Маловероятно, что когда-нибудь, даже в далеком будущем, потомки кошек, морских львов или дельфинов смогут получать удовольствие от сладости или что большим пандам понравятся мясные вкусы, хотя их пристрастие к бамбуку привело к тому, что их популяции сокращаются — синхронно с уменьшением площадей бамбуковых лесов‹‹19››. Создать что-то нужное с нуля труднее, чем что-нибудь сломать, — этот урок эволюции очень подходит для нашей повседневной жизни. Однако «труднее» — не значит «невозможно».
Например, рецепторы сладкого вкуса не только утрачивались, но и восстанавливались. Предок всех современных птиц, млекопитающих и рептилий жил около 300 млн лет назад. Этот предок, по-видимому, мог ощущать вкус соленого, мясного и сладкого. Однако предок всех современных птиц утратил свой рецептор сладкого. По неустановленным пока причинам этот рецептор перестал быть ему полезен. В результате птицы не могут воспринимать сладость. По крайней мере, большинство из них.
Колибри происходят от древних стрижей. Как и современные стрижи, эти древние птицы были исключительно насекомоядными. Древних стрижей радовал вкус умами, связанный с насекомыми или червячками, но совершенно не интересовал вкус сахаров. Однако около 40 млн лет назад одна популяция стрижей начала питаться нектаром и другими источниками сахаров, возможно, просто чтобы утолить жажду. Для этих птиц нектар не был сладким. Если он вообще как-то ощущался ими на вкус, то, скорее всего, был похож на воду. Правда, в отличие от воды, нектар оказался источником сахаров. Как предполагается, особи, выпивавшие больше нектара, получали больше энергии и имели больше шансов оставить потомство — в итоге их вкусовой рецептор умами в ходе эволюции приспособился распознавать также и сахара, помимо тех соединений, что обычно дают вкус умами (аминокислоты типа глутаминовой кислоты, а также некоторые нуклеотиды). Эта эволюционная ветвь стрижей стала предками колибри. Колибри, в отличие от большинства птиц, способны ощущать и сахара, и аминокислоты. Однако поскольку они используют для этого один и тот же рецептор, то, скорее всего, в их восприятии два разных типа соединений имеют один и тот же приятный вкус, сладкий умами‹‹20››.
Приведенные здесь примеры того, как животные разных видов могут приобрести способность наслаждаться вкусом новой пищи и таким образом восполнить дефицит необходимых им веществ, поистине изумительны. Они демонстрируют тонкую настройку способности организмов удовлетворять свои потребности через удовольствие. Чем больше мы изучаем эволюцию вкусовых рецепторов, тем больше подобных историй обнаруживаем. Можно даже предсказать, где именно их искать. Колибри не единственные птицы, питающиеся нектаром. Нектарницы, крючкоклювы и медососы не родственны колибри, но тоже кормятся нектаром и другими видами сладкой пищи. Похоже, у них в ходе эволюции тоже появилась способность определять сахаристую пищу и наслаждаться ее вкусом. У трех разных видов млекопитающих, обитающих в пустынях, развилась способность питаться главным образом растениями, выделяющими соль. Для этого потребовалось развитие особых признаков, которые позволяют вести подобный образ жизни, таких, например, как волоски во рту, помогающие соскребать соль с растений. Этим животным, питающимся солеными растениями, не нужно искать дополнительную соль, и поэтому они, по всей вероятности, утратили свои рецепторы соленого вкуса‹‹21››. Однако в связи с этой тонкой настройкой возникает интересный вопрос, когда мы обращаемся к нашей собственной эволюционной линии.
Мы приматы, то есть родственники лемуров, мартышкообразных и человекообразных. Внутри отряда приматов мы представляем собой более узкую ветвь гоминид, в которую наравне с нами входят гориллы, шимпанзе, бонобо, орангутаны и целый зоопарк их вымерших родственников. Среди гоминид мы единственные выжившие представители трибы гоминин (Hominini). Если окинуть взглядом весь отряд приматов, виды будут заметно различаться по своим вкусовым рецепторам. Различаются они как по способностям рецепторов определять те или иные вещества, так и по пороговой концентрации, в которой они их различают. Например, некоторые растения, горькие (и смертельно ядовитые) для нас, совсем не горькие (и не ядовитые) для некоторых обезьян. В то время как мы воспринимаем пищу с достаточно низкой концентрацией сахара как сладкую, мармозеткам кажется сладкой только еда с высокой концентрацией сахаров. Иными словами, сравнивая виды внутри всего отряда приматов, мы видим различия, порой довольно существенные. Но вот что любопытно. Если сравнить нас с нашими ближайшими ныне живущими родственниками — шимпанзе, то наши с ними вкусовые рецепторы окажутся очень похожими. Что вкусно для человека, то чаще всего вкусно и для шимпанзе. Это удивительно, так как со времен нашего общего предка мы с шимпанзе прошли радикально различающиеся кулинарные пути. Шимпанзе живут в лесу, реже в саваннах и питаются фруктами, насекомыми, иногда могут съесть мартышку. Мы колонизировали практически всю земную сушу. Заселяя ее, мы в каждом новом месте обитания учились есть что-то новое. Почему различия между нашим рационом и рационом шимпанзе не вызвали никаких значительных изменений во вкусовых рецепторах? Отчасти ответ заключается в том, что, как выясняется при ближайшем рассмотрении, кое-какие неуловимые изменения все же произошли. Но есть во всем этом и другие аспекты.