изготовленйнаименьшего количества блюд, но наилучших по качеству, а потому, в виде
совета, предлагается хозяйкам, поварам и поварихам готовить, сообразно средствам,
имеющимся в, их распоряжении, два блюда-вместо трех, три - вместо четырех и т, д,
заботясь главным образом, о том, чтобы подаваемое на стол было изготовлено к
надлежащему часу, вкусно и из самой лучшей провизии.
Первое условие хорошей кухни заключается в её абсолютной чистоте и в
изготовленйкушанйиз провизии высшего качества. Не говоря о мясе, птице и рыбе,
необходимо, чтоб и другие продукты, как, например, масло, яйца, мука, зелень, были
всегда самой безукоризненной свежести.
№ 2. Посуда и кухонные принадлежности. Необходимым услонием хорошей
кухни представляется содержание в образцовом порядке кухонных принадлежностей и
7
посуды.
Лучшею посудой следует считать медную, луженую оловом; в ней менее, чем в
другой, пригорают приготовляемые кушанья.
Хорошие соусы, например, могут быть изготовлены лишь в медных, луженых,
соответствующей величины, кастрюлях и сотейниках, в виду того, что соусы
подвергаются иногда, продолжительному действию большего огня и во всякой другой
посуде они, разумеется, окажутся пригорелыми, горькими на вкус, или недостаточно
сгущенными.
Хорошей посудой для приготовления многих кушаний надо признать каменную,
поливную, но она очень хрупка, и, следовательно, непрактична. Самою же
неудовлетворительной посудой, как по непрочности эмали, так и по тонкости стенок,
является железная, эмалированная. её дешевизна призрачна, ибо в тот период времени,
в. течение которого отлично прослужить медная посуда, железную придется
переменить несколько раз.
Для жарения, и некоторых случаях, надо употреблять железные сковороды, для
печения же блиновъ- чугунные.
С целью, по возможности, сократит размер и без того объемистой книги, в ней
пропускается подробный перечень посуды и кухонных принадлежностей. Исключение
сделано лишь для принадлежностей мало употребительных, а, следовательно, и мало
известных. Такие принадлежности воспроизведены в соответствующих местах в тексте
книги.
№ 3. Плита. - Готовить удобнее всего на плите и притом на железной,
продающейся теперь в Петербурге за цену от 60 до 500 рублей.
В духовом шкафу етой плиты можно отлично печь всякого рода тесто и печенье.
№ 4. Вертел и рошпер. Необходимы в хорошей кухне: вертел, рошпер и
саламандра, т. с , железная лопаточка, подвергающаяся накаливанию.
Вертел, с часовым механизмом, продается в Петербурге за цену от 25 до 50 р.;
рошпор и саламандра, к сожалению, очень редко употребляющиеся в России, в
продаже совсем по имеются, а потому представляется необходимым указать, как, такой
рошнер, вместе с вертелом, без часового механизма, рубля за. четыре, и такая
лопаточка, примерно за рубль, могут быть сделаны любым жестяником или слесарем.
Нужно сделать, сообразно pис. № 1, из тонкого железа ящик на ножках, с тремя
стенками: заднею и двумя боковыми, вышиной в десять вершков, шириной в восемь и
глубиной в десять. Вместо крышки этого ящика, на один вершок ниже его
поверхности, укрепляется во всю длину и ширину ящика рамка с тончайшею и очень
частой металлической сеткой А, на которую, при употребленйропшера, накладывают
раскаленные и прогоревшие древесные угли.
Ниже этой сетки должен вкладываться в ящик рошпор, т.e. металлическая решетка
с довольно значительными интервалами, через которые мог бы протекать сок мяса или
рыбы, подлежащих изготовленнию, наконец, еще ниже, во всю глубину ящика
вставляется совок из белой жести В, куда этот сок должен стекать во все время
изготовления кушанья.
В боковых стенках этого ящика просверливаются друг против друга два отверстия Г
и Д, для вставленйв них железной спицы, т.e. вертела, см. рис. № 2. Этот вертел
надевается в шпинек С , см. рис. № 1, и поворачивается приделанной к нему ручкой.
8
При вставленйвертела, рошпер из ящика должен быть вынут, ибо вертел занимаеть
его место.
Преимущество описанного рошпера перед тем, который устанавливается на