В настоящее время шафран применяют в мире и как натуральный растительный краситель, поскольку разделить в нем эти два начала невозможно. Сильный, приятный запах шафрана обусловлен богатым многокомпонентным составом эфирного масла, которого в рыльцах содержится до 1 %, цвет же обусловлен высоким содержанием (до 3,5 %) красящих веществ, среди которых доминирует кроцетин, дающий яркую оранжево-красную окраску. Шафран настолько сильный краситель, что двух рылец достаточно для окрашивания в шафранный цвет 3 л жидкости. Поэтому там, где необходимо использовать шафран для подкрашивания, применяют не сами рыльца, а водные или спиртовые настойки.
Вкус шафрана пряножгучий. Поэтому в качестве пряности его применяют в очень малых дозах и почти всегда без добавок других специй, так как шафран плохо сочетается с ними, за исключением редких, удачно подобранных композиций, которые особо оговаривают при описании рецептов.
Сфера применения шафрана не так широка, как, например, перца. Его используют в кондитерском производстве — в печенье, кексах, булочках, для отдушки ликеро-водочных изделий, а также во фруктовых соусах и подливках, для подкрашивания сливочного масла и твердых сыров.
В странах Ближнего Востока и в Средней Азии шафран применяют в пловах, блюдах из мяса и птицы. Его также применяют в кулинарии при приготовлении некоторых овощных блюд и блюд из рыбы и молюсков. В Европе основным потребителем шафрана осталась Испания, другие страны используют его очень мало.
Кардамон — традиционная, изысканная в любой европейской кухне пряность. Родина кардамона — Шри-Ланка и Индия. В настоящее время, кроме этих регионов, кардамон культивируют в больших масштабах в странах Экваториальной Америки, Восточной Африки, Китае, Индонезии. В Европу попал благодаря торговым операциям древних греков и римлян.
В качестве пряности употребляют плоды травянистого тропического многолетнего кустарничка кардамона семейства имбирных, которые созревают очень медленно, в течение 7–8 мес. Убирают их недозрелыми и сушат очень осторожно или на солнце, или в сушильных камерах, время от времени смачивая водой и не допуская растрескивания трехкамерных коробочек, внутрикоторых находятся семена (по 10–12 шт.). Эти семена и являются собственно пряностью с сильным, приятным ароматом, в котором различимы камфорные тона. Вкус — остропряный, чуть сладковатый. Кардамон входит в состав многих пряных смесей и считается острой пряностью, поэтому пользоваться им следует очень осторожно. Коробсчка запаха не имеет и является только «контейнером» для семян, которые без такой упаковки быстро теряют аромат и товарное качество. Перед употреблением семена вылущивают из коробочек, а затем поступают с ними, как того требует рецепт — или перемалывают в порошок и вносят в самом конце приготовления блюда, или целыми вносят в блюдо за 5—10 мин до конца варки. Исключением являются мучные кондитерские изделия, требующие длительной выпечки. В этом случае кардамон вносят при замесе теста, но норму чуть-чуть увеличивают. Кардамон придает своеобразный привкус печенью, медовым пряникам, дрожжевым пирогам, марципанам и фруктовым пирожным. Некоторые гурманы добавляют тонкомолотый кардамон в черный кофе. Арабы такой кофе называют бедуинским.
В скандинавских странах кардамон применяют при выработке копченостей. Западные европейцы кладут его в мясной фарш, в блюда из риса и рассолы. Очень хорош кардамон в блюдах из рыбы, особенно в композиции с мускатным орехом.
В продаже бывает кардамон в виде целых коробочек и молотый. Молотый меньше ценится, так как он быстро теряет свои ароматические свойства, не может долго храниться. Лучшим считается сорт Мысорский, у которого коробочки и семена гораздо крупнее, чем у Малабарского. В средние века кардамон считался панацеей от всех болезней. Ему приписывалась огромная лечебная сила, продавали его в аптеках, стоил он очень дорого. Да и в наши дни это одна из дорогостоящих пряностей. Кардамон и в самом деле оказывает благоприятное влияние на организм. Он вызывает и регулирует выделение желудочного сока, повышает аппетит, укрепляет желудок.
Лавровый лист и семена лавра используют как свежими, так и сушеными. Родина лавра — вечнозеленого дерева или кустарника — средиземноморские субтропики, где он является реликтовой культурой со времен третичного периода. Лавр благородный любит хорошую плодородную почву, много света и влаги. Основными районами его промышленного возделывания являются страны Средиземноморья — Италия, Греция, Югославия, Франция, Испания и Португалия, страны Северной Африки и Экваториальной Америки, Закавказье и Крым. Вполне возможно выращивание лавра в теплицах.