Собственно, к XIII веку сахар прекрасно знали уже даже в Англии и Германии, до которых он добрался благодаря крестоносцам. В кулинарных книгах XIV века он уже встречался очень во многих блюдах, а в XV веке — в каждом втором рецепте. И это в Англии, в Италии еще чаще. Сахар клали в десерты, супы, выпечку, им посыпали мясо и рыбу. Мед, который никуда не исчез, конечно, отодвинулся на второй план и стал считаться слишком грубым и простонародным.
Но может быть, это только у королей и герцогов, этакая «пыль в глаза», а всем остальным сахар был настолько недоступен, что поделить королевские несколько килограммов на все население, вот и получится по чайной ложке на человека в год?
Дальше, в соответствующих главах я буду приводить примеры покупок сахара, сейчас скажу только о цене. В XIV–XV веках в Англии сахар стоил оптом 6–7 пенсов за фунт. В XIV веке вполне приличная зарплата ремесленника была примерно 3 пенса в день, в XV веке — 6. То есть в XIV веке килограмм сахара (два с небольшим фунта) стоил пять дневных заработков, в XV веке — чуть больше двух. Сравним очень условно с нашим временем. Возьмем тоже условно зарплату в 30 тысяч в месяц, это около полутора тысяч рублей в день. По нормам XIV века килограмм сахара получается 7,5 рубля, XV века — 4 тысячи рублей. Да, конечно, это дорого, но неужели кто-нибудь серьезно считает, что человек даже в XIV веке, не говоря уж о пятнадцатом, не мог бы себе позволить хотя бы килограмм сахара в год? По леденцу членам семьи на каждый праздник.
И напоминаю, речь идет о ремесленниках, а люди побогаче потребляли сахара гораздо больше. И это Англия, до которой его было везти и везти, в Италии и Испании сахар был известен раньше и стоил дешевле. И кроме того, речь идет о средней цене сахара, если взять дешевый коричневый, то стоимость может снизиться в два раза.
Соль была безумно дорогой
И конечно, нельзя забывать про соль! Тем более что как раз этот стереотип умудряются повторять даже люди, вроде бы хорошо разбирающиеся в теме. Я уже несколько раз, читая книги по средневековой кухне, натыкалась на утверждения, что соль стоила безумно дорого, и крестьяне из кожи вон лезли, чтобы иметь возможность хотя бы щепотку в суп бросить.
Соль стоила дорого, не спорю. Но как же быть с тем, что те же самые авторы в тех же самых книгах пишут, что главным способом хранения мяса и рыбы была засолка. Что засыпали огромным количеством соли, а потом перед едой приходилось долго вымачивать это мясо и рыбу в пресной воде. Что рыбу прямо на кораблях пересыпали солью, потом на берегу мыли и снова засаливали. Это ведь тоже все правда!
На самом деле все довольно просто. Соль и близко нельзя сравнивать по цене с сахаром и тем более пряностями. Но ее требовалось очень много. По расчетам историков, в относительно прохладных странах, где в рационе населения много мяса и рыбы, потребление соли было в районе 16 кг (тот самый пуд соли) на человека в год.
Представьте себе, что соль стоит хотя бы 1000 рублей за кг. Много? При нашем потреблении — ерунда, вряд ли кто съедает этот килограмм за год. Но если требуется 16 кг в год, причем на каждого члена семьи, сумма уже становится довольно приличной. А власти, зная, как сильно народ зависит от соли (ведь без нее нельзя будет сделать запасы на зиму!), то и дело вводили на нее большие налоги. Можно не покупать дорогой сахар, это баловство. Но от соли люди не могли отказаться, сколько бы за нее ни запрашивали, хотя иногда в регионах, где не было своих солончаков, приходилось сильно ограничивать ее употребление — так, в частности, появился пресный тосканский хлеб.
Правда, надо сказать, что определенные категории населения обычно освобождались от подобных налогов. Например, рыбаки. Они в силу профессии расходовали соль не килограммами, а центнерами, но не для себя лично, от этого зависело снабжение городов, так что в интересах государства было не мешать им.
Хлеб был грубый, темный и в больших караваях
Еще один стереотип из кино — это темный хлеб. Судя по фильмам, в Средние века люди питались сплошным ржаным хлебом. Между тем вся Европа в основном ела пшеницу — когда могла себе это позволить. Недороды, войны и прочие форс-мажоры, конечно, приводили к тому, что в пшеничную муку начинали добавлять что попало. Но уж богатые-то люди всегда питались только пшеничным хлебом. Тем более и средневековые диетологи все дружно считали, что чем тоньше помол, чем белее хлеб, тем он полезнее.