Очищенное таким образом масло перелитьв другой сосуд, оставить осадок на дне
первого сосуда.
ОТСКОЧИТЬ - означает то состояние соуса, сметаны, яиц, слинок, когда в них
утратилась связь и составные части этих продуктов разрознились между собой и
разъединились.
ОТСУШИТь - обтереть или обветрить и пищевой продукт для удаления из него
лишнего сока или жидкости. Все предметы, жаримые на фритюре, перед отпуском,
укладываются на решето, покрытое бумагой или полотенцем, назначение коих -
вобрать в себя весь жир, оставшийся на поверхности отпускаемых изготовлений.
ОТТЯЖКА, см. оттянуть
ОТТЯНУТЬ-извлечь из сырой живности соки. Придать совершенно прозрачный,
чистый вид бульону, сиропу и другим жидкостям, идущим на изготовление
соответствующих кушаний. Оттяжка бывает холодная и горичая, см. №№ 85 и 93.
ОЧИСТИТЬ, см. оттянуть.
п.
ПАНАДА -особое изготонление, входнщее в состав фаршей, см.и 544.
ПАНИРОВАТЬ - обмакнуть известный продукт, подлежащий изготовлению, или.
яйцо, разбитое с водою или молоком, или в какой-нибудь соус и затем обвалить в
сухарях, трюфелях и т. п, см. № № 16- 40.
ПАНИРОВКА, см. панировать.
ПАРОВАЯ КАСТРЮЛЯ - кастрюля с двойным дном дли изготовленйразных
продуктов на-пару.см № 544.
ПАССЕРОВАТЬ - Изжарить в сливочном масле, В большинстве случаев до
готовности, отдельные части живности, но так, чтоб они сохранили слой естественный
цвет и не темноватогоили красноватого оттенка. Такой прием жарения производится в
сотейнике на легком огне, причем самая живность должна быть прокрыта
промасленной бумагой.
ПАССЕРОВКА соединение на огне муки и масла, состовляющее основу всякого
соуса, этот термин употребляется некоторыми поварами в некоторых кухонных книгах,
в настонщей же книге предлагается заменить его словом ру, см. ру.
ПОДНЯТЬ. см. взбивать, взбить.
ПОСТАМЕНТ подставка, на которую укладывают или устанавливают разные
изготовления см. .№.№ 1227, 1231 и 1232.
ПРЕСС, ем. .№1117.
ПРИПУСТИТЬ - значит положить какую-нибудь живность, овоиць, зелень и т. п. на
горячее масло и изжарить до совершенной готовности или до половины готовности,
или только сильно прогреть.
ПРОВАРИТЬ - продержать подлежащее изготовление на огне, в большинстве.
случаев не давая кипеть, или на пару, дабы отнять у продуктов, входящих в состав
изготовления, все сырые их свойства дабы сгустить жидкость.
ПРОТЕРЕТЬ - припустить. тот или другой продукгь через салфетку, сито, решето,
друшлак или терку.
6
Р.
РАЗВИВАТЬ- делить на части, на и куски птицу, см. № 75.
РАЗВИРАТЬ, см. разбивать.
РАКОВИНЫ - особые формочки из жести, серебра, глины или фарфора дли
некоторых кухонных приготовлений, см. № 1092.
РОШПЕР - снаряда, для жарения, описанный и № 4.
РУ- соединение сливочного масла с мукой, см. сл. пассеровка и №№ 289- 292.
XI
С.
САЛАМАНДРА - железная лопаточка подвергающаяся раскаливанию для
прижигания или колерования различных изготовлений, см. № 5.
САЛЬПИКОН - нарезанные очень мелкими кубиками различные пищевые
продукты, как-то: живность, овощи, фрукты и т.п.
СВЯЗАТЬ Обвязать должным образом. Для придачи продукту требуемого внешнего
вида.
ТУШИТЬ - изготовить блюдо в закрытой кастрюле в духовой печи. Тушить можно
также и на плите, по обязательно в закрытом сосуде..
Ф.
ФАРШИРОВАТЬ- наполнить изготовляемую живность другой пищей.
ФРИТЮР - распущщеное или прокипеченое масло или жир.
ФУНТИК, см. слово корнет.
ФЮМЕ- выцеженный сконцентрированный сок из живности, овощей, фруктов.
ХРУСТАД, см. крустад.
ц.
ЦЕДИТЬ - пропустить через сито, салфетку, бумагу любую жидкость дли
удаленйиз нее посторонних, ненужных составных частей.
ш.
ШПАЖКИ, см. атлеты.
ШПРИЦ - особый инструмент для наполнения фаршем телячьих, бараньих, свиных
кишок. Употребляется мри изготовленйколбас, сосисок и т. д.
э.
ЭСКАЛОПЫ- правильно нарезанные ломтики разной живности и других пищевых
продуктов по размеру больше бланкетиков.
ОТДЕЛ I
№ 1. Провизия. Разумная экономия в хозяйстве должна проявляться в