ПОВЕРИТЕЛНО ОТ КУХНЯТА
Антъни Бурдейн
На Нанси
ПРЕДЯСТИЕ
Бележка от главния готвач
Не ме разбирайте погрешно. Аз обичам ресторантския бизнес. По дяволите, та нали все още съм в него — вече цял живот, обучен главен готвач, който само след час вероятно ще пече кости за сос демиглас и ще реже говеждо в една кухня за подготовка на продукти на Парк Авеню.
Няма да разкривам никакви тайни, нито ще си направя харакири заради всичко, което съм видял, научил и свършил през дългата си кариера като мияч на съдове, готвач по подготовката, готвач на пърженето, на грила, на сосове, помощник-готвач и главен готвач, защото съм сърдит на бизнеса или защото искам да ужася хранещото се в ресторанти общество. Освен това все още ми харесва да бъда главен готвач, тъй като този живот е единственият, който наистина познавам. Ако се нуждая от услуга в четири сутринта, независимо дали това е светкавичен заем, рамо, на което да поплача, хапче за сън, гаранция за кредит или просто някой да ме вземе с колата си от опасно предградие в проливния дъжд, определено не се обаждам на познат писател. Обаждам се на моя помощник главен готвач, сегашен или предишен, или на готвача сосиер, или на някого, с когото работя или съм работил през последните двайсет и повече години.
Не. Аз искам да ви разкажа за тъмните пазви, за недрата на ресторантския търбух — една субкултура, чиито вековна милитаристична йерархия и характер с привкус на „ром, педерастия и пърхане на мигли“ създават смесица от непоколебими заповеди и разбиващ нервите хаос защото я намирам за напълно комфортна като хубава топла вана. Знам всяка стъпка в нея и мога да се придвижвам лесно. Знам езика ѝ. Познавам хората в малката общност от главни готвачи в Ню Йорк, в която преобладават кръвосмесителни връзки, и знам как да се държа в кухнята, за разлика от реалния живот, където се чувствам като върху активна земетръсна зона. Искам професионалистите, които прочетат това, да му се наслаждават заради онова, което представлява: прям и откровен поглед върху живота, който много от нас живеят и дишат през по-голяма част от дните и нощите си, прекъсвайки "нормалните“ социални взаимовръзки. Ние никога нямаме свободни дни в събота и неделя, винаги работим през празниците, най-заети сме, когато всички останали хора в света, просто целият свят, не работят и това ни създава изкривен и особен поглед към действителността, който моите познати готвачи и майстори, надявам се, ще разпознаят. Хората с кариера в ресторантьорството, които прочетат тази книга, може да харесат, а може и да не харесат онова, което съм написал. Но ще знаят, че не съм излъгал.
Искам читателите да хвърлят поглед на истинските радости от създаването на добра храна на професионално ниво. Бих желал да разберат какво е усещането да постигнеш детската си мечта и да командваш собствен пиратски екипаж — какво е да се чувстваш, да изглеждаш и да миришеш на дрънкането и съскането в кухнята на голям градски ресторант. И бих искал да предам, доколкото мога най-точно, странното удоволствие и наслаждение от езика, патоса и убийствения хумор, които могат да се чуят и срещнат само на фронтовата линия. Ще ми се хората, които прочетат тази книга, да получат поне чувството, че този живот въпреки всичко може да бъде забавен.
Колкото до мен, винаги съм обичал да мисля за себе си като за Чък Уепнър[1] в готвенето. Чък беше претендент за титлата, известен с прякора Хемофилика от Байон, в далечната ера на великите боксьори Мохамед Али и Фрейзър. На него винаги можеше да се разчита да не падне до последните няколко рунда. Възхищавах се на гъвкавостта му, на стабилността му и на способността да ги съчетава, за да се бие като мъж. Така че въобще не ви говоря за някакъв суперглавен готвач. Да, наистина завърших КИА, обиколих цяла Европа, работих в няколко известни ресторанта с две звезди в Ню Йорк — някои от тях наистина много добри. Не съм озлобен завистник, който иска да плюе по своите по-успели връстници, въпреки че ще го направя винаги, когато ми се удаде възможност. Обикновено аз съм човекът, на когото те звънят за някоя отговорна операция, когато главният готвач, когото са наели, се е оказал психопат или обикновен пияница.
Тази книга е за готвенето на улично ниво и за хората, които го практикуват. Героите са готвачите на линия. Печелил съм доста добри пари от този начин на живот много време предимно в самото сърце на Манхатън, при „големите клечки“ — така че знам някои неща. Все още имам няколко хода в резерва.
1
Чък Уепнър — боксьор тежка категория от Байон, Ню Джърси, р. 1939 г., боксирал се е с Мохамед Али. — Б. пр.