очищенного кишмиша, см. № 1692, столько же ананасного цуката, разрезанного на
мелкие кусочки, две ложки кирша, переложить нее в гладкую с отверстием форму,
обмасленную и обсыпанную мукой, заполнив три четверти таковой, варить л течение
часа на пару в духовой печи; отпустить с ананасным сиропом с киршем № 1647.
№ 2052. Пудинг тирольский. Pouding а la tyrolienne. Искрошить полфунта,
бисквитов № 1906, положить в чашку, прибавить три яйца, два желтка, полфунта
распущенного шоколада, пятнадцать золотников вымоченного и истолченного
мозгового жира, двадцать золотников очищенного кишмиша, см. № .1592, две ложки
абрикосового пюро № 1619, ложку ванильного сахара, два стакана сливок. Перелить в
390
намасленную и обсыпанную мукой форму, сварить на пару в духовой нечи, в течение
часа, отпустить с шоколадным соусом № 1652.
№ 2055. Пудинг саксонский. Pouding souffle а la saxonne. Вскипятить два стакана
молока с куском ванили, снять с огня, удалить ваниль. Полфунта муки развести этим
горячим молоком, подливая его понемногу и постоянно мешая, прибавить полфунта
620
апельсинного сахара, .полфунта сливочного масла, щепотку соли. на легком огне
мешать до тех пор, пока масса за густеет, снять с огня, долго мешать, проторить чрев
сито, опять поставить на огонь и держать, постоянно мешая, до тех пор, пока масса
начнет отставать от два кастрюли. Снять с огня, вбить в массу по одному девять
желтков, присоединив восемь крепко набитых белков. Уложить в форму с отверстием,
обмасленную и обсыпанную картофельной мукой и мелким сахаром. Установить
форму в сотейник с кипящей водою, поставить в духовую печь, варить пятьдесят
минут, наблюдая, чтобы вода чуть перебиралась с края. Вынуть, опрокинуть на блюдо,
облить английским кремом № 16G3 с ванилью или апельсинами.
№ 2054. Пудинг суфле ия миндаля. Pouding souffle aux amandes. Четыре ложки
рисовой муки развести полутора стаканами густого миндального молока, положить
чуточку соли, кусок масла, тщательно соединить на легком огне, снять с огня,
прибавить восемнадцать золотников ванильного сахара, двенадцать золотников масла,
целое яйцо, четыре желтка, одну ложку сливок, два крепко взбитых белка. Наполнить
гладкую обмасленную форму приготовленной массой, перекладывая оную тонкими
ломтями бисквитов № 1906, намазанных абрикосовым мармеладом № 1618, закрыть,
варить три четверти часа на пару в духовой печи, отпустить с английским кремом с
миндалем и ванилью № 1663.
№ 2055. Пудинг суфле с шоколадом. Pouding souffle au chocolat. Развести тридцать
золотников муки стаканом горячего молока, присоединить пятнадцать золотников
масла, пятнадцать золотников ванильного сахара, чуточку соли. На легком огне,
постоянно мешая, проварить муку с молоком, снять с огня, долго мешать, чтобы
получилась совершенно гладкая масса; если нужно, протереть через сито, вновь
поставить на огонь, держать до Тех вор, пока масса отстанет от два кастрюли,
переложить в и. чашку, дать несколько остыть, прибавить четыре ложки шоколада,
распущенного и соединенного с двумя желтками, тщательно смешать, прибавить пять
желтков, пятнадцать золотников масла, пятнадцать золотников ванильного сахара, пять
крепко взбитых белков. Уложить в форму, с отверстием в середине, закрыть таковую,
варить на вару пятьдесят минут, в духовой, не очень горячей, печи. Выложить на
блюдо, отпустить с английским кремом №5 1665 или с шоколадным соусом № 1651.
№ 2056. Пудинг суфле с бисквитом. Pouding soufflе а la reine. Испечь небольшой
бисквита для рулета № 1748, вынуть из печи, намазать слоем густого мармелада из
малины или смородины № 1618, свернуть рулетом, обернуть бумагою, завязать ниткой,
через час нарезать рулет тонкими ломтиками, покрыть
521
стенки намасленной куполообразной формы, наполнить таковую массою для
саксонского пудинга №1 2053, установить в кастрюлю с кипятком, закрыть, варить в
духовой печи на пару час, выложить пудинг на блюдо, замаскировать его кисточкой
абрико-
391
совым мармеладом№и СИЯ, воткнуть в середину шпажку, украшенную фруктами,