Имбирь придает тонкий привкус супам, особенно бульону из птицы, фруктовым супам, мясным, супу из фасоли и картофельному, соусам, дичи, всем видам рисовых блюд. В смеси с солью употребляется для сдабривания сыров, изделий из мяса, рыбы, вареной курицы, жареного мяса и овощей.
Очень приятный вкус имбирь придает жареной свинине, но особенно прожаренной утке, рубленому мясу и грибам.
Известен также экстракт из имбиря — спиртовая вытяжка, содержащая летучие ароматические эфирные масла и острые смолистые вещества.
Имбирь
Иссоп лекарственный
Hyssopus officinalis L
Характеристика и происхождение. Иссоп лекарственный — лекарственное, декоративное, ароматическое и пряное травянистое растение. Происходит из жарких областей Малой Азии и Средиземноморья. В Европе он получил распространение в раннем средневековье благодаря монахам — бенедиктинцам.
Описание. Это растение семейства губоцветных, полукустарник. В высоту достигает приблизительно 0,50–0,60 м. Стебель разветвленный, листья противостоячие, линейнокопьевидные, цельнокрайние, жесткие, приподнятые по краям, темно — зеленого цвета. Цветки сидят в пазухах верхних листьев, расположены односторонними полумутовками. Чашечка цветка состоит из пяти зубцов, венчик синий, сине-фиолетовый, иногда розовый или белый. Цветет иссоп в августе и в сентябре. Плод — орешек.
Выращивание. В общем это весьма неприхотливое растение, оно требует лишь легкой, известковой почвы и достатка солнца. У нас выращивается в палисадниках, или же в крупных горшках, а также как полевая культура из семян или из предварительно выращенной в парниках рассады. Используется трава (Herba hyssopi) и цветущие верхушки, которые срезаются и дважды за сезон. Даже при осторожной сушке теряет аромат, поэтому следует использовать главным образом молодые и свежие листья.
Химический состав. Иссоп содержит 0,3–1,0 % эфирного масла, 8 % дубильных веществ, гликозиды, гесперидин, диосмин, иссопин, смолы, камедь и др. Эфирное масло содержит приблизительно 50 % пинекамфена, пинена, лимонена. Иссоп богат аскорбиновой кислотой — около 170 мг в 100 г. свежих листьев. Содержит бактерицидные вещества. Действие. Иссоп служит средством против потения. Оказывает подкрепляющее действие при коньюнктивите, воспалениях мочевых путей, бронхов, при астме, используется в качестве укрепляющего напитка для пожилых людей. Способствует пищеварению, возбуждает аппетит и укрепляет желудок.
Применение. Иссоп обладает терпким, пряным привкусом, приятным ароматом. Используется в производстве лекарств, зубных эликсиров и полосканий. В фармацевтической промышленности из иссопа лекарственного готовят галеновы препараты — отвары, чаи, экстракты и получают эфирное масло (Oleum hyssopi).
Используется иссоп также в производстве ликеров. Важное место занимает иссоп в диетическом питании. Он употребляется при приготовлении нежной жареной телятины, которой придает терпкий пряный вкус. Многие любят добавлять иссоп в фаршированные яйца и колбасы. Пригоден он для приготовления жареной свинины, рагу, зразов из говядины, супов из фасоли и картофеля и маринадов. Хороший вкус придает иссоп кнелям, приготовленным из птичьей печени по обычным рецептам с добавлением 2–3–х листиков иссопа. Посуда, в которой варятся кнели, не должна прикрываться. Иссоп улучшает вкус салатов из свежих огурцов и помидоров. Любителям творога можно рекомендовать посыпать его или смешивать с мелконарезанным свежим иссопом.
Иссоп лекарственный
Кайенский перец
(чили)
Capsicum frutescens L., Capsicum baccatum L
Характеристика и происхождение. Кайенский перец — родственник хорошо известного нам перца стручкового (Capsicum аппиит L.) из группы острых перцев. Кусты достигают высоты 1 м, длина стручков 5–20 мм. Родиной кайенского перца является тропическая Америка. Первыми европейцами, познакомившимися с кайенским перцем, были участники экспедиции Колумба в Западную Индию. Врач экспедиции Чанка писал о питании туземцев и о пряностях, употреблявшихся для рыбы и птиц под названием «ахи». Современное название он получил по имени портового города Кайенна. В Европу он попал вскоре после открытия Америки.
Описание. Речь идет о множестве видов различных размеров, цвета и вкуса. Цвет может быть зеленым, желтым, оранжевым, красным вплоть до темных оттенков. Самый маленький из кайенских перцев имеет размеры с фасоль, однако вкус его очень острый и жгучий. Острота перца зависит от вида. Есть и такие виды, которые по своему нежному пряному вкусу скорее являются овощем, чем пряностью. Это ведет к тому, что в зависимости от остроты и жгучести кайенский перец классифицируется по шкале от 1 до 120. На этой шкале различаются оттенки аромата, острости, терпкости и цвета.
Выращивание. В настоящее время крупнейшими производителями кайенского перца являются некоторые области Западной Африки, Мексика, Бразилия, Колумбия, Калифорния, Гвиана, США, Вьетнам, Индия и Индонезия. Выращивание кайенского перца распространяется и в других странах, причем часто его культивируют в цветочных горшках и на балконах.
Химический состав. В перегородках плодов перца содержится алкалоид капсаицин, придающий ему жгучесть.
Действие. Оказывает очень благоприятное дейстиве на пищеварение. Применение. В качестве пряности используется либо в свежем виде, а сухие плоды в молотом виде. Под названием «кайенский перец» порошок продается преимущественно в смеси с другими пряностями — чесноком, красным перцем, душицей, гвоздикой, душистым перцем, кумином (крестовидный тмин) и иногда с порошком лука. Пищевая промышленность использует его в производстве мясных и овощных консервов, колбасных изделий, в консервировании рыбы и для составления различных смесей пряностей. В качестве пряности употребляется главным образом в блюдах южной кухни, в приготовленных на вертеле блюдах, для мясных подливок, блюд из говядины, свинины, рыбы и южных овощей. В сравнительно большом количестве используется он для приготовления соуса «Табаско» и специальных соусов с кайенским перцем. Можно использовать кайенский перец в приготовлении гороха, чечевицы, крем — супа, мясных и рыбных супов, гуляша и соусов, при жарке мяса, в том числе гусей и уток.
Кайенский перец, чили
Каперсы колючие
Capparis spinosa L
Характеристика и происхождение. Каперсы представляют собой цветочные бутоны растения Capparis spinosa. Родиной их является Азия, в настоящее время распространены главным образом в Испании, Италии, на Балканском полуострове, во Франции и в Алжире. Из этих государств и областей поступают на рынок лучшие сорта. Для приготовления пищи они использовались еще в древней Греции и в античном Риме. Описание. Растение представляет собой полукустарник, едва достигающий в высоту 1 м. Цветки, от белого до розового цвета, имеют в диаметре 50–70 мм. Растение цветет в июле и в августе.
Сбор. Собирают цветочные бутоны (Flos capparis), которые сортируют по величине на ситах. Бутоны после сбора вялят в тени и укладывают на 3 месяца в соль или в соль и растительное масло. Приготовленные таким образом каперсы обладают кисло-соленым, немного острым и в зависимости от подготовки терпким вкусом. После обработки они приобретают темно — зеленый цвет и размеры горошины. После окончания этого процесса каперсы упаковываются и поступают на рынок.