Современные производители коммерческой пшеницы стремятся придать ей определенные, выгодные им свойства, такие как повышенная урожайность, более низкая себестоимость и более масштабное производство. Тем временем никто почему-то не решил задаться вопросом, а не вредят ли эти вновь обретенные свойства повсеместно выращиваемого злака здоровью человека. Итак, мне хотелось бы настойчиво отметить, что в какой-то момент истории развития пшеницы, возможно, еще пять тысяч лет назад, однако, скорее всего, за последние пятьдесят лет пшеница изменилась.
Как результат – современные хлеб, оладьи и печенье сильно отличаются от того, что готовили люди тысячи лет назад, отличаются даже от того, что пекла ваша бабушка. Они могут выглядеть точно так же, даже обладать тем же самым вкусом, однако на молекулярном уровне это уже совсем другой продукт. Небольшие изменения в структуре пшеничного белка отвечают за агрессивную иммунную реакцию на этот самый белок.
Генетическая структура пшеницы
Пшеница обладает невероятной способностью приспосабливаться к изменяющимся условиям окружающей среды: в Иерихоне она растет на высоте 250 м ниже уровня моря, а в Гималаях – на высоте 3000 м выше уровня моря! Ее географическое распространение также поражает: пшеницу выращивают от Норвегии (65 градусов северной широты) до Аргентины (45 градусов южной широты). Пшеница занимает порядка 25 000 км2 сельскохозяйственных угодий по всей территории США – это площадь целого штата Огайо. Площадь посевов пшеницы во всем мире в десять раз превышает это число, в два раза превосходя по площади Западную Европу.
Дикая полба – дальний предок всех современных сортов пшеницы. Из всех видов этого ботанического семейства у нее самый простой генетический код, состоящий всего из четырнадцати хромосом. 3300 лет до н. э., в эпоху Тирольского Ледяного Человека, твердая полба, устойчивая к морозам, была весьма популярным злаком на территории всей Европы. В ходе обследования мумифицированных останков одного из охотников той эпохи (поздний неолит), найденных во льдах Итальянских Альп, а в частности – содержания его кишечника, были обнаружены частично переваренные остатки полбы, которая была употреблена в пищу в виде бездрожжевого лаваша, а также остатки растений, мяса оленя и дикого горного козла.
Вскоре после культивации первой полбы (пшеницы-однозернянки) на Ближнем Востоке появилась пшеница-двузернянка, Aegilops speltoides, или эммер – естественный потомок полбы. Она добавила свой генетический код к геному прародителя, в результате чего появилась более сложная пшеница с двадцатью хромосомами. У таких растений, как пшеница, есть способность сохранять суммарное количество генов своих предков. Представьте, что ваши родители вместо того, чтобы «перемешать» свои хромосомы, сложили их вместе, и вы в итоге стали носителем не сорока шести, а девяноста двух хромосом. Этот процесс получил название полиплоидности. Он нехарактерен для высокоразвитых существ.
Полба и ее эволюционный преемник пшеница-двузернянка оставались чрезвычайно востребованными на протяжении нескольких тысяч лет, заняв важное место в рационе питания человека, несмотря на свою относительно невысокую урожайность и менее подходящие для приготовления выпечки качества, если сравнивать с современной пшеницей. Скорее всего именно пшеница эммер и подразумевалась в роли библейской «манны небесной», и эта разновидность злака сохранила свою популярность вплоть до расцвета Римской империи.
Шумеры, которые, как считается, разработали первый письменный язык, оставили нам десятки тысяч клинописных табличек. Пиктограммы, нанесенные на несколько из них, датированных 3000 г. до н. э., содержат описания рецептов приготовления хлеба и другой выпечки. Известно, что зерна пшеницы эммер размалывали в муку с помощью пестика и ступки или ручных жерновов. Частенько, чтобы ускорить трудоемкий процесс молочения зерна, к злакам добавляли песок, из-за чего у любящих хлеб шумеров страдали зубы.
Пшеница эммер была очень любима в Древнем Египте, где цикл ее роста следовал за сезонным разливом Нила и его спадом. Считается, что египтяне научились «поднимать» хлеб за счет добавления в него дрожжей. Говорят, что, когда евреи вышли из Египта, в спешке они не взяли с собой дрожжевую смесь, вследствие чего им пришлось питаться пресным хлебом из пшеницы эммер.