
вынуть из печи, наполнить выпеченную оболочку кондитерским кремом № 1668, с
присоединением к нему двух ИЛИ трех целых яиц, вновь посадит в печь, дать за
крепнуть кр иму. Вынуть нз печи, выложить на блюдо, кисточкой замаскировать крем ;
ибри косовым мармеладом № 1618, уложить коронной персики, разделенные на