раскаленную плиту или на горячие угли, заключается в том, что нагревание происходит
сверху и сок стекает в совок, не попадая на огонь; и том же случае, когда огонь жарит
снизу, сок стекает на источник жара и огня, немедленно сгорает, и запах чада и гари
охватывает мясо илн рыбу и наполняет не только кухню, но и всю квартиру.
Безусловная необходимость вертела и рошпера во всякой кухне объясняется тем,
что наилучший способ жарения получается в том случае, когда сильный жар огня
непосредственно влияет на живность, подвергающуюся его действию.
№ 5. Саламандра железная лопаточка- делается согласно рисупку № 3. Эту
лопаточку, к случаях её употребления, раскаливают докрасна и ею прижигают или
только колеруют соответствующие изготовления.
№ 6. Меню. Читателям настоящей книги не предлагаются меню обедов и
завтраков, так как, в каждом отдельном случае, меню должны составляться сообразно
9
средствам хозяина дома, вкусам его лично и его приглашенных и имеющейся провизии.
Не нужно ни особого искусства, ни особого воображения, чтобы, по
соответствующим отделам книги, готовить завтрак или обед из двух, трех, четырех,
пяти и т. д. блюд.
Вообще, у нас, в Россйпринят следующий порядок подачи кушаний и вин на
больших завтраках и обедах.
ЗАВТРАК.
Яйца, рыба, мясо – белое бордосское вино
Мясо. - Красное бордоское.
Птица . - Красное бургонское.
Зелень. Рейнвейн или шато-икем.
Сладкое. Сыр. Фрукты - Портнелн белый или красный. Фрукты
Десеерт. Кофе, коньяк, старка, ликеры.
Обед
.
Суп.Пирожки - Марсала, херес, сухая мадера.или бургонское.
Рыба. Белое не сладкое, бордоское Мясо. Красное бордоское.
Соус. Красное бургонское.
Холодное или Холодное сладкое - Сладкая мадера, или портвейн.
Жаркое, салат - Высокое красное бордоское или бургонское вино, шампанское.
Зелень. Шато-икем или реинвейн.
Горячее сладкое. Холодное сладкое, десерт – десертное сладкое вино: мускат-
дюпель,пино-гри, кипрское,малага венгерское.
Кофе. Коньяк, старка, ликеры.
№ 7. Вино. Порядок его подачи. Принятые в Россйпорядок подачи вин
за,
большими обедами невольно вызывает следующие вопросы: зачем и длия кого, за,
каждыми, кушаньем, предлагаются пойми, в большинстве случаен, хорошие, редкий и
дорогие вина. Ужели можно, даже большому знатоку, и течение завтрака, или обеда,
10
использовать каждое подаваемое вино и насладиться его качествами. Наконец зачем
вино подается обыкновенно так , что его действительно редкие качества не только
умаляются но и соверщено уничтожаются.
Как известно вино делается хорошим от времени отпродолжительного хранения его
в погребе. Во время его долгого лежания иногда в несколько десятков лет в каждом из
них образуются осадки отлагающиеся на внутренней поверхности бутылки. И вот
такую покоивавшуюся много лет бутылку, берут из погреба и передают слуге который
разливая вино сибящим за столом прямо из бутылки.
6
из своего погреба, то прямо с полки, не поднимая стоймя бутылки, надо осторожно
переложить ое к корзинку, см. рис. № 4, неронестиг в столовую и поставить в стол.
Затем, за часа, или за . два до обеда, эту бутылку, ва. наклонном положении, не
вынимая из корзины, надлежить откупорить самым осторожным образом, подставить к
горлышку бутылки графин и перелить в него пиво, наблюдай, чтоб оно было чисто, как
хрусталь. Как только в струе вина покажется малейшая муть, нужно прекратить
операцию переливания и пожертвовать теми каплями вина, которые останутся в
бутылке, памятуя русскую пословицу, что в бочку меда ложку дегтя лить по следует. В,
крайнем случае,когда вино очень потревожено и вследствие этого мутно, его надо
перелить в графин через пропускную бумагу, вымоченную предварительно в кипятке и
обмытую холодной водой, см. рис. .№5.
Переливание вина за час или за, два до обеда из, бутылки в графина,
декантирование вина, необходимо для того, чтобы дать время превратиться эфирным