Тем не менее я сделал вид, что ужасно устал, отпустил Олю в Новосибирск и отправился путешествовать по стране.
Что такое Италия в кулинарном смысле? Паста, пицца? Нет, увольте. Я поставил перед собой особую задачу: отыскать и опробовать главные продукты и блюда с точной привязкой к конкретным итальянским городам. Например, в Болонье отведал болонскую колбасу нескольких сортов. Болонская колбаса – это та самая вареная колбаса, знакомая мне по советскому детству. Только в отличие от советской она и в самом деле пахнет мясом, да еще и с тонкими нотками классических итальянских трав. Спагетти болоньезе я тоже заказал и съел в самой простой болонской траттории.
В Парме я провел несколько дней. Сходил на экскурсию в погреба с пармезаном, побывал на производстве пармской ветчины в небольшом местечке Лангирано, считающемся центром ее производства.
Пармская ветчина, она же прошутто. Сыровяленая, изготовленная из свинок особых пород, прописанных в Эмилии-Романье или иных провинциях Северной Италии и откормленных до 150 килограммов живого веса. Вкусная, ароматная, всегда свежая. Она очень отдаленно напоминает испанский хамон, с которым ее привыкли сравнивать.
В последнее время я сам увлекся производством сыровяленой ветчины. Должен сказать, что дело это непростое, но результат неизменно того стоит. Даже если порося не принадлежит к таким породам, как иберийская черная, и не откормлена отборными желудями. Кстати, в отличие от испанцев, итальянцы чаще всего делают свою ветчину из свиней пород иностранного происхождения, таких как датский ландрас или американский дюрок.
Сам же я в своей тверской глуши заготавливаю понемногу окорока мангалицы из дружеских фермерских хозяйств – на мой взгляд, она идеально для этого подходит. Главное – не называть такой продукт хамоном или прошутто. Ведь есть же прекрасное русское слово «ветчина»!
Слово «ветчина» древнее, русское. Происходит от «ветхий», то есть «старый». Когда-то говорили «ветшина», то есть мясо выдержанное, посоленное, созревшее. А буженина – древнерусское «вуженина», от «вудити» – коптить.
Русское мясо – либо свежина, либо ветшина, буженина, солонина. Есть, впрочем, еще и дичина – из охотничьих трофеев. Знаменитые воронежские и тамбовские окорока – та же ветшина-ветчина. Тамбовский – из задней ноги, воронежский – из лопатки. Из русской ветчины можно и щи сварить, и в кашу ее положить. А еще солянку с капустой приготовить как похлебку или на сковороде запечь.
А вот прошутто надобно сырым подавать – как почти во всех заведениях Пармы делают – с дыней или сухофруктами.
В одном маленьком тамошнем ресторанчике с мишленовской звездой мне подали тонкую нарезку ветчины в качестве комплимента, да еще и перед трапезой. И строгая дама-официант разъяснила, что производство именно этого окорока шеф-повар курировал лично – от отбора поросят до контроля температуры в погребе.
А вот еще один знаменитый итальянский продукт – бальзамический уксус. Делается он в той же Эмилии-Романье, в городке Модена. Милый такой городок, до него из Пармы всего час езды на автобусе – через весь пармезановый край Парма – Реджио.
Там я, как порядочный турист, заглянул в уксусный погреб, понюхал и лизнул бальзамик разных сортов, закупил впрок несколько бутылочек. А потом зашел в один из самых известных ресторанов Модены, столик в котором забронировал еще за неделю.
На входе меня буквально ошарашил уксусный запах. Все блюда были политы им с такой бессмысленной щедростью, что именно уксус и только уксус был главной вкусовой и ароматический доминантой. Право слово, мне там ничего не понравилось. Уж простите меня, милые жители Модены. Зато я очень удачно попал на какую-то стихийную барахолку и купил себе столетний ножик для пармезана – какая-никакая, а радость.
В 2015 году я вновь оказался в Италии, на этот раз в Милане: меня пригласили на выставку ЭКСПО-2015 показать в русском павильоне что-то из нашей национальной кухни. И были пироги, кулебяки, сбитни. И был еще мой добрый приятель Руслан Брагин, который там же представлял национальный русский крепкий алкогольный напиток. Так мы с ним дуэтом и выступали: я готовил, а Руслан наливал, давал попробовать и очень много рассказывал. Народу на ЭКСПО было столько, что протолкнуться к нам оказалось непросто. Тем не менее, сотни людей были накормлены и отчасти напоены.
А вечерами мы с Русланом сидели в миланских заведениях и ужинали пастой и морепродуктами. Но этим, конечно, совсем никого не удивить.