минут, переложить в кастрюлю. Прибавить стакан бульона, немножко сахара, еще
меньше соли. Варить на легком огне до готовности; держать в той же кастрюле до
отпуска.
Для придания гарниру из репы красноватого цвета, нужно репу, после того, как она
облапжирени, припустить на сливочном масле на легком огне в течение десяти минут, а
затем уже тушить в бульоне до готовности, т.e. пока репа вполне сварится, а бульон
превратится в сок.
№ 477. Лук для гарнира белый. Oignon. Обрезать хвост и головку у маленьких
луковичек, обланжирить их в кипятке в течение десяти минут, вынуть, остудить,
удалить первые два ряда листьев, положить в кастрюлю, налить водой, прибавить по
одному золотнику сахара и соли. Варить на легком огне до готовности.
№ 478. Лук для гарнира красный. Приготовить, обланжирить, сварить лук,
переложить в сотейник с небольшим количеством масла, припустить на огне до колера.
103
В дальнейшем поступить, как указано выше в № 477.
№ 479. Лук гласированный. Держать луковички в кипящей воде, в течение
двадцати минут. Вынуть из воды, остудить, снять верхние два ряда листьев, вырезать
ножичком середину каждой луковицы. На намасленный сотейник уложить луковички
так, чтобы между ними не было пустого пространства. В вырезанную середину каждой
луковицы насыпать крошечную щеноточку мелкого сахара. Поставить на сильный
огонь и, мешая, довести луковицы до колера, наблюдая, однако, чтобы масло не
пригорело. Налить бульоном № 86 так, чтобы лук был почти покрыт, высадить бульон
до густоты, поливая им же лук, чтобы сей последний не сморщился. Высаживанием
бульона и пласируются луковички.
При изготовленйочень молодого лука наблюдать, чтобы лук не перешел, ибо, в
противном случае, он развалится.
№ 480. Картофель вареный. Pommes de terre bouillies. Нужное количество сырого
картофеля обчистить, придать ему овальную форму, вымыть, осушить, опустить в
соленую воду, варить пятнадцать минут, слил воду, продержать картофель еще на самом
легком огне от пяти до десяти минут.
Вареный картофель вкуснее, когда он варится в особой паровой кастрюле.
№ 481. Картофель, жареный на масле. Pommes de terre sautеes. Нарезать сырой
картофель ломтями или придать ему овальную форму или форму шарика. Распустить и
сотейнике слиноч-
134
ное масло, положить в него картофель, посолить и, потряхивая сотейник каждые
две минуты, нажарить его до готовности.
Жарить на масле можно также картофель, предварительно сваренный в воде.
№ 482. Картофель жареный во фритюре. Pommes de terre frittes. Подается
преимущественно кт. изготовлениям на рошпере. Нарезать картофель ломтями,
кубиками, шариками или продолговатыми кусочками и погрузить его в горячий
фритюр; жарить от восьми до десяти минут. Когда картофель примет золотистый цвет,
вынуть друшлаком, положить на бумагу, осушить на бумаге жир, посолить, отпустить.
№ 483. Крокеты из картофеля. Croquettes de pommes de terre. Два фунта картофеля
очистить, обмыть, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды,
посолить, поставить на огонь, довести почти до готовности, слит воду, поставить
кастрюлю в печь, дабы картофель дошел до совершенной готовности. Картофель,
малыми частями, по очень горячий, протереть через сито; полученное пюре положить в
кастрюлю, прибавить кусок масла, два желтка, немного сливок, соли по вкусу, смешать.
Стол посыпать слегка .мукой. Картофельное шоре разделить на нужное количество
кусочков, придать им форму шариков, груш или сосисек, смочить белком, разбитым с
водой, обвалят в сухарях. За четверть часа до отпуска, изжарить во фритюре; осушит на
бумаге, отпустить.
№ 484. Крокеты из картофеля Дюшес. Pommes de terre duchesse приготовляются
таким же способом, как и крокеты № 483, причем Игз картофельного пюре
разделываются пластинки в один вершок длины, нолвершка ширины и трет вершка
вышины. Запанированные пластишки из картофеля можно жарить во фритюре и в
сливочном масле.
№ 485. Фасоль белая на гарнир. Haricots blancs. Три стакана белой фасоли
промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, прибавить четыре стакана воды, одну