И. В. Лукьяненко
Пряная бастурма и ветчина
Правила копчения продуктов
Приспособления и оборудование для копчения (крючки, решетки и прутки для нанизывания) не должны иметь следов ржавчины.
После копчения необходимо удалять налипший на приспособления жир и смолу. Коптильные крюки и решетки следует мыть горячей водой с чистящим средством.
Также необходимо тщательно мыть щеткой с моющими средствами посуду, инструменты, стол и разделочные доски.
Периодически следует производить дезинфекцию коптильни, оборудования и инструментов с помощью химических средств. Чаще всего используют дезинфицирующие средства, содержащие гипохлориты, четвертичные аммониевые основания и амфотенсиды. Они действенны, но не ядовиты. Особую группу дезинфицирующих средств составляют фунгициды – средства для борьбы с плесневыми грибами. Их применяют путем добавления в краску, предназначенную для окрашивания стен, кирпичной кладки, оборудования и т. п.
Дверные уплотнения и уплотняющие поверхности коптильных камер можно обработать машинным маслом и силиконовым аэрозолем, чтобы предотвратить склеивание дверей коптильного шкафа и, следовательно, повреждение уплотнений при их открывании.
Наиболее подходящая емкость для засола влажным или сухим способом – это бочка. Она может быть деревянная или эмалированная, но обязательно чистая. Для небольшого количества продуктов часто используют пластиковые чаны и ванночки, но их химический состав может повлиять на конечный вкус продукта. Главное – ни в коем случае не использовать оцинкованные ведра.
Деревянную бочку необходимо предварительно очистить и проверить герметичность. Если при влажном посоле рассол будет подтекать, верхний слой мяса высохнет и оно очень быстро испортится. Нельзя использовать деревянные крышки, для защиты же от насекомых и пыли лучше расстелить сверху марлю. При влажном посоле содержимое можно придавить тяжелым гнетом.
Желательно ежедневно проверять мясо, вычерпывая выделяющийся сок, тогда над поверхностью не будут образовываться очаги гниения. Чистота при убое, засоле и последующем копчении – основные требования, соблюдение которых защитит вас от финансовых потерь и ущерба для здоровья. Бочку или чан с мясом помещают в глубокий, темный, хорошо проветриваемый подвал или погреб. В нем не должно быть посторонних запахов: чан или бочка с мясом не выносят затхлого подвала, а также соседства с горючими веществами, квашеной капустой или фруктами и овощами.
Летом, когда в подвале или погребе почти нет хранящихся продуктов, помещение следует как можно чаще держать открытым, чтобы оно хорошо проветрилось и просушилось. Перед этим тщательно очищают стены, настилы и полки от грязи и плесени.
Чтобы избавиться от плесени или предупредить появление плесени и посторонних запахов, следует провести дезинфекцию и побелку помещения. Для этой цели применяют 5–10 %-ный раствор медного купороса. Обработав медным купоросом соответствующие участки, их покрывают раствором свежей извести. Иногда достаточно простой побелки стен одним известковым молоком (10 %-ный раствор извести). Полки, настилы, подкладочные решетки или рейки после механической очистки моют горячей водой с каустической или кальцинированной содой (1–2 % соды в растворе) и просушивают. После побелки помещение проветривают в течение 2–3 суток.
Выбор мяса для копчения
О свежести мяса можно судить по его внешнему виду, консистенции, цвету и запаху. К сожалению, многое о качестве мясе становится понятно только при варке (качество бульона – его аромат и прозрачность – главный показатель). Для получения бульона не обязательно варить много мяса, достаточно измельчить 10–15 г мяса, залить трехкратным количеством холодной воды. Варить под крышкой. После закипания можно начинать тест: бульон из свежего мяса – прозрачный, его аромат – приятный; бульон из подпорченного мяса – мутный, с душком. Такой способ определения качества мяса работает безотказно, однако не всегда удобен.
Обычно приходится определять качество мяса на основе органов чувств – зрения, обоняния, осязания, вкуса. Свежее мясо – плотное и упругое: ямка, которая появляется при надавливании, быстро исчезает. При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой, на разрезах ничего не липнет к пальцам. При подсыхании на поверхности появляется сухая корочка бледно-розового или бледно-красного цвета. Цвет мяса должен соответствовать виду животного и части туши: красный – крупный рогатый скот, беловато-розовый – телятина, коричнево-красный – баранина, розово-красный – свинина. Сок сырого мяса прозрачный. Запах – специфический, также соответствующий виду животного.