Как журналист я понимаю, что смятение публики идет мне на пользу: у меня такая работа – объяснять непонятное, а если ответы на вопросы, которые исследуют журналисты, станут слишком простыми, мы останемся без работы. И впрямь, я пережил некоторое потрясение, когда, потратив несколько лет на изучение вопросов диетологии для своей книги «В защиту еды», вдруг понял: ответ на якобы чрезвычайно сложный вопрос «что нам есть?» оказался вовсе не таким уж сложным. Выяснилось, что его можно уложить в семь слов:
Ешьте еду. Не слишком много. В основном растения.
Такова была суть, и я очень рад, что я до нее докопался. Она стала для меня клочком твердой земли в топком болоте современной диетологии: семь простых слов, знание биохимии не требуется. Но это открытие меня также и встревожило, поскольку мой издатель ожидал получить для публикации текст на несколько тысяч слов длиннее. К счастью для нас обоих, я понял, что простой вопрос «что нам есть?» стал настолько сложным, что его история стоит того, чтобы ее поведать. Она и легла в основу моей предыдущей книги.
Центральная мысль этой книги совершенно другая. В ней значительно меньше теории, истории и науки и значительно больше нашей повседневной жизни и того, что мы делаем каждый день. Здесь я разворачиваю семь слов основного принципа во всеобъемлющий набор правил, или персональных принципов, который поможет вам есть настоящую еду не слишком много и благодаря этому существенно отойти от западного стиля питания. Правила сформулированы простым и понятным языком: я специально избегаю жаргона диетологов и биохимиков, хотя в большинстве случаев в основе моих рекомендаций лежат результаты современных исследований.
Моя книга не выпад против науки. Наоборот, пока я собирал для нее материал и оттачивал свои правила, я широко пользовался помощью науки и ученых. Но я скептически отношусь ко многому из того, что нам выдают за науку диетологию. Я считаю, что в мире есть другие источники мудрости и другие языки, на которых можно осмысленно говорить о еде. Люди хорошо питались и сохраняли здоровье в течение тысячелетий – задолго до того, как на сцену явилась диетология и начала учить нас, как правильно есть. Можно питаться здоровой пищей и при этом не знать, что такое антиоксиданты.
Итак, на кого мы полагались, когда ученые (а также правительства, органы здравоохранения и реклама пищевой промышленности) еще не рассказывали нам, как мы должны есть? Разумеется, на своих матерей, бабушек и более давних предков – иными словами, на традицию и культуру. Мы знаем, что там кроется огромный запас пищевой мудрости, а иначе человечество не смогло бы выжить и расцвести до такой степени. Эта пищевая мудрость – квинтэссенция эволюционного процесса, в ходе которого множество людей во множестве мест выясняли, что помогает (и что мешает) сохранять здоровье, а потом передавали это знание потомкам в виде пищевых привычек и традиционных сочетаний продуктов, этикета поведения за столом, правил и табу, ежедневных и сезонных действий, а также поговорок и пословиц. Считаю ли я, что народная мудрость не может ошибаться? Отнюдь нет. Множество бабушкиных сказок насчет еды на поверку оказываются простыми суевериями. Но большая часть народной мудрости стоит того, чтобы ее сохранять, воскрешать и прислушиваться к ней. Именно это я намерен сделать в своей книге.
«Правила еды» дистиллируют всю народную мудрость о питании и кристаллизуют ее в 64 простых правила, которые позволят вам есть с удовольствием и быть здоровыми. Эти правила сформулированы скорее в терминах культуры, чем науки, хотя во многих случаях наука подтвердила то, что давно было известно культуре. Неудивительно, что два разных языка, два разных способа познания мира часто приходят к одному и тому же выводу (взять, например, недавний случай, когда наука подтвердила, что традиционный способ есть помидоры – с оливковым маслом – полезен для здоровья, поскольку содержащийся в помидорах ликопин растворяется в масле, и в таком виде организму легче его усваивать). Я также старался по возможности не говорить о макронутриентах не потому, что считаю их неважными, а потому, что зацикленность на нутриентах заслоняет нам другие, более важные истины относительно еды. Еда – это больше чем просто набор белков, жиров и углеводов; к тому же разные продукты взаимодействуют между собой, причем мы еще не знаем точно, как именно. Возможно, более важный ключ к пониманию, насколько полезна для здоровья та или иная пища, – степень ее переработки. Дело не только в том, что на фабрике к продукту добавляют токсичные химикаты и удаляют из него питательные вещества; еда, прошедшая переработку, быстрее усваивается, что может вызывать проблемы с метаболическим циклом переработки инсулина и жира в организме. Кроме того, пластик, в который обычно упакованы продукты промышленного изготовления, возможно, несет отдельную угрозу нашему здоровью. Именно потому большинство правил, содержащихся в этой книге, направлены на то, чтобы помочь вам избежать продуктов, подвергшихся глубокой технологической переработке, – такие продукты я предпочитаю называть «съедобными субстанциями».