Закуска из маринованных опят с картофелем
300 г маринованных опят, 3 шт. вареного картофеля, 2 маринованных огурца, 1 красная луковица, 1 ч. ложка готовой горчицы, 2–3 ст. ложки растительного масла, рубленая зелень петрушки (или рубленый зеленый лук).
1. Маринованные опята нарезать. Очищенный вареный картофель нарезать кубиками. Очистить луковицу, нарезать кубиками.
2. Маринованные огурцы нарезать кубиками, положить в салатник. Добавить грибы, лук, картофель, перемешать.
3. Для заливки растереть готовую горчицу в растительном масле. Заправить приготовленной заливкой салат, перемешать.
4. При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки (или зеленым луком).
Маринованные шампиньоны
Мелкие шампиньоны (или маслята).
Для маринада (на 1 л воды): 2–3 лавровых листа, по 3–4 горошка душистого и черного перца, 3 бутона гвоздики, 1 ст. ложка сахарного песка, уксус, молотая корица (по желанию), 1 1/2 ст. ложки соли.
1. Мелкие молодые шампиньоны (или маслята) очистить, промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг. Грибы отварить в подсоленной воде в течение 15 мин., постоянно снимая шумовкой пену.
2. В конце варки положить специи: лавровый лист, душистый и черный перец, гвоздику, сахарный песок, уксус, молотую корицу (по желанию).
3. Готовые горячие грибы вместе с маринадом переложить в прошпаренные стеклянные банки. Накрыть банки крышками. Стерилизовать в умеренно кипящей воде: поллитровые – 10–12 мин., литровые – 15–17 мин., укупорить.
4. После стерилизации, если в банках маринад едва покрывает верхний слой грибов, можно налить после остывания 1–2 ложки растопленного сливочного масла, закрыть полиэтиленовой крышкой и хранить в холодильнике до употребления.
5. Подавать маринованные грибы в качестве закуски, заправив подсолнечным маслом и посыпав нарезанным полукольцами красным луком, или в составе салатов и винегретов.
Грибной паштет
200 г сушеных грибов (подосиновиков, подберезовиков, моховиков), 3 луковицы, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 2 соленых огурца, 1–2 ст. ложка томатного соуса, 1/2 ч ложки сахарного песка, зелень петрушки, черный перец молотый, соль.
1. Сушеные грибы замочить на ночь в небольшом количестве холодной воды. Воду слить, грибы положить в кастрюлю и отварить в подсоленной воде.
2. Лук очистить и нарезать вместе с солеными огурцами на куски. Лук обжарить на сковороде с 1 ст. ложкой растительного масла и мукой, посолить, поперчить, посыпать сахарным песком, перемешать.
3. Грибы, обжаренный лук и соленые огурцы пропустить через мясорубку (лучше 2 раза). Влить в нагретую глубокую сковороду растительное масло, раскалить.
4. Положить в сковороду приготовленный грибной фарш, добавить томатный соус, перемешать. Тушить под крышкой при слабом нагреве, периодически перемешивая, около 20–30 мин.
5. Готовый паштет охладить на сковороде. Выложить его в плоский салатник. Украсить зеленью петрушки.
Икра из сушеных грибов с орехами
100 г сушеных подосиновиков (или других трубчатых грибов), 1/2 стакана ядер грецких орехов, 3–4 зубчика чеснока, томатный соус, соль.
1. Сушеные грибы залить холодной водой, оставить на ночь. Промыть грибы холодной водой и отварить в небольшом количестве подсоленной воды.
2. Воду слить. Грибы вместе с ядрами грецких орехов пропустить через мясорубку в миску. Чеснок очистить, растереть с солью, добавить к грибам.
3. Заправить икру томатным соусом по вкусу, тщательно перемешать. При подаче выложить икру в салатник.
Закусочный зельц из соленых грибов
300 г соленых белых груздей, 200–300 г соленых рыжиков, 2–3 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, 3–4 зубчика чеснока, 4–5 горошков душистого перца.
1. Крупные соленые грибы ополоснуть холодной водой, нарезать большими кусками. Лук и чеснок очистить. Лук нарезать кубиками и обжарить в растительном масле до прозрачности.
2. Чеснок и душистый перец раздавить. Сложить в миску грибы, охлажденный жареный лук, чеснок и душистый перец. Тщательно перемешать и оставить на 2–3 часа при комнатной температуре.
3. Завернуть приготовленную массу в двойной слой марли, завязать сверху узел, чтобы образовался плотный шар. Положить его на 30 мин. в дуршлаг для стекания жидкости.
4. Затем грибной шар поместить в холодильник на 4–5 часов, лучше под гнет. При подаче удалить марлю, нарезать зельц ломтиками, выложить на блюдо. Можно полить растительным маслом, гарнировать отварным картофелем, желательно с чесночным соусом.