Мука пшеничная в/с — мука пшеничная высшего сорта.
Мука пшеничная ц/з — мука пшеничная цельнозерновая.
Закваска пшеничная — закваска пшеничная 100 % влажности.
Закваска ржаная — закваска ржаная 100 % влажности.
Масло оливковое — только Extra Virgin первого холодного отжима.
Масло подсолнечное — любое рафинированное.
Масло сливочное — любое сладко-соленое.
Дрожжи свежие — любые дрожжи прессованные, со сроком годности не менее 7 дней. Если использовать сухие инстантные дрожжи, то сделать перерасчет, разделив указанное количество дрожжей прессованных на 3.
Бига — это тип полуфабриката, который проходит предварительную ферментацию. Активно используется в хлебопечении Италии. Применение биги увеличивает сложность вкуса хлеба и часто используется в хлебе, которому нужна воздушная текстура мякиша. Помимо добавления вкуса и текстуры, бига также помогает продлить срок хранения хлеба.
По структуре бига — плотный полуфабрикат с характерным слегка ореховым вкусом. Бига должна быть свежей, для ее изготовления используется небольшое (0,08-1%) количество пекарских дрожжей и воды (относительно муки в меньшей пропорции). Влажность варьируется, как правило, от 45 % до 60 %. Брожение занимает от 8 до 16 часов, чтобы полностью развить свой вкус.
Пример биги:
Вода 600 г
Дрожжи прессованные 0,01 г
Мука пшеничная в/с 1000 г
Пулиш — это жидкий полуфабрикат (закваска) польского происхождения. Получил широкое распространение среди пекарей Европы и всего мира благодаря своим особым свойствам. Аромат спелого пулиша сладковато-ореховый с тонкими кисловатыми нотками.
Соотношение муки и воды в пулише 1:1, и, следовательно, он имеет влажность 100 %. Дрожжей в этой закваске используется так же мало, как и в биге — от 0,08 до 1 %.
Брожение занимает от 8 до 16 часов, чтобы полностью развить свой вкус.
Пример пулиша:
Вода 1000 г
Дрожжи прессованные 0,01 г
Мука пшеничная в/с 1000 г
В книге представлены рецепты, где указаны как граммы, так и пекарские проценты. Если вы только начинаете печь, пользуйтесь только графой с граммами.
Представленные пекарские проценты даны для профессиональных пекарей для расчета индивидуальных особенностей региона по доступности ингредиентов.
ПЕКАРСКИЙ ПРОЦЕНТ
Как его высчитать? Где брать? Почему не оставить все в граммах? Зачем он вообще нужен? Обо всем по порядку.
На просторах интернета можно найти немалое количество рецептов, которые написаны не в привычных и понятных всем граммах (про ложки и стаканы я вообще молчу), а в каких-то процентах. Если вы еще не знакомы, то приветствуйте: пекарские проценты.
Предлагаю познакомиться с ними и в дальнейшем использовать в своей практике. Хотя если вам милее старые добрые граммы, то пожалуйста. Но знайте, что пекарский процент — это универсальный язык пекарей во всем мире, и ознакомиться с ним настоятельно рекомендую.
Какого ингредиента больше всего в хлебе? Конечно муки! Именно поэтому ее вес, написанный в рецептуре, принято считать за 100 %. Если в рецепте есть несколько видов муки, то за 100 % берется их общий вес. Остальные ингредиенты высчитываются как процент от веса муки. Если дать определение, то пекарский процент — это отношение массы ингредиента к массе муки в рецептуре.
Лучше всего разобрать этот вопрос на примере самого простого дрожжевого хлеба:
вода 330 г 66 %
мука пшеничная 500 г 100 %
соль 10 г 2 %
дрожжи прес. 5 г 1 %
Как высчитать граммы, зная проценты:
Мука 100 % (500 г)
Вода 500 х 66 — 100 — 330 г
Соль 500 х 2 / 100 = 10 г
Дрожжи 500 х 1 / 100 = 5 г
А теперь обратная история. Как посчитать проценты, зная только граммы:
Мука 500 г (100 %)
Вода 330 / 500 х 100 = 66%
Соль 10/500 х 100=2%
Дрожжи 5 / 500 х 100 = 1 %
Достаточно простая арифметика. В школе у меня была тройка по математике. И то осилил, и вы точно справитесь.
Хочу поделиться самым простым методом понимания пекарского процента.
На 1000 г муки идет 700 г воды, 200 г закваски и 20 г соли. Мука 100 %, гидратация 70 %, закваска 20 % и соль 2 %.
Что нужно сделать? Просто уберите последний «0», и вот вам пекарский процент. Правда, этот метод полезен в первую очередь для общего понимания. Высчитывать все же надежнее формулами, представленными выше.
Также не могу не упомянуть про существование двух позиций по подсчету процента закваски в тесте: