Так может быть, нет его, свежего мяса, во всем городе только протухшее, оно же хранится с тех пор как… Как что? Мясо — это не пшеница, которая созрела и ее надо убирать, иначе пропадет. И не яблоки, которые осенью опали с дерева и их надо либо как-то консервировать, либо они сгниют. Мясные животные ходят сами, в теплое время года едят подножный корм, а в холодное могут питаться заготовленным — если его запасти в достаточном количестве. Сено и зерновые могут не портиться до весны, поэтому тех же коров, коз, овец и кур держали круглый год ради молока, шерсти и яиц.
Забой домашней свиньи. Миниатюра из «Часослова Бедфорда», Франция, 1414–1423 гг.
Скотину кололи, когда в этом была нужда. Конечно, были массовые сезонные забои, но часть мяса быстро съедалась, а часть очень тщательно заготавливалась для длительного хранения. Солонину, ветчину, копчености изобрели давным-давно. Более того, существовали даже ледники, где мясо еще какое-то время можно было держать замороженным.
Подробно об этом тоже будет дальше, сейчас я просто хочу пояснить: испорченное мясо не было нормой, его ели только в случае крайней нужды. Ну или когда жулики-мясники подделывали его и выдавали за хорошее. Крестьяне просто ели мясо тогда, когда кололи скотину, а потом переходили на почти вегетарианский образ жизни с небольшим добавлением солонины и копченостей. Богатые люди держали в своих поместьях стада, и для них закалывали скот по требованию, поэтому мясо у них всегда было свежее. Горожане покупали мясо на рынке, у гильдии мясников, и там его свежесть строго контролировалась.
Лавка мясника. Миниатюра из ломбардского манускрипта «Tacuinum Sanitatis». Ок. 1390 г. Австрийская национальная библиотека, Вена
Еще одна тонкость — многие люди путают гниение с ферментацией. В национальной кухне многих народов есть блюда «с душком». Была и «вонючая сельдь» — как в Скандинавских странах, так и на севере России. Была и специальным образом подвяленная дичь — когда птицу оборачивали в ткань и подвешивали на несколько дней (вплоть до 40), чтобы ее мясо под влиянием ферментов насытилось молочной кислотой и стало мягким. По этому же принципу работает и современная ферментация говяжьих туш, предназначенных для стейков, — туша подвешивается на крюк, обрабатывается специальными грибками и висит несколько недель, прежде чем мясо станет таким, чтобы его можно было подавать в ресторанах. Все это было и есть, но это делалось специально и со знанием дела (поэтому не стоит пробовать приготовить такое самостоятельно — ферментированными продуктами очень легко отравиться). А кроме того, как раз в Средние века этот процесс был не очень популярен, расцвет ферментации начался уже в Новое время. В любом случае — ферментация мяса или рыбы — это такой своеобразный способ приготовления, а не небрежность, и использовалась она лишь в определенных случаях.
А специи… их просто любили. В жизни средневекового человека было мало ярких событий, она была довольно однообразна, поэтому ее расцвечивали как могли. В том числе яркими вкусами.
Мясо было доступно только богатым
Да, еще один стереотип, знакомый с детства, — столы в замке ломятся от запеченных целиком туш, а крестьяне жуют сухие лепешки.
Тут вопрос не очень однозначный, но поскольку я дальше буду писать о нем довольно много, скажу кратко.
Средневековье — очень длинное, тысяча лет. За это время все много раз менялось. Если оставить в стороне местные войны, катастрофы, погодные аномалии, бестолковых правителей, местные особенности и т. п., то в сухом остатке окажется, что Средневековье пережило два периода подъема скотоводства и один период — подъема земледелия. После развала Римской империи земледелие переживало упадок, логистика разрушилась, население резко сократилось, целые районы опустели, а поля зарастали сорняками, и выживали в основном те, кто делал упор на скотоводство. Так что мясо стало важной частью рациона всех слоев общества.
Потом население разрослось, распахало все свободные площади, и основой рациона простонародья стал хлеб. И все равно то и дело где-нибудь начинался голод. Чаще всего не такой, чтобы от него вымирали, просто начинали есть кормовые культуры, всякую лебеду, собирать травы и т. д. По сути, стереотип о крестьянской жизни в Средние века, сформированный кино и литературой, появился не на пустом месте. Просто он соответствует не всему Средневековью, а только высокому — XII–XIII векам.