Кстати, знаменитое филе бургиньон, как и не менее знаменитый французский луковый суп или петух в вине, по-русски тоже могут называться ушными.
И то, и другое, и третье я впервые попробовал в Париже во время своего первого посещения Франции. Вот сразу в одном заведении все и попробовал. А еще, стыдно признаться, заказал там порцию фуа-гра, изумив официанта своей кулинарной невоспитанностью до потери речи. Впрочем, у меня тогда была уважительная причина. Приехал я в страну всего на три дня, два из которых работал на кухне приглашенным шефом. И уверенности в том, что доведется сюда вернуться, не было никакой. Вот я и разошелся до всяческого неприличия. А потом, так случилось, еще приезжал во Францию и даже немного по ней проехался, набираясь гастрономических впечатлений.
Конечно, кулинарное путешествие по Франции не ограничивается одними устрицами и ресторанами. Потрясающие сырные рынки, мясные лавки, фермерские развалы…
Кстати, на одном из них я увидел каплунов и пулярок, оранжевые тушки которых лежали на прилавке колоритного фермера. Увы, мы с вами давно потеряли традицию их выращивания.
«Очистить каплуна или пулярку, посолить, обвязать промасленною бумагою, жарить на вертеле, поливая маслом, или на противне. Когда каплун изжарится, сложить его на блюдо; 1 ложку масла распустить в кастрюле, всыпать 2 ложки тертой черствой булки, подрумянить ее, смешать со стекшим соусом, в котором варился каплун, облить его на блюде» – такой рецепт есть в книге все той же Молоховец.
А вы знаете, что такое каплун?
Когда-то и в России это хорошо знали. И своих каплунов выращивали. У Владимира Ивановича Даля в словаре есть даже такое слово «каплунщик» – мастер своего дела, специалист по производству каплунов.
Вот цитата из «Повести о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем» Николая Васильевича Гоголя: «Дамы, которые до того времени были заняты довольно интересным разговором о том, каким образом делаются каплуны, вдруг прервали разговор».
Каплуны делаются из молоденьких петушков. Беднягам подрезают кожу и мясо в том месте, где заканчивается крыло, добираются через надрез до семенных желез и вытаскивают их специальным крючком.
В русских рекомендациях по птицеводству начала XIX века особенно отмечалось, что опытный птицевод такую операцию лучше совершит не крючком, а пальцами. А потом присыплет ранку золой, сделает один стежок вощеной ниткой и отпустит новообращенного каплуна в курятник.
И начнет бывший петушок расти не по дням, а по часам, не отвлекаясь более на курочек. К осени разжиреет, нальется белым нежным мясом. А вот гребень у него расти не будет, как и прочие украшения, гордо именуемые вторичными половыми признаками.
Разводили у нас также и пулярок. Пулярка – холощеная откормленная курочка. Процесс кастрации и в этом случае довольно безжалостный, но что уж поделать. Гастрономическое искусство требует жертв – порой как никакое другое. И вот еще одна замечательная цитата: «Каплуны и пулярки шли из Ростова Ярославского, а телятина „банкетная“ от Троицы, где телят отпаивали цельным молоком» (В.А. Гиляровский «Москва и москвичи»).
Удивительно, но пулярки и каплуны не считаются ровней по гастрономической ценности. Каплун более дорогой, более вкусный. И растет быстрее.
Хотя до нынешних бройлеров, которые на гормонах и витаминах к семи неделям жизни достигают 2,5 килограмма веса, им все-таки далеко.
Глава III
Италия
Еще одна законодательница кулинарной моды – старушка Италия.
Здесь я впервые оказался в январе 2014 года. В городе Римини проводилась ежегодная выставка оборудования для кондитерского производства. А в рамках этой выставки решили организовать еще и международный конкурс национальных десертов. При этом в конкурсе от каждой страны должны были принять участие два человека – молодой повар или кондитер и его наставник. Я был приглашен в качестве такого наставника, а вместе со мной поехала в то время совсем юная Оля Молокова – моя ученица из новосибирской «Добрянки».
Конкурс был этакий несерьезный, домашний, без пафоса и настоящей борьбы. Важно было, как говорится, себя показать и на других посмотреть. А посмотреть было на что: команды из Европы, Азии, Южной Америки и даже из Океании. В дружественной обстановке мы с Олей приготовили русские сласти – гурьевскую кашу и шанежки с черемухой. Получили какие-то призы, даже вроде бы завоевали первое место… Впрочем, справедливости ради скажу, что первых мест было несколько – я же предупредил, что конкурс был не слишком серьезным.